冷藏条件下不同保存时间腊牛肉品质的变化

通过对冷藏条件下不同保存时间的腊牛肉感官、理化、微生物指标变化的测定,揭示产品的加工成熟原理和变质机理,为制定产品生产工艺规范和产品质量技术指标提供理论依据。     

腊牛肉加工中的化学机理

腊牛肉以其营养丰富、外形美观、色泽鲜艳及香酥可口等特点而著称,故而成为一种人们所喜欢的方便食品。其实腊牛肉所具有的独特的风味和色泽等,是与其加工过程中所发生的一系列复杂的化学变化而密切相关的。     

腊牛肉加工技术研究

继承云南腊牛肉传统工艺，利用鲜牛肉，采用现代抗氧化，低盐，添加甜味剂，真空包装保鲜技术研制新型甜味腊牛肉。     

冬笋炒腊牛肉

在长沙,我组建的美食别动队好久都没出动了,实在憋得慌。我正准备寻找手机邀集朋友,美食集中营的龚长来电了,他告诉我美食堕落街三重门最近有道好菜,想集中几个朋友中午就去品尝。     

腊风牛肉新工艺

本文研究了酱卤肉制品新工艺——腊风牛肉的制作过程。经过多次试验,感官品尝及最后评分,最终确定了腊风牛肉的工艺流程和关键参数,并拓展了茄汁味等三个口味的产品。经检测该腊风牛肉符合中华人民共和国国家标准酱卤肉制品GB/T23586-2009的质量要求。     

中性蛋白酶对腊牛肉加工中蛋白质影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0.010%、0.015%、0.020%、0.025%和0.030%的添加量掺入腌制剂中腌制7 d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

电子束辐照对手撕牛肉贮藏品质的影响

以真空包装的手撕牛肉为材料,辐照剂量分别为2、5、8、10、15、20 kGy,研究高能电子束辐照对手撕牛肉品质的影响。探究在不同辐照剂量下,手撕牛肉在25℃下贮藏63 d过程中的品质变化。结果表明,辐照处理组的手撕牛肉在贮藏期内的菌落总数较对照组明显减少;当辐照剂量大于8 kGy时,能明显延长手撕牛肉的贮藏期;电子束辐照对手撕牛肉的剪切力、咀嚼性和pH值并未产生明显影响;对硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值的影响较小;随着辐照剂量的增加,感官评分出现一定程度的下降,当辐照剂量大于10 kGy时,辐照组的色泽评分明显低于对照组。综合分析各项指标可得：8 kGy～10 kGy的辐照剂量既能最大限度保留手撕牛肉的原本品质,又能保障其安全性。     

腊牛肉加工过程中中性蛋白酶对蛋白质变化影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0．01％、0．015％、o．02％、0．025％和0．03％的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

腊牛肉酸价测定方法的探讨

腊牛肉的酸价是判断其质量好坏的重要标准之一.探讨了腊牛肉酸价的测定值与浸泡溶剂、浸泡时间以及滴定方法的关系.测定酸价应使用石油醚浸泡16～24h,并使用热乙醇滴定法进行测定.     

木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用研究

在腊牛肉腌制中,将木瓜蛋白酶按原料肉重的0.01%、0.015%、0.02%、0.025%和0.03%的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

“牛干巴”质量标准探讨

研究了云南爱伲＂牛干巴＂的理化指标,结合分析腊肉、火腿等腌腊肉制品的相关质量标准及其依据,提出了科学合理的＂牛干巴＂企业标准的理化指标。     

腊牛肉加工工艺及关键控制点的研究

对腊牛肉的加工工艺进行研究,确定加工工艺参数,并探讨腊牛肉加工过程中的关键控制点,提高了牛肉深加工的品质。     

五香牛肉的研制

介绍了五香牛肉的加工工艺、配方及操作要点，以期为该传统产品的工业化生产企业提供技术参考。     

不同包装材料广式腊肉储藏保鲜效果的研究

通过不同复合包装材料NY/PE、PET/AL/NY/PE、PET/PE在广式腊肉中的应用,研究了对广式腊肉过氧化值和酸价的影响.结果表明,三种包装袋对抑制酸价升高的作用不大.在抑制广式腊肉的脂肪氧化方面,PET/AL/NY/pE效果最好,而PET/PE的效果最差.     

牛干巴中降胆固醇、降亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及其发酵性能

以传统发酵牛干巴作为乳酸菌筛选源,分离出18株乳酸菌,通过OPA法测定降胆固醇能力,盐酸萘乙二胺比色法测定降解亚硝酸盐能力,菌株NR7对胆固醇的清除率是22.61%,培养12 h和24 h亚硝酸盐分别降解了34.177μg/m L和95.82μg/m L,在p H3.0的环境中活菌率达99.50%,对0.3%的胆盐耐受性强。因此,选择NR7作为目的菌株,进一步研究其生产适应性,能够在发酵4 h后使p H迅速降低,能够在15⁴0℃环境条件下生长,能够耐受8%的Na Cl和200 mg/kg的Na NO₂,且真空冷冻干燥后活菌率93.62%,4℃条件下保藏30 d后活菌率可达89.99%。16S rRNA分子生物学鉴定,菌株NR7为植物乳杆菌。      

低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律

以美好酱牛肉为原料,采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品,每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:感官品质处于下降趋势,且高温贮藏变化较大;pH变化不大,一直处于缓慢下降;水分含量上升,保水性下降;菌落总数处于上升趋势,但都未超过卫生标准。     

Effects of packaging method and storage time on the chemical, microbiological, and sensory properties of Turkish pastirma - A dry cured beef product

The effects of packaging method (aerobic packaging (AP), vacuum packaging (VP) or modified atmosphere packaging (MAP)), the form of pastirma (sliced or non-sliced) and storage time (0, 15, 30, 60, 90 or 120 days) on the chemical, microbiological and sensory properties of a Turkish pastirma were investigated. Overall, MAP preserved chemical, microbiological and sensory properties of Turkish pastirma better than AP or VP. Very high correlation coefficients (almost all >0.90) were observed between subjective quality parameters (sensory properties) and objective quality parameters (TBARS, hexanal content, L^*, a^*, and b^*), which suggests that sensory panel was able to determine the quality changes over storage time precisely. Based on the results of this study, MAP should be the preferred choice of packaging in order to preserve overall quality of Turkish pastirma and its implication for pastirma packaging may increase pastirma’s current share in the processed meat product market.     

新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。      

嫩化剂在牛肉干制品的应用研究

选择不同嫩化剂氯化钙、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶,针对嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响是有差别的,综合产品品质和生产成本,木瓜蛋白酶和氯化钙的复配嫰化剂为最佳选择,通过对复配实验分析,得到最佳配比为1∶9,最佳添加量为1%,最佳嫩化温度为55℃,最佳嫩化时间为2h。