模糊数学评判燕麦牛奶复合蛋白饮料的生产配方

采用正交试验设计和模糊综合评判法对燕麦牛奶复合蛋白饮料的配方进行研究。结果表明,产品的最佳配方为:酶解燕麦浆添加量40%、全脂奶粉添加量2%、白砂糖添加量5%、复配增稠稳定剂添加量0.25%,此配方所制得产品的模糊感官评价最高。     

抹茶风味牛奶布丁的研制

本文主要描述选用鲜牛奶、白砂糖、抹茶粉、变性淀粉、稀奶油、明胶、琼脂、抹茶香精等为主要原料,开发出的一种新型抹茶风味牛奶布丁。通过正交实验,研究不同稳定剂和主要风味原料配比,对抹茶风味牛奶布丁的质构特性及风味的影响。结果表明:在白砂糖添加量6%,稀奶油添加量6%,变性淀粉添加量3%,鸡蛋黄粉添加量0.1%,抹茶粉添加量0.3%,明胶添加量0.5%,琼脂添加量0.2%,单甘脂添加量0.1%,抹茶香精添加量0.06%,鲜牛奶添加量80%的条件下,所制得的抹茶风味牛奶布丁达到最佳质构和风味,产品色泽均匀,口感润滑弹嫩,稳定性好。     

响应面法优化羊肚菌红枣复合营养粉的加工工艺

以羊肚菌、红枣粉为主要原料,以脱脂奶粉、白砂糖、增稠稳定剂为辅料,加工制作一种复合营养粉,在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,采用响应面分析法确定复合营养粉最优配方比例。结果表明,响应面法分析得出最佳配方为:红枣粉2.0g、羊肚菌粉1.6g、脱脂奶粉3.5g、白砂糖2.2g,增稠稳定剂0.3g。在此配方下,得出的羊肚菌红枣复合营养粉外观形态良好,复水性合适,无结块,风味独特,稳定性好。     

乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料工艺的研究

选用香蕉和全脂奶粉为原料,以乳酸菌为发酵剂,开发新型发酵香蕉牛奶饮料。研究不同发酵条件和工艺配方对饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为:发酵时间4 h,发酵温度40℃,接种量1%;最佳工艺配方为:香蕉浆添加量30%,白砂糖添加量5%,全脂奶粉添加量10%(均为质量分数,下同)。在此条件下制得的乳酸菌发酵香蕉牛奶饮料酸甜适中,口感清爽,营养丰富。     

高活菌数湘莲益生菌乳饮料的研发

以湘莲和脱脂奶粉为主要原料,以白砂糖添加量、柠檬酸添加量和复配含乳饮料稳定剂添加量为自变量,通过L_9(3~4)正交试验得到湘莲益生菌乳饮料的最佳配方:白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.10%,稳定剂添加量0.70%,得到的湘莲益生菌乳饮料感官评分为88.9,活菌数可达1.0×10~9CFU/m L。     

怀山药豆奶复合蛋白饮料的工艺及稳定性研究

以怀山药汁、豆奶和全脂奶粉为主要原料,辅以白砂糖、稳定剂等,通过感官评价、正交试验等方法,研制出风味独特、口感良好的怀山药豆奶复合蛋白饮料。实验结果表明:添加酶解怀山药汁35%、豆奶9%、全脂奶粉2%、白砂糖10%、稳定剂0.25%时,产品的色泽、口感、状态良好。     

藜麦红枣复合饮料的研制

以藜麦、红枣、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验对藜麦红枣复合饮料的配方以及稳定性进行研究。结果表明,藜麦红枣复合饮料的最佳配方为藜麦米浆50%,红枣汁20%,脱脂奶25%,白砂糖1.0%;最佳的复配稳定剂添加量为蔗糖脂肪酸酯0.03%,单硬脂酸甘油酯0.10%。所得制品口感佳,风味好,是一种集营养与保健的新型天然饮品。该研究丰富藜麦加工制品的种类,为藜麦的综合开发利用提供重要依据。     

红树莓柚子复合果汁配方优化

以红树莓、柚子为主要原料,对红树莓柚子复合果汁的配方及稳定性进行研究。首先通过单因素和正交实验并结合感官评价的方法,确定了红树莓柚子复合果汁的最佳配方;其次,通过单一稳定剂的选择及稳定剂的复配,确定了复合果汁的最佳稳定剂及添加量;最后对复合果汁的理化指标进行了测定。结果表明,红树莓柚子复合果汁的最佳配方为:红树莓汁45 g,柚子汁30 g,白砂糖8 g,加水至总量100 g,此时感官评分为88.63;最佳稳定剂及添加量为:以0.12 g黄原胶与0.09 g羧甲基纤维素钠为复合稳定剂。在此工艺条件下,得到的红树莓柚子复合果汁可溶性固形物为11.2%,总酸为0.2~0.3 g/L,均符合国家饮料食品标准;且口感酸甜,稳定性好。     

