抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。     

响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方。研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量＞调和油添加量＞糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打2 g、食用盐1.5 g。在此配方下制作出来的饼干口感酥脆,组织完整,评分最高。     

紫薯猕猴桃双色饼干的研制

以感官评定为指标,在面火170℃、底火140℃、烘烤时间16 min的焙烤条件下,利用单因素试验和正交试验优化紫薯猕猴桃双色饼干的配方。结果显示:影响紫薯猕猴桃双色饼干品质的主次因素依次为糖粉量、紫薯泥量、色拉油和黄油比例以及糯米粉量;最佳配方为低筋面粉30 g、糯米粉4 g、糖粉13 g、鸡蛋液6 g、黄油5 g、色拉油2.5 g、紫薯泥10 g、猕猴桃泥5 g。     

玉米淀粉小馒头饼干的工艺研究

以玉米淀粉为主要原料,辅以低筋粉、糖粉、葡萄糖、纯牛奶、鸡蛋等,制备玉米淀粉小馒头饼干。通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以玉米淀粉和低筋粉总质量为100%计,玉米淀粉与低筋粉的比例为75∶25,糖粉30%,葡萄糖8%,纯牛奶10%,泡打粉3%,鸡蛋28%。研制出的玉米淀粉小馒头饼干表面光滑完整、无裂纹,色泽均匀、呈淡黄色,香甜松脆,断面结构均匀、细密。产品不仅营养价值高,也为玉米淀粉的高附加值利用提供了更大空间。     

猴头菇韧性饼干配方工艺优化

以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干。以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺。正交优化试验结果表明:焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质影响最大,随着焙烤温度升高,猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响其感官品质;加水量对猴头菇韧性饼干感官品质影响次之,加水量不足时,原辅料不溶解,难以调粉均匀,加水量过多时,面团过软,饼胚难以成型,从而影响猴头菇韧性饼干感官品质。故综合考虑,得出猴头菇韧性饼干最佳配方工艺:以低筋面粉质量为基准,猴头菇粉2%、黄油30%、糖粉35%、玉米淀粉10%、全脂奶粉4%、鸡蛋液20%、小苏打1.3%、泡打粉1%、食盐0.3%、水15%、和面8 min、醒面15 min,焙烤温度为面火170℃,底火160℃,焙烤13 min。在此条件下,制备的猴头菇韧性饼干色泽金黄,口感酥脆,甜度适中,组织细腻,具有独特的猴头菇风味,感官评分为82.7。     

薇菜饼干的研制

采用面条机制作薇菜饼干,在单因素试验的基础上,选择薇菜粉末添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量、鸡蛋液添加量为自变量,薇菜饼干感官评分为评价指标,设计正交试验,研究各自变量对薇菜饼干品质的影响。试验结果表明,薇菜饼干的最佳配方条件为薇菜粉末添加量1%、白砂糖添加量17%、玉米油添加量18%、鸡蛋液添加量22.5%。在此工艺条件下,薇菜饼干的感官评分为61分。     

富硒黑麦酥性饼干研究

通过单因素和正交试验优化富硒黑麦酥性饼干的工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析。结果表明,当添加100g黑麦粉、45g鸡蛋、20g黄油、35g白糖粉,烘烤温度195℃,烘烤时间9min时,得到的饼干感官品质最好,饼干中硒保留62.69%。富硒黑麦酥性饼干与市售三种普通酥性饼干的对比质构分析表明,该饼干的TPA参数值如硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数均高于普通酥性饼干。     

优化沙棘全果粉饼干配方工艺

以沙棘全果粉、小麦低筋面粉、全蛋液、糖粉、黄油为原料,开发沙棘全果粉饼干。并且通过单因素试验和响应面实验优化沙棘全果粉饼干配方工艺,确定最优配方为:沙棘全果粉添加量为17%、全蛋液添加量为13%、糖粉添加量为54%。此最佳配方生产出的饼干沙棘风味突出,口感松脆细腻。     

茯苓玫瑰无糖韧性饼干的研制

以面粉为主要原料,茯苓粉、玫瑰浸提液和赤藓糖醇为辅料,研制一种无糖韧性饼干。通过单因素试验和正交试验该得出无糖饼干的最佳配方为低筋面粉100 g,赤藓糖醇50 g,植物油25 g,玫瑰浸提液20 m L、鸡蛋液20 g、茯苓粉4.5 g、小苏打0.6 g、食盐0.5 g。     

秋葵饼干的研制及其质构特性的研究

将秋葵在合适温度下干燥,然后制备成秋葵粉作为原料添加到饼干中,制成秋葵饼干。以制作100g饼干为总量标准,通过正交试验和质构分析得出最优配方:秋葵粉6g、黄油18g,白砂糖粉21g,低筋小麦粉42.2g,盐0.4g,玉米淀粉2g,鸡蛋液10g,碳酸氢钠0.4g。对饼干品质影响的顺序依次是秋葵粉、黄油、白砂糖粉。