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目的:了解贮藏温度对猪油氧化的影响规律。方法:将猪油分别于50,60,70 ℃下贮藏,测定贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价等,并建立各个指标与贮藏温度和贮藏时间之间的氧化动力学模型。结果:随着贮藏时间的延长,猪油的氧化程度加深,贮藏温度越高,氧化速率越快;贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价变化均符合一级动力学模型,通过阿伦尼乌斯方程求得其活化能分别为15.718 2,21.255 0,2.299 6 kJ/mol,模型验证实际测量值与预测值相关系数较高。结论:不同贮藏温度下,猪油的氧化程度随贮藏时间的延长而不同程度加深,建立的氧化动力学模型可以快速评估和预测猪油的氧化程度,且猪油应尽量低温贮藏。 相似文献
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以没食子酸丙酯、槲皮素等5种外源多酚为试验对象,通过Rancimat法和烘箱法测定油茶籽油的氧化稳定性,研究了在180℃高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响。结果表明:随外源多酚浓度的增加油茶籽油的诱导时间延长,其中添加没食子酸丙酯的抗氧化效果最佳。在180℃加热条件下,5种外源多酚对酸值的升高均有一定抑制作用,且多酚间的差异不明显;对过氧化值、p-茴香胺值、羰基价的增加有明显的抑制作用,而且多酚间的差异明显。说明在高温条件下外源多酚对油茶籽油的氧化有明显的抑制作用。 相似文献
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以过氧化值(P.V.)、茴香胺值(p-A.V.)和酸价(A.V.)为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明:猪脂中加入0.9%VE,在温度110℃,空气流速1.2L/min的条件下反应30min,其P.V.不超过40meq/kg,p-A.V.不超过6.0.A.V.不超过1.0mg KOH/g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1h,可以形成腊肉风味物质。 相似文献
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油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
油脂在常温储藏条件下,空气是影响茴香胺值(AV)的主要N素,不同阶段AV变化速度不同,氧化期的速度远大于诱导期,并且AV向逐步增大的方向发展;油脂精炼程度越高,AV上升越快:抗氧化剂能降低油脂AV增长速度,并使AV呈上升、下降、再上升的波浪式上升趋势:油脂中不饱和脂肪酸含量越高越易氧化,且亚麻酸含量的影响远大于亚油酸。阳光辐射显著加速油脂氧化,AV约是对照组的15倍,到90d时。能明显闻到油脂样品酸败的味道,油脂风味已发生变化。AV和过氧化值(POV)之间没有共通性,但是,POV上升速度远大于AV。全氧化值(TV)较AV、POV的变化更显著。 相似文献
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氧化型酸败油脂的改质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用水蒸汽蒸馏的方法,对氧化油脂进行改质处理。通过正交试验确定最佳工艺参数。研究结果表明:经改质处理的氧化油脂可重新达到食用油的质量要求。 相似文献
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采用顶空固相微萃取对猪脂控制氧化的挥发性成分进行提取,用气相色谱-质谱对挥发性化合物进行分析,结合谱库检索技术和保留指数对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出59种挥发性成分,相对总量为69.12%。其中相对含量最高的是(E,E)-2,4-癸二烯醛(39.97%),其次是(E,E)-2,4-庚二烯醛(5.14%),2-十一烯醛(2.80%),3-甲基戊酸(2.11%),(E)-2-庚烯醛(1.53%),2-戊基呋喃(1.38%),(E)-2-辛烯醛(1.33%),己醛(1.15%),壬醛(0.97%)。主要的挥发性成分是羰基化合物(58.54%),它们是参与美拉德反应形成杂环类肉味香气成分的主要前体物质。 相似文献
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采用货架期加速试验方法和Arrhenius方程建立猪油曲奇饼干的货架期预测模型。以过氧化值为指标,在试验储藏条件下(25,35,45,55℃),猪油曲奇饼干的过氧化值随储藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。研究了加速储藏条件下的样品检测重复次数、检测点数和检测时间间隔对货架期预测模型预测精度的影响。结果表明:测定点数对预测精度的影响最大,其次是测定重复次数,影响最小的是测定时间间隔。不同温度下的速率常数以及结合Arrhenius方程建立了猪油曲奇饼干的货架期预测模型,该模型对25℃下猪油曲奇饼干货架寿命具有较好的预测效果,预测误差为-2.74%,具有一定的应用价值。 相似文献
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为研究辣椒籽对猪油的抗氧化作用效果,将不同添加量的辣椒籽粒、辣椒籽粉和辣椒籽乙醇提取物分别添加到猪油中并于(63±2)℃放置。通过定期测定猪油的过氧化值,观察其变化规律,并建立回归模型,计算出诱导时间和抗氧化指数,评价辣椒籽的抗氧化能力。结果表明,辣椒籽3种添加方式对猪油均具有较强的抗氧化作用。辣椒籽粒添加量为7%、辣椒籽粉添加量为11%,辣椒籽乙醇提取物添加浓度为0.12%时对猪油的抗氧化效果最强,但各浓度辣椒籽提取物之间的抗氧化效果差距不大,以低浓度乙醇提取物进行抗氧化也可达到抗氧化效果,可见,辣椒籽具有抗氧化作用。 相似文献
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选取精制猪油为原料,采用溶剂法分提改性,对精制猪油和分提产物进行了碘值、熔点测定以及脂肪酸组成、固体脂肪含量等性质的分析,对分提液脂中1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)含量进行了测定。结果表明:分提液脂熔点降低,碘值升高,而分提固脂熔点升高,碘值降低;精制猪油和分提产物的脂肪酸种类一致,都以油酸、棕榈酸为主,分提液脂中的不饱和脂肪酸含量明显提高,饱和脂肪酸含量下降,分提固脂则与之相反;精制猪油、分提液脂和分提固脂的Sn-2位脂肪酸分布都以棕榈酸为主,分别占68.74%、63.70%、78.01%;分提液脂中OPO含量为30.43%,相比分提前精制猪油(OPO含量22.60%)有一定程度的富集;热力学性质分析结果与理化指标测定结果以及脂肪酸分析结果趋势一致。分析结果为分提固脂和分提液脂在食品工业中的应用提供了理论基础。 相似文献
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