响应面试验优化藜麦南瓜复合饮料加工工艺及其稳定性研究

为充分开发藜麦资源,以藜麦和南瓜为主要原料,研发一款极具营养的复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面优化藜麦南瓜复合饮料工艺参数,获得最佳工艺配方,并对其稳定性进行探讨。结果显示,藜麦米浆添加量57.8%,南瓜浆添加量21.6%,白砂糖添加量5.0%为最佳复配组合,而复合稳定剂(羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠∶β-葡聚糖=2∶1∶1,质量比)最佳添加量为0.2%,其余用水补足。根据此配方所得复合饮料兼具藜麦和南瓜特有的风味,口感细腻,具有较好的稳定性。     

苦丁茶牛奶咖啡复合饮料的研制

为研制出一款风味独特且具有海南特色的饮料,以苦丁茶、咖啡、牛奶为主要原料,辅以白砂糖,碳酸氢钠,采用单因素试验和正交试验设计,以感官得分为指标确定原料最佳配比。结果表明:苦丁茶牛奶咖啡饮料的最佳配比为咖啡提取液添加量55%,苦丁茶提取液添加量6%,牛奶添加量15%,白砂糖添加量4%,碳酸氢钠添加量0.03%。所得制品呈咖奶色,兼具咖啡、茶和奶的风味,口感好,风味佳,对复合饮料相关理化指标进行测定,可溶性固形物为7.50%,蛋白质0.65%,咖啡因含量为859.04 mg/kg,卫生指标符合国家相关标准     

豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺研究

目的研究一种豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺条件。方法以新鲜豆渣为主要原料,以保加利亚乳酸杆菌和粗壮脉纹孢菌(1:1,V:V)为发酵菌种,利用混合发酵法提取豆渣可溶性膳食纤维(solubledietaryfiber,SDF)。通过单因素实验探讨发酵时间、菌种接种量、脱脂奶粉和白砂糖添加量以及发酵温度等因素对发酵工艺的影响,并利用正交试验进行工艺优化。添加新鲜蓝莓汁,以膳食纤维含量、稳定剂选择、感官评价、理化性质等指标研究豆渣可溶性膳食纤维饮料的工艺。结果制备SDF的最佳发酵工艺为:发酵时间72h,菌种接种量4%,脱脂奶粉3%,白砂糖0.5%,发酵温度32℃。膳食纤维饮料最佳工艺配方为:豆渣纤维4%,白砂糖9%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂0.1%(0.033%黄原胶+0.067%羧甲基纤维素钠盐)、食用香精0.01%、维生素C 0.02%。结论该膳食纤维蓝莓饮料风味独特、口感极佳、营养成分丰富、性质稳定,是一款适合多种人群、具有较好品质和市场的功能性保健饮料。     

富含多肽的发芽豆乳饮料的研制

研究发芽大豆富集多肽的培养条件,并以富含多肽的发芽大豆为原料,进行发芽豆乳饮料研制;采用正交试验设计对豆乳饮料配方和稳定剂添加量进行研究。结果表明,采用pH 5.0的柠檬酸缓冲液(CBS)培养大豆发芽5d多肽含量达到最高值,为88.71mg/g;以饮料的感官评定值为指标,优化出的多肽豆乳饮料配方为蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.025%、牛奶添加量20%。稳定剂添加试验表明:PGA添加量为0.15%、黄原胶为0.05%、CMC为0.05%时饮料的稳定性最佳。大豆发芽改善了豆乳口感,豆乳中多肽含量是未发芽豆乳的2倍,产品色泽乳白,具有豆香味。     

超微英德红茶粉末乳饮料的研制

以英德红茶、脱脂奶粉及白砂糖为主要原料,研制出一种新型的超微红茶粉末乳饮料。通过正交试验及感官评定方法,研究了超微红茶粉末、脱脂奶粉及白砂糖用量等3个主要因素对该饮料产品感官品质的影响。研究结果表明,在确定了该饮料加工工艺流程及工艺要点的基础上,当产品配方中的超微红茶粉末用量为0.4%、脱脂奶粉添加量为5%、白砂糖添加量为4%时,超微红茶粉末乳饮料的感官品质最佳。     

模糊评定与响应面分析结合在核桃营养早餐糊研制中的应用

为优化核桃营养早餐糊的制作配方,在单因素试验的基础上,以模糊感官综合评价结果为响应值,采用响应面试验设计方法对其制作配方进行优化。结果表明,核桃粕添加量、脱脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量与模糊感官评分相关关系高度显著（P＜0.01）。最佳制作配方为核桃粕11.9 g、脱脂奶粉8.4 g、膨化大米粉4.6 g、白砂糖4.0 g、花生粉2.0 g。多元回归结果显示,核桃粕添加量、脱脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。     

龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制

以龙葵果、蓝莓、牛乳为主要原料,研制龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方。最佳配方:龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4(mL/mL),混合汁添加量为40 mL/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL,稳定剂为黄原胶、果胶、卡拉胶(2∶1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2g/100mL。     

青梅汁饮料的研制及其稳定性研究

本文采用青梅鲜果为原料,通过单因素试验和正交优化试验对青梅饮料的生产工艺及其稳定性进行了研究。结果表明,无添加任何酸味剂的青梅汁饮料口感较佳配方为:青梅原汁添加量为25%,白砂糖添加量为8%。采用果胶、黄原胶和CMC-Na作为青梅汁饮料的复配稳定剂,添加量分别为0.10%,0.12%和0.08%,可以达到很好的稳定效果,且青梅汁饮料的口感佳。     

混浊型炮制佛手饮料配方优化及稳定性研究

以经过炮制的佛手为原料,离心沉淀率和感官评分为指标,通过正交试验和响应面试验优化炮制佛手混浊型饮料的稳定剂配比及调配配方。结果表明：以海藻酸钠、瓜尔胶、罗望子胶为炮制佛手混浊型饮料的稳定剂,海藻酸钠添加量0.06%、瓜尔胶添加量0.06%、罗望子胶添加量0.08%时,稳定效果最好。混浊型炮制佛手饮料的最佳配方为佛手果浆与水质量比1∶2、柠檬酸添加量0.15%、果葡糖浆添加量3%、复合稳定剂添加量0.06%。该配方下佛手饮料的pH值为3.1,可溶性固形物含量为8.33 g/100 mL,还原糖含量为0.14 g/100 mL,总酸含量为0.9 g/mL。     

焦香型乳酸菌饮料的研制

本研究以有机脱脂奶粉为原料,研究焦香型乳酸菌饮料及其变色工艺,通过单因素试验研究菌种接种量、发酵时间、复配稳定剂添加量对焦香型乳酸菌饮料的影响,结合响应面试验优化确定焦香型乳酸菌饮料最佳工艺,开发一款焦香味的特色乳酸菌饮料,并对产品质量进行检测。结果表明：美拉德反应工艺为100℃/90min、葡萄糖添加量为20%时,产品的褐色适中,焦香味显著;焦香型乳酸菌饮料发酵过程中筛选的FD-DVSABY-8/25X200U感官评分最高,口感最佳;菌种接种量为0.18%,发酵时间为39.5h,复配稳定剂为大豆多糖（B20170815）：复配增稠乳化剂（HBT-A7301）,其添加量为8%∶4%。此条件下,沉淀率为0.527%,黏度为33.4mPa·s,酸度为104°T,乳酸菌活菌数为1.0×10⁷CFU/mL,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌均未检出。研发的焦香型乳酸菌饮料是一款口感清爽,色泽风味浓郁、酸甜适中、口感细腻、质地均匀的饮品,在一定程度上丰富了乳酸菌饮料品类,对乳酸菌饮料产业的健康发展具有积极的推动作用。     

果醋酸奶双层布丁的研制

目的研制一种果醋酸奶双层布丁。方法以果醋、酸奶、白砂糖、琼脂、卡拉胶、魔芋粉为主要原料,通过单因素实验与正交实验并结合感官品质评价与质构分析,研究原料配比及复配稳定剂配比对布丁口感及质地的影响。结果果醋布丁层:果醋添加量7.5%,白砂糖添加量3.5%,水添加量86%,琼脂添加量0.35%,卡拉胶添加量0.30%,魔芋粉添加量0.07%;酸奶布丁层:酸奶添加量21%,白砂糖添加量1.4%,水添加量76%,琼脂添加量0.35%,卡拉胶添加量0.35%,魔芋粉添加量0.05%。结论按照此配方制得的产品口感最佳,质地均匀有弹性,故此为产品最佳配方。     

金银花绿豆原汁复合饮料的生产工艺

以金银花和绿豆为主要原料,研究金银花、绿豆原汁复合饮料的生产工艺和配方。通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定绿豆浸泡条件为35℃、6 h。复合饮料最佳配方:绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为4∶6(mL/mL)、柠檬酸添加量0.12 g/100mL、蔗糖添加量为6 g/100mL,黄原胶与瓜尔豆胶(1∶2)为复合稳定剂,添加量为0.07 g/100mL。绿豆原汁和金银花提取液进行复配制成的复合饮料口感细腻、风味独特,兼有金银花和绿豆的营养价值及保健作用。