香猪油酸价和过氧化值控制研究

研究了香猪油加工过程中的原料处理状况、炼制过程控制条件、添加剂的选择及使用浓度等因素对香猪油酸价和过氧化值的影响,通过控制可以使香猪油的酸价降低0.418mg/g,过氧化值降低0.057%。     

大豆油精炼过程中的氧化分析

以大豆原油为原料,通过对精炼各工段样品的氧化分析和氧化稳定性(AOM值)测定,研究大豆油在精炼过程中的氧化变化.结果 表明:大豆油精炼过程中的过氧化值、茴香胺值和AOM值呈现不同变化趋势;碱炼油过氧化值略有增加,茴香胺值和AOM值则明显减少;脱色油过氧化值显著降低,而茴香胺值和AOM值则显著增加;脱臭油过氧化值和茴香胺...     

植物油在储存过程中氧化情况的研究

对不同等级的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油在常温储存条件下的过氧化值、碘值、茴香胺值的变化规律进行了研究,并对Rancimat方法推出的货架期与实际储存期进行了对比.结果表明:过氧化值与茴香胺值变化趋势相同;碘值变化不明显;在反映油脂氧化程度时过氧化值较茴香胺值和碘值变化更为灵敏;Rancimat方法外推出的货架期与实际储存期相关性很小.     

不同贮藏温度下猪油品质变化及氧化动力学模型构建

目的：了解贮藏温度对猪油氧化的影响规律。方法：将猪油分别于50,60,70 ℃下贮藏,测定贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价等,并建立各个指标与贮藏温度和贮藏时间之间的氧化动力学模型。结果：随着贮藏时间的延长,猪油的氧化程度加深,贮藏温度越高,氧化速率越快;贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价变化均符合一级动力学模型,通过阿伦尼乌斯方程求得其活化能分别为15.718 2,21.255 0,2.299 6 kJ/mol,模型验证实际测量值与预测值相关系数较高。结论：不同贮藏温度下,猪油的氧化程度随贮藏时间的延长而不同程度加深,建立的氧化动力学模型可以快速评估和预测猪油的氧化程度,且猪油应尽量低温贮藏。     

高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响

以没食子酸丙酯、槲皮素等5种外源多酚为试验对象,通过Rancimat法和烘箱法测定油茶籽油的氧化稳定性,研究了在180℃高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响。结果表明:随外源多酚浓度的增加油茶籽油的诱导时间延长,其中添加没食子酸丙酯的抗氧化效果最佳。在180℃加热条件下,5种外源多酚对酸值的升高均有一定抑制作用,且多酚间的差异不明显;对过氧化值、p-茴香胺值、羰基价的增加有明显的抑制作用,而且多酚间的差异明显。说明在高温条件下外源多酚对油茶籽油的氧化有明显的抑制作用。     

通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究

以过氧化值（P．V．）、茴香胺值（p-A．V．）和酸价（A．V．）为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明：猪脂中加入0．9％VE,在温度110℃,空气流速1．2L／min的条件下反应30min,其P．V．不超过40meq/kg,p-A．V．不超过6．0．A．V．不超过1．0mg KOH／g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1h,可以形成腊肉风味物质。     

油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究

油脂在常温储藏条件下,空气是影响茴香胺值（AV）的主要N素,不同阶段AV变化速度不同,氧化期的速度远大于诱导期,并且AV向逐步增大的方向发展;油脂精炼程度越高,AV上升越快：抗氧化剂能降低油脂AV增长速度,并使AV呈上升、下降、再上升的波浪式上升趋势：油脂中不饱和脂肪酸含量越高越易氧化,且亚麻酸含量的影响远大于亚油酸。阳光辐射显著加速油脂氧化,AV约是对照组的15倍,到90d时。能明显闻到油脂样品酸败的味道,油脂风味已发生变化。AV和过氧化值（POV）之间没有共通性,但是,POV上升速度远大于AV。全氧化值（TV）较AV、POV的变化更显著。     

氧化型酸败油脂的改质研究

采用水蒸汽蒸馏的方法，对氧化油脂进行改质处理。通过正交试验确定最佳工艺参数。研究结果表明：经改质处理的氧化油脂可重新达到食用油的质量要求。     

影响油脂茴香胺值和过氧化值的因素

<正>油脂氧化的最初产物是氢过氧化物,其数量可用测定碘化钾与它作用放出的游离碘多少而定量,每千克油脂所产生的碘的毫克当量数即该油的过氧化值,它是测量油脂最初氧化程度的指标。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析猪脂控制氧化挥发性成分

采用顶空固相微萃取对猪脂控制氧化的挥发性成分进行提取,用气相色谱-质谱对挥发性化合物进行分析,结合谱库检索技术和保留指数对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出59种挥发性成分,相对总量为69.12%。其中相对含量最高的是(E,E)-2,4-癸二烯醛(39.97%),其次是(E,E)-2,4-庚二烯醛(5.14%),2-十一烯醛(2.80%),3-甲基戊酸(2.11%),(E)-2-庚烯醛(1.53%),2-戊基呋喃(1.38%),(E)-2-辛烯醛(1.33%),己醛(1.15%),壬醛(0.97%)。主要的挥发性成分是羰基化合物(58.54%),它们是参与美拉德反应形成杂环类肉味香气成分的主要前体物质。     

