清酱香型白酒特征风味化合物分析

采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物80种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类;结合香气活性值法分析表明,对清酱香型白酒具有香气贡献的特征化合物有31种;采用偏最小二乘回归分析系列酒产品及其感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛、2-十一酮、γ-戊内酯、正壬醇具有较好的相关性,清香与异丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在较好的相关性,花香、酯香与乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮及庚酸乙酯存在较好的相关性。本研究解析了清酱香型白酒风味结构特征,为清酱香型白酒的品质评价与提升提供参考依据。     

含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化

目的：改善广式香肠风味并创新产品。方法：通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果：通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加。结论：添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析

应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测.经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突出,酯类化合物在酱香型轮次基酒的风味结构中占有重要地位.对酯类进行深入解析后结果表明,乳酸乙酯、乙...     

优质低度与高度浓香型白酒挥发性风味组分差异特征解析

优质低度白酒是我国白酒产业的发展方向。采用多种定量分析方法连用的策略系统分析比较了主流浓香型白酒企业生产的7组同系列优质低度(乙醇体积分数低于42%)和高度(乙醇体积分数为52%)浓香型白酒挥发性风味组分差异特征。比较分析结果显示,在定量分析的83种挥发性风味中,同系列酒样中高度白酒含量高于低度白酒含量的挥发性风味组分有32种,主要包括20种酯,3种醇,2种酸,4种醛酮等,这些化合物大多是白酒的骨架成分。同系列酒样中低度白酒含量高于高度白酒的挥发性风味组分有32种,主要包括5种有机酸类风味化合物,9种酯,6种醇,8种醛酮,2种呋喃,1种硫化物和1种萜烯。这些风味物质多是白酒中含量较低,但风味阈值也较低的"量微香大"风味化合物。研究结果显示,优质低度白酒中微量风味组分的种类和含量均较为丰富,浓香型白酒中"量微香大"风味化合物可能是调节低度白酒风味品质的重要因素。     

景芝芝麻香型白酒重要挥发性香气成分研究

芝麻香型白酒是1949年后新发展起来的一种新香型白酒,一直以来对其重要香气成分认识不清。应用顶空固相微萃取（HS-SPME）、液液微萃取（LLME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）及气相色谱-氢火焰离子化（GC-FID）检测技术,共分析定量出86种香气成分。其中α-雪松烯和α-萜品醇首次在芝麻香型白酒中被定量,平均浓度分别为45.34μg/L和15.77μg/L。结合香气活力值（OAV）分析,发现景芝酒中重要的香气成分为辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和戊酸乙酯（OAV>1000）。剖析芝麻香型白酒的重要挥发性香气成分,将为芝麻香型白酒的生产质量控制提供理论依据与实践指导作用。      

白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述,旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。     

不同产区酱香型白酒感官特性及特征风味分析

为探索酱香型白酒区域性差异表达,本研究以酱香型白酒三大典型酿造产区不同档次产品为研究对象,采用感官定量描述法结合气相色谱-氢火焰检测器、液液微萃取-气相色谱质谱联用法和高效液相色谱分析技术,对不同产区不同档次酱香型白酒的感官特性、风味组成和差异进行分析,结合香气活度值筛选出特征风味化合物,并以此建立偏最小二乘-判别分析模型。结果表明,不同产区酱香型白酒感官上总体均以曲香、坚果香、烘焙香和空杯香突出,但各产区都有自身独特的个性;所有样品中共定性定量出风味成分106种,筛选得到特征成分54种,其量比关系是构成酒体风格特征差异的主要原因;偏最小二乘-判别模型中,分类效果明显,确定出变量重要性因子25种,系统表征了赤水河流域典型产区酱香型白酒中特征风味成分的分布规律,为酱香型白酒的产区表达提供了理论依据,为酱香型白酒品质提升提供了科学支撑。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。     

陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity ...     

不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明,八种原醋中共检测出128种挥发性成分,其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种,为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析,筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物,其中,酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献,是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。     

基于GC-MS分析不同品种小米代谢产物及代谢途径

基于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）代谢组学方法研究同一产地不同品种小米的代谢产物。用甲醇溶液提取极性代谢组分,N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化处理,通过GC-MS分离鉴定代谢产物。结果表明,同一产地2?个不同品种小米共发现了53?种代谢产物。古龙小米有48?种代谢产物,其中优势代谢产物为亚油酸;禾绅小米代谢产物有32?种,优势代谢产物为亚油酸。对比发现,古龙小米有21?种差异代谢产物;禾绅小米有5?种差异代谢产物。对2?个品种小米差异代谢产物的代谢途径分析,发现古龙小米的葡萄糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和三羧酸循环都比禾绅小米对应的代谢途径更活跃,推测古龙小米的代谢产物多是因为其代谢速率快于禾绅小米的代谢速率。     

基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究

本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析其风味成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)和香气活力值法(OAV)确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度,利用偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与GC-MS分析风味成分的关系。研究结果表明,鸡精中共检测出105种风味成分,其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种,其中32种风味物质经PLS分析显示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻(GC-O)分析结果显示有23种可被嗅闻的香气成分,由OSME法和OAV法共同鉴定出的鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。     

预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成

腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）结合风味感官等指标进行分析。结果表明：总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加,水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少,干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄,背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物,总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1 219.22 ng/g。筛选出8种OAV（Odor Activity Value,OAV）大于1的气味活性物质,随着干制时间的延长,挥发性物质逐渐增加,不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富,干制48 h的香气最丰富。     

贵州3种代表性猕猴桃种间特征香气成分比较分析

目的 了解贵州不同品种猕猴桃主要香气成分特征,同时探明不同品种猕猴桃的香气成分差异。方法 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 联用技术对贵长、红心及野生3种猕猴桃香气成分进行定性定量分析,计算香气物质的数量、含量,对相对香气活度值大于1的成分,利用热图进行分析。结果 3个猕猴桃品种共分析鉴定出102种香气物质,其中2-己烯醛、己醛、己醇、乙醇、(E)-2-己烯醇、乙酸等15种成分均在3个品种检测出。计算了30种成分的香气值,22种成分香气值大于1,贵长、红心及野生猕猴桃分别有14、14及9种。酯类、醇类含量最高的品种为野生猕猴桃,相对含量分别为59.32%、20.87%;醛类含量最高的品种为贵长、红心猕猴桃,相对含量分别为76.31%、74.95%。结论 本研究探讨了贵州3种代表性猕猴桃种间特征香气成分的差异 ,醛类、醇类和酯类是差异的主要来源,为贵州猕猴桃风味品质控制提供依据。     

渥堆黑茶香气和主要功效研究进展

为探究不同种类黑茶香气成分特征,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析。结果表明,五种黑茶的香气特征明显。茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香,六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香,藏茶具有持久的陈香,黑砖茶香气纯正,天尖具有持久的松烟香。五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶（91.35）>茯砖茶（90.15）>黑砖（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）;五种不同的黑茶共含有56个香气成分,不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑砖（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根据多元统计分析以及香气活性值分析,发现1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献,而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。（+）-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考。     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响

以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度（0、100、120、140、160、180℃）处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明：HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富...     

SPME-GC-MS结合ROAV分析腐乳中的主体风味物质

以自制腐乳(M1和M2)和市购腐乳(C1和C2)为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种腐乳的挥发性成分进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体风味成分评价.结果 表明,从4种腐乳中共测出74种挥发性成分;相对气味活度值结果表明乙醇、苯酚、茴香脑、β-石竹烯、2-甲氧基-3-(2-丙烯基...