燕麦传统食品营养及加工品质经熟化工艺后的改变

燕麦是中国的一种传统营养食品。为了将裸燕麦加工成各种燕麦食品,提高食用品质,需要进行熟化工艺处理。比较常规的熟化工艺在燕麦食品加工行业中叫做"三熟"。本文借用了燕麦食品中其中一种——燕麦窝来评价经过熟化工艺后燕麦窝在营养结构和品质特性方面的改变。     

麦芽糖醇的制造及其在食品工业中的应用

麦芽糖醇是用淀粉为原料制成麦芽糖后经加氢制取的一种多元醇。它作为一种新型甜味剂,正在日益广泛地被用于甜味食品加工中。现在人们食用的甜味料基本上都是热量高,甜度大,长期食用这种甜味料是引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病的重要原因之一,儿童长期食用这种甜味食品会形成蛀牙,并且这些疾病正在越来越严重地困扰着人们。而人工甜味料象糖精、甘精等虽然具     

麦片≠燕麦片 选购食用莫大意

<正>作为一种低糖、低脂、高纤维的全谷物，燕麦片是公认的健康食品，近年来更成为备受关注的轻食界“新宠”。面对货架上琳琅满目的燕麦片产品，消费者该如何挑选？食用上又该注意些什么呢？常识：麦片≠燕麦片不少消费者认为燕麦片就是麦片，其实两者并不能划等号。四川省食品检验研究院主任药师杜钢称，麦片是多种谷物片的统称，原料为小麦、大麦、大米、玉米等谷物，可能含燕麦，也可能不含燕麦，而燕麦片是以燕麦为原料加工制成。     

不同加工处理方式对燕麦营养成分影响的研究进展

燕麦富含蛋白质、脂质、维生素、矿物质、可溶性膳食纤维以及其特有的燕麦蒽酰胺等营养成分，兼具降糖降脂、调节血压、抗氧化、抗炎症、调节肠道菌群和增强免疫力等多种健康功能。目前市场上燕麦食品种类繁多，如燕麦片、燕麦粉、燕麦麸皮产品以及燕麦β-葡聚糖提取物等，然而采用不同加工方式制备的燕麦产品营养物质组成差异显著，甚至有些加工方式会造成其营养综合品质发生明显降低甚至丧失。该文重点阐述了不同加工方式(包括去皮、热加工等物理加工方式以及发芽、发酵等生物加工方式)对燕麦宏量营养素、微量营养素以及其植物化学素的影响，展望了发芽和发酵燕麦的未来市场需求导向及研究趋势，以期为燕麦及其加工副产物的高值产品综合开发利用提供理论参考与指导。     

国外信息

有油香味食品添加剂一种有油香味的无油食用粉末。可用它作食品添加剂及各种食品的覆盖料，使食品不经油炸而有油炸香味。在经控制的条件下蒸煮一种含有脂肪或油脂的淀粉或蛋白质（从玉米面和蛋白源中取得）制得一种食用粉末，然后加工出一种乳酪面糊，把油脂从乳酪面糊中抽提出来可获得一种有油炸香味的产品。这种产品特别适用作食品表面覆盖剂，如果用于肉类和蔬菜可提高粘附力。［美国专利US553652］高消泡活性的抗散剂一种在食品加工中用作消泡剂的抗散议其成份中含有’在常温下呈固态的乙醇及呈液态的甘油聚乙二醇醚或聚甘油聚乙二醇…     

挤压膨化技术在谷物加工中的应用

挤压膨化技术是一种现代的食品加工技术,在谷物类食品加工中具有广泛的应用。挤压膨化生产的食品有效的改善了口感,其营养丰富、简单快捷、便于食用、种类繁多,易于被广大消费者接受。挤压膨化技术解决了全麦粉由于含有丰富的酶类和大量的脂肪而不易保存的问题;提升了玉米和糙米的食用品质;提高了苦荞的适口性和食用品质;改善了大麦产品硬而缺乏弹性的问题,使大麦饮品利用率提高,饮料的沉淀率降低,赋予其浓郁的麦香味;改变了燕麦中膳食纤维的含量同时提高氨基酸的利用率。我们还简单介绍了挤压膨化技术在谷物加工中的工艺参数,以期对挤压膨化技术在谷物加工中更好地应用提供帮助。     

话说燕麦(二)

(接上期)我国燕麦的生产与研发。在传统工艺下,由于皮燕麦使用传统方法难以加工,其用途多作家畜饲料。此外,燕麦面食虽能量含量高、耐饥,但大量食用会引起消化不良。这两方面因素在相当程度上限制了燕麦消费范围的扩大,使燕麦的食用价值长期以来一直限制在小杂粮范围。随着现代燕麦加工技术的发展,这一情况得以彻底改变,为燕麦进入主粮系列提供了技     

话说燕麦

我国燕麦的生产与研发。在传统工艺下，由于皮燕麦使用传统方法难以加工，其用途多作家畜饲料。此外，燕麦面食虽能量含量高、耐饥，但大量食用会引起消化不良。这两方面因素在相当程度上限制了燕麦消费范围的扩大，使燕麦的食用价值长期以来一直限制在小杂粮范围。随着现代燕麦加工技术的发展，这一情况得以彻底改变，为燕麦进入主粮系列提供了技术保障。     

燕麦高纤食品基料加工技术及生理活性研究

燕麦膳食纤维是一种高级食用纤维,其中以-葡聚糖为主要成分的可溶性膳食纤维占到1/3左右,简述了燕麦高纤食品基料的改性活化加工工艺及其生理活性研究。结果证明,燕麦高纤食品基料具有调节血脂、血糖、改善肠道环境和润肠通便等多种生理活性功能,有益于预防多种现代文明疾病。     

燕麦膳食纤维食品基料加工技术及应用研究

燕麦膳食纤维是一种新型高级食用纤维，富集于燕麦制粉加工产生的麸糠之中，其中以β-葡聚糖为主要成分的可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1／3左右，是提供β-葡聚糖来源的优质原料，但由于结构特殊不能直接被人体消化利用。本项研究运用改性处理技术，加工燕麦膳食纤维食品基料，可开发多种功能性保健食品。本文简述了燕麦膳食纤维食品基料加工工艺和产品特性，通过实验研究对产品应用效果、作用机理进行了分析探讨，证明产品中活性成分含量显著提高，具有调节血脂、血糖、改善肠道环境润肠通便、预防心脑血管疾病等多种现代文明病的作用。