多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用

葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染受灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 .3- 1 .0ｇ/Ｌ(表 1 )。在法国布根地地区生产的霞多丽 (Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1 - 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Ｆｅｕｉｌｌａｔ工作组 (1 999)已经证实在酒泥上陈酿…     

葡萄酒在酒泥上陈酿研究进展

酒泥是葡萄酒生产过程中产生的沉淀物,近年来在葡萄酒陈酿中应用越来越广泛.本文综述了一些有关葡萄酒泥的最新研究结果:酒泥对葡萄酒中的有害物质赭曲霉素A、农药残留等具有去除作用.酒泥释放出来的甘露蛋白对葡萄酒的稳定性和葡萄酒的香气有一定的改善作用.葡萄酒在酒泥上陈酿可以使香气更加复杂,口感柔和,质量得到提高,但也产生一些不需要的副产物,如生物胺.尽管关于酒泥的研究取得了一定的进展,但酒泥的成分多变,关于其各种组分对葡萄酒质量的影响还需要深入研究.     

现代葡萄酒陈酿和勾兑工艺的实践探索

1 现代葡萄酒陈酿工艺的思路、手段和积极作用 1.1 传统陈酿工艺的局限性 传统陈酿工艺通常是建立在小规模生产的基础上,将具有陈酿潜质的葡萄洒在发酵结束后带部分好的酒泥于橡木桶中陈储,定期搅动,使其慢慢成熟直至装瓶.     

红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及陈酿后肽的变化

用SephdexLH-20分离肽组分，浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况，以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵，在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现，在苹果酸．乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化，葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。     

红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及陈酿后肽的变化

用Sephdex LH-20分离肽组分,浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况,以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵,在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现,在苹果酸-乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化,葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。     

现代葡萄酒陈酿工艺探讨

1酒泥陈酿1.1传统带酒泥陈酿的含义带酒泥陈酿(Sur lie)是指发酵后的葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带部分好的酒泥进行陈酿。它最早只是用于勃艮第地区葡萄酒和香槟地区起泡酒的酿造,以提高酒体饱满度和耐储性为其工艺目标。随着研究的深入,带酒泥陈酿的积极作用也日益明确,并逐渐被广泛用于各类高品质酒品的酿造实践。     

酵母菌株及陈酿时间对贵人香起泡葡萄酒品质的影响

瓶内二次发酵及带酒泥陈酿是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作。试验研究了QA23,EC1118和DV10酵母所得贵人香起泡葡萄酒在陈酿过程中起泡特性、理化指标及香气成分的变化。结果表明,陈酿过程中酒样起泡特性提高,残糖、蛋白和总黄酮含量下降,α-氨基酸、多糖和总酚含量升高,香气物质的整体强度及果香味下降,花香及酵母香味升高。其中,QA23酒样的瓶内压力及泡沫持久性较好,EC1118和DV10酒样的泡沫最大高度和泡沫稳定高度较好。除DV10酒样蛋白和多糖含量以及QA23酒样总酸含量较高外,其他成分变化差异不显著。此外,QA23酒样中酯类和萜烯类物质含量较高,花香果香味浓郁;EC1118酒样和DV10酒样中高级醇和其他类化合物含量分别较高,发酵味和烤面包味较为浓郁,三种酵母分别适于芳香型和中性葡萄品种起泡葡萄酒的酿造。     

葡萄酒新辅料之一：甘露糖蛋白

本刊讯：酵母甘露糖蛋白（Mannoproteins）位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长达半年以上,此种方法处理的葡萄酒稳定性好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒易发生浑浊或沉淀,影响葡萄酒的感官评价和经济效益。研究发现,葡萄酒稳定性好是因为通过酒泥陈酿,酵母泥中的衰亡酵母自溶产生的甘露糖蛋白融入葡萄酒中的效果,     

瓶装葡萄酒蛋白破败的研究进展

瓶装葡萄酒中的蛋白质破败是由葡萄酒中的蛋白缓慢变性,形成不规则的浑浊沉淀而引起的.酒中的绝大部分蛋白来源于葡萄浆果,其中葡萄致病相关蛋白(PR蛋白)含量最高.葡萄PR蛋白等电点低,分子量小,对蛋白酶和低pH值具有高抗性.PR蛋白的形成与环境条件,以及葡萄成熟过程中的病理情况相关.葡萄酒中与蛋白破败有关的大部分蛋白,其前体属于葡萄PR蛋白.葡萄酒蛋白破败的产生不仅依赖于蛋白质,而且还要受到非蛋白因素的影响.虽然膨润土对去除酒中的问题蛋白很有效,但该方法对葡萄酒质量有不利的影响,而且在下胶处理中还损失了3%～10%体积的葡萄酒.对现有使用方法进行改进,可提高酒质、节约成本、保护环境,发展膨润土取代技术.     

简述在酒脚上陈酿葡萄酒的几种观点

在酒脚上陈酿葡萄酒从前是在橡木桶中进行,目前越来越多地成功应用于大罐中. 酒泥有时被看做是宝,这就是为什么白葡萄酒在酒泥上陈酿的原因.这些浓稠得有时令人呕吐的沉淀物,却是酵母的基本成分,它有利于改善和提高葡萄酒的质量.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.