生姜汁嫩化牛肉方法的研究

以生姜为原料,研究利用生姜中生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果。利用单因素实验及正交试验,确定了牛肉嫩化所需的生姜汁浓度,缓冲液的pH值,处理温度及处理时间。结果表明:生姜汁对牛肉的嫩化效果良好,生姜汁的最佳浓度为5%,缓冲液的最佳pH值为8.0,最佳处理温度为40℃,处理时间为60min。     

软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制

研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制。结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时间1.0h,影响因素次序为:处理温度>酶用量>处理时间,蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维直径变小,密度变大,小片化指数变大,其Z线断裂,肌间隙变大,肌间质增多,肌节长度变大,嫩度增加。     

生姜蛋白酶对猪肉致嫩作用的研究

本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明:生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显著,最佳用量为0.01%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为30℃。     

姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究

研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。     

不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响

本实验以牛肉为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响。结果表明:三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力,复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后牛肉的持水力分别比对照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%。另外,蛋白酶处理显著降低了牛肉的烹饪失水率、剪切力、咀嚼性、弹性、回复性、黏聚性等物性指标。其中,复合蛋白酶嫩化处理的效果优于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。显微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解,肌原纤维断裂,肌纤维结构完整性的破坏可能是导致牛肉上述物性变化的主要原因。     

生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著(P<0.01),生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是:生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。     

应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化液及重组等处理对牛肉的持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,旨在阐明牛肉嫩化机理,寻找适于对牛肉生产的嫩化方法和最佳物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺。主要研究结果如下:在4℃条件下,不同嫩化液对牛肉嫩化的单因素试验显示:各种嫩化液都可不同程度地提高肉的嫩度,以0.03?Cl2溶液、40%木瓜液、60%苹果梨汁20 mL/100 g嫩化效果较好,对牛肉色泽均有显著影响;CaCl2溶液对pH值没有显著影响,但木瓜液和苹果梨汁对pH值均有一定影响。优化试验表明:牛肉嫩化效果的主次顺序为CaCl2溶液>木瓜液>苹果梨汁>腌渍时间,3种嫩化液组合注射,其CaCl2溶液、木瓜液、苹果梨汁浓度分别为0.03%、40%、20%,在4℃条件腌制时间为12 h,牛肉嫩化效果最佳。     

均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用研究

利用木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化处理,分别在不同的pH值、酶浓度和嫩化时间条件下进行单因素试验,进而采用均匀设计试验法开展优化试验,确定木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛肉的剪切力数学模型为:Y=2.1943+0.02857X1-12.0000X2+0.03857X3,相关系数R=0.9966。各因素影响的主次顺序为:木瓜蛋白酶溶液浓度嫩化时间pH值。优化条件为:木瓜蛋白酶溶液的浓度0.03%、pH5.9、嫩化时间13h,相应的嫩化牛肉剪切力为1.64kg,嫩化效果好。     

复合蛋白酶对腌制猪肉嫩化效果的影响

试验先采用单因素试验添加不同水平量的复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠在猪肉样品中,通过测定处理后猪肉的剪切力、pH值和色泽、黏度、弹性、气味等感官指标,筛选出各种嫩化剂的较好添加量;在此基础上用L9(34)正交试验确定复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠的最佳配比;同时还考察了最佳配比下不同处理温度和处理时间对猪肉各测试指标的影响.试验结果表明,对腌制猪肉最佳的嫩化条件为复合蛋白酶1.5%、CaCl2 2.0%、抗坏血酸钠0.2%,在处理温度为60℃,处理时间为30min时,肉的嫩化效果最好.     

姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究

实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH值为6.0,处理温度为50℃。