快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究

为了探明加快成熟后低盐腊肉挥发性成分的变化,采用紫外灯照射和O3发生器产生的活性氧促进低盐腊肉中脂肪快速氧化,用SPME-GC/MS对传统腊肉、低盐腊肉以及活性氧催熟的低盐腊肉样品的挥发性风味成分进行分析,结果表明,传统腊肉挥发性成分有82种,低盐腊肉挥发性成分有85种,经紫外灯照射处理的低盐腊肉有104种,经O3处理有89种。活性氧加快成熟的低盐腊肉风味成分有所改变,且形成一些新的风味物质,而主要呈味物质愈疮木酚、丁子香酚、棕榈酸、油酸等与传统腊肉一致。     

紫外照射和臭氧处理对新工艺火腿挥发性风味成分的影响研究

实验研究紫外照射和臭氧处理对新工艺火腿挥发性风味成分的影响,研究结果得到:紫外灯照射和O3处理促进新工艺火腿脂肪氧化的最适处理水平分别为40min和30min,且对感官品质无显著影响;用SPME-GC/MS对金华火腿、新工艺火腿和促氧化处理后的火腿样品的挥发性风味成分进行分离鉴定,结果表明:金华火腿中鉴定得到92种,新工艺火腿中85种,经紫外灯照射后得到105种,经O3处理后得到109种挥发性风味物质。     

紫外减菌联合低温对草鱼肉品质及挥发性风味的影响

目的:研究紫外减菌前处理联合低温冷藏对草鱼鱼肉质构品质及挥发性风味物质的影响,并确定最佳的紫外照射时间。方法:以草鱼为试验对象,采用30 W紫外灯照射不同时间(0,30,60,90,150 min)预处理,测定鱼肉冷藏期间(0,3,6,9 d)各品质参数(鱼肉表面细菌总数、汁液流失率、质构参数、色泽、气味感官)及挥发性成分变化。结果:当紫外照射时间为0～150 min时,照射时间越长,草鱼鱼肉表面减菌效果越好,汁液流失率越低,出现腐败气味越晚,但对鱼肉的质构、色泽及冷藏后期(6～9 d)细菌总数影响较小。冷藏期间共检测到90种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和酸类,其中辛醛、壬醛、己醛、2,5-辛二酮、1-己醇、1-辛烯-3-醇为紫外处理草鱼肉的主要挥发性成分,且冷藏后期酯类和酸类物质含量逐渐增多。对比控制组,紫外处理可有效延缓冷藏草鱼肉腥味的产生和香味的下降。当紫外照射时间为90 min时,冷藏鱼肉表现出最佳的综合效果,随着照射时间的延长,鱼肉综合得分有所下降。结论:紫外减菌联合低温处理有利于延缓贮藏前期草鱼鱼肉质构品质劣化及风味下降,但对贮藏后期草鱼肉品质影响较小。     

降低传统腊肉中食盐含量对其贮藏稳定性影响的研究

通过对传统腊肉和新开发的低盐腊肉贮藏过程中的脂肪氧化指标(酸价、过氧化值和TBA值)、细菌总数、色泽以及剪切力的分析测定,研究其贮藏稳定性。结果表明,低盐腊肉在整个贮藏过程中理化及微生物指标较稳定,与传统腊肉相比降低了剪切力,且大大降低了细菌总数。     

响应面法优化切片腊肉的脉冲强光-紫外照射杀菌工艺

采用脉冲强光-紫外照射处理方法对腊肉的保鲜效果进行研究,通过响应面法分析优化切片腊肉杀菌率的影响因素。在单因素试验基础上,选取腊肉切片厚度、脉冲强光-紫外照射距离、闪照时间为影响因素,以杀菌率为响应值,用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型。结果表明:腊肉切片厚度为3 mm、腊肉距离脉冲强光光源6 cm、距离紫外光源15 cm、闪照时间为5 min时,腊肉样品的杀菌率可达99.67%,与模型拟合程度高,杀菌效果显著。     

超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min，以未杀菌组为对照，于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明，超高压处理后，低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a^*值、b^*值及菌落总数均降低，pH、POV值、L^*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中，超高压增强了腊肉的持水性，减缓了脂肪氧化，有效抑制了微生物生长。第180 d时，超高压组的水分含量、L^*值、a^*值、弹性及内聚性均高于对照组，pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示，超高压组与对照组风味成分相似，含量占比差异较小，且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化，影响腊肉的色泽和质构，进而影响其感官评分。综合分析可得，400 MPa为本研究的最佳处理压力。     

食品微生物检验洁净室紫外线灭菌效果考察

目的:考察洁净室紫外灯的灭菌效果,以更有效地降低微生物污染风险水平。方法:利用洁净室紫外灯对不同类型的菌株分别照射10min、20 min、30 min、40 min、50 min及60 min。结果:不同的细菌对紫外线的抵抗力不同。照射30 min时,大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门氏菌和铜绿假单胞菌等G-杆菌基本被杀灭。照射40 min时,金黄色葡萄球菌被杀灭。照射60 min时,枯草芽孢杆菌和白色念珠菌被杀灭[1]。结论:紫外灯灭菌时间不同效果各不相同,洁净室采用紫外灯灭菌时,照射时间应大于60 min。     

D-最优混料设计优化腊肉低盐配方

为了降低腊肉制品的含盐量,进行了低盐腊肉加工的研究。应用D-最优混料设计优化腊肉低盐配方,以腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分为指标,考察KCl、抗坏血酸钙和Na Cl的配比对腊肉感官品质的影响。以Na Cl添加量为4%的腊肉作为对照组,应用混料设计中的最优设计,按照不同比例:KCl(20%~30%)、抗坏血酸钙Vc-Ca(10%~15%)和Na Cl(55%~70%)的限定条件替代添加量为4%的Na Cl组合低盐配方。运用5分嗜好尺度评定低盐腌制腊肉的色泽、口感、咸度和综合评分4个指标,运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程和多目标优化分析,得到优化的低盐配方为22%KCl、11%抗坏血酸钙和67%Na Cl,经验证,优化的低盐腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分分值分别为4.55、4.4、4.2和4.33,与预测值相符。     

紫外/双氧水法处理数码印花废水

采用紫外/双氧水(UV/H_2O_2)法对数码印花废水进行处理,考察了紫外光照射时间、双氧水质量浓度、紫外光波长等工艺参数对废水脱色率和COD去除效果的影响。结果表明:在光照时间为25 min,双氧水质量浓度为150 mg/L时,数码印花废水的脱色率可达95%,COD去除率可达91%;相同的条件下,相对于184 nm紫外灯照射处理,254 nm紫外灯照射处理的脱色率高4.8%,COD去除率低15.4%。     

复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明：3 种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90 分和45.43 分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526 mg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。