生姜提取物对油脂抗氧化作用研究

以产于陕西省户县的生姜为原料,研究了不同溶剂生姜提取物对油脂的抗氧化作用。实验结果表明:生姜在甲醇、乙醇、乙酸乙酯、氯仿、冰醋酸、正己烷等溶剂中的提取物对猪油和豆油均有抗氧化作用,并且提取物对猪油的抗氧化作用随提取溶剂极性的增大而加强;采用80%乙醇,50℃,姜液比为1∶12,提取4h,所得提取物对猪油的抗氧化作用最好;微波提取是非常高效的提取方法,用微波中火提取仅需2min,该方法具有高效快速的特点。     

猪油曲奇饼干货架期预测模型的建立

采用货架期加速试验方法和Arrhenius方程建立猪油曲奇饼干的货架期预测模型。以过氧化值为指标,在试验储藏条件下(25,35,45,55℃),猪油曲奇饼干的过氧化值随储藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。研究了加速储藏条件下的样品检测重复次数、检测点数和检测时间间隔对货架期预测模型预测精度的影响。结果表明:测定点数对预测精度的影响最大,其次是测定重复次数,影响最小的是测定时间间隔。不同温度下的速率常数以及结合Arrhenius方程建立了猪油曲奇饼干的货架期预测模型,该模型对25℃下猪油曲奇饼干货架寿命具有较好的预测效果,预测误差为-2.74%,具有一定的应用价值。     

辣椒籽对猪油抗氧化作用研究

为研究辣椒籽对猪油的抗氧化作用效果,将不同添加量的辣椒籽粒、辣椒籽粉和辣椒籽乙醇提取物分别添加到猪油中并于(63±2)℃放置。通过定期测定猪油的过氧化值,观察其变化规律,并建立回归模型,计算出诱导时间和抗氧化指数,评价辣椒籽的抗氧化能力。结果表明,辣椒籽3种添加方式对猪油均具有较强的抗氧化作用。辣椒籽粒添加量为7%、辣椒籽粉添加量为11%,辣椒籽乙醇提取物添加浓度为0.12%时对猪油的抗氧化效果最强,但各浓度辣椒籽提取物之间的抗氧化效果差距不大,以低浓度乙醇提取物进行抗氧化也可达到抗氧化效果,可见,辣椒籽具有抗氧化作用。     

烤制工艺对烤核桃品质影响机理的研究

以绿岭薄皮核桃为试验材料,针对性研究了烤核桃生产过程中关键工序对烤核桃品质的影响,研究了不同烤制条件下对应的产品品质及其在保质期内酸价过氧化值的变化趋势,并优化了静态阶段式控温工艺参数.试验结果表明,在核桃烤制过程中,浸泡时间和预烤温度是影响入味程度的重要因素;静态阶段式控温方式有利于提升产品品质,核桃所含脂肪氧化和酸...     

猪油溶剂法分提产物性质分析

选取精制猪油为原料,采用溶剂法分提改性,对精制猪油和分提产物进行了碘值、熔点测定以及脂肪酸组成、固体脂肪含量等性质的分析,对分提液脂中1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)含量进行了测定。结果表明:分提液脂熔点降低,碘值升高,而分提固脂熔点升高,碘值降低;精制猪油和分提产物的脂肪酸种类一致,都以油酸、棕榈酸为主,分提液脂中的不饱和脂肪酸含量明显提高,饱和脂肪酸含量下降,分提固脂则与之相反;精制猪油、分提液脂和分提固脂的Sn-2位脂肪酸分布都以棕榈酸为主,分别占68.74%、63.70%、78.01%;分提液脂中OPO含量为30.43%,相比分提前精制猪油(OPO含量22.60%)有一定程度的富集;热力学性质分析结果与理化指标测定结果以及脂肪酸分析结果趋势一致。分析结果为分提固脂和分提液脂在食品工业中的应用提供了理论基础。     

猪油脂产品特性及其氧化稳定性研究

该研究对经表面活性剂分提四种猪油脂产品进行理化指标测试,并对产品氧化稳定性进行分析,以期更好开发猪油脂产品。     

氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态，采用控制氧化工艺，制备了不同氧化状态的猪脂样品。根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果，分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响。初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标：过氧化值230-630meq氧／kg脂肪，p-A．V．大于60，A．V．小于4．0mg KOH／g脂肪。     

混合溶剂下油酸臭氧化催化氧化裂解合成壬二酸的工艺研究

油酸、水、壬酸和醋酸的混合体系在0~15℃、强烈搅拌下,再通臭氧至反应完全。再通氧气并使体系逐渐升温至85~100℃,向体系加入Mn(Ac)2和CoCl2做催化剂或用微波加热催化,反应2~3h。使用近沸水萃取反应混合物,水相经冷冻、抽滤、重结晶等工艺后得到壬二酸,油相经减压蒸馏得到副产品壬酸。由于采用的溶剂体系优良和选用的催化剂得当,壬二酸的收率达到70%以上(以油酸计),纯度大于98.4%。