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牛肉嫩化技术的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。 相似文献
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肉嫩度调控手段的研究发展 总被引:7,自引:1,他引:6
嫩度是指肉的口感老嫩 ,是肉的主要食用品质之一 ,也是消费者评判肉质优劣的常用指标 ,嫩度的不同决定着肉的等级档次。肉的嫩度除与动物的种类、年龄、性别等动物自身因素有关外 ,可用营养手段、化学手段、机械方法对肉进行嫩化处理 ,还可用遗传手段对肉的嫩度进行调控。现将国内、外关于肉的嫩度调控和嫩化方法综述如下。1 遗传因素大量研究 (Whipple等 ,1990 ;Shackelfoad等 ,1994 ;Wulf等 ,1996)表明牛肉嫩度的遗传差异与新鲜牛肉在贮藏期间蛋白质水解作用的速率及程度有关。与肉的成熟有关的两个主要蛋白酶系统… 相似文献
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探讨影响肉质嫩度的因素和嫩化方法 总被引:3,自引:0,他引:3
<正> 肉的食用感官指标主要包括滋味、质地、多汁性、外观色泽和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要,它决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量,是消费者选择肉和肉制品的首要衡量指标。 影响肉质嫩度的因素 在评定肉的嫩度时,除了品尝试验外,目前最常用的方法是测量剪断单位体积肉品所需的机械力。事实上,肉的嫩度取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态(即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度)、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪的分布和含量,以及肌肉持水性的大小。一般来说,在结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低的情况下,肌肉便处于解 相似文献
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提高肉类嫩度的方法及机理 总被引:1,自引:0,他引:1
肉的嫩度是评价肉及肉制品感官品质的重要指标。在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。 相似文献
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提高肉类嫩度的方法及机理 总被引:6,自引:0,他引:6
肉的嫩度是评价肉及内制品感官品质的重要指标,在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。 相似文献
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肌原纤维断裂指数及其与肉质嫩度的关系 总被引:2,自引:0,他引:2
肉质嫩度是禽肉食用品质的一个重要感官特征,也是肉品质量的主要决定因素。本文介绍了通过肌原纤维断裂指数(MFI)来评价肉质嫩度的测定方法及影响因素,概述了MFI与肉质嫩度的相关性及影响肌原纤维断裂的因素。 相似文献
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肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理 总被引:4,自引:0,他引:4
肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、 相似文献
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在肉的加工过程中,嫩度非常重要,是评价肉及肉食品综合品质的一项重要指标,直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天,如何生产出嫩度高,口感好的肉及肉食品,已经成为食品行业一项非常重要而又实际的研究内容。本文主要从宰前因素和宰后因素对原料肉嫩度的影响加以阐述。1宰前因素对原料肉嫩度的影响1·1年龄幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的肉嫩。原因是老龄家畜因胶原蛋白共价交联键较多,有较高的热稳定性,对酸碱等的敏感性也相对较差,而幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,热稳定… 相似文献