厨房里的小技巧

正一、煎牛排把握熟度问:煎牛排如何更好地把握不同的熟度?答:煎牛排首先锅要烧至非常热,这样牛排下锅时,高温会迅速把肉的表面封住,让鲜美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油,也可以用黄油,油不用太多,薄薄一层就可以。牛排一般有近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟,具体全凭煎的时间长短。想要近生牛排时,要把牛排摊在平底锅内,正反两面在高温220℃上     

重组牛排究竟安全吗

正最近一段时间,关于牛排的新闻可真不少。先是湖南某著名餐馆被曝光用鸭肉冒充牛排,最近媒体又疯传超市的牛排是碎肉加上肉胶和卡拉胶拼接的。这碎肉牛排是怎么做成的呢?重组肉和预制调理肉现代肉类加工方式会产生不少碎肉块,扔掉十分可惜,而且容易造成环境负担。于是人们开发了"重组肉"技术,在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一     

爱尔兰研究温度对CO预处理真空包装牛排销售期间颜色稳定性的影响

正消费者主要凭借肉的颜色来判断肉的质量,并将劣变的肉制品认为是不健康或不安全的产品,从而拒绝消费。针对肉制品贮藏期间的颜色稳定性,爱尔兰科学家对真空包装前应用CO预处理西冷牛排进行研究,分析贮藏温度对牛排颜色稳定性的影响,并对产品的货架期和嫩度进行分析。样品制作时,牛排分     

半熟蛋糕甜蜜style

三分熟,五分熟,七分熟,烤制成漂亮的焦棕褐色,表面浮渗者香气,嫩汪汪地绝对很诱人……你以为这是在说牛排吗？错了,这是时下一种当红蛋糕,被称为“半熟蛋糕”。鸡蛋可以半熟,牛排也能半熟,蛋糕怎么半熟？我们都知道,如果蛋糕没有烤熟会发粘、有酸味,卖相不佳也不宜食用。那半熟蛋糕为什么 能大卖？     

有什么健康零食推荐吗等7题

正问:最近网上有很多新闻,说现在的牛排都是合成的,是很多碎肉用胶粘在一起做的,这样的牛排吃着安全吗?专家解答:这类肉叫做重组肉或者预制调理肉,虽然是拼接而成,食用是安全的,但要选择正规厂家生产的合格产品。问:我家的烧水壶内壁有厚厚一层水垢,定期就要清除一次。为什么会出现这么多水垢呢?这样的水喝了会导致结石吗?     

科学解读“重组牛排”到底能吃吗

一提到西餐里的牛排,大家的惯有印象可能是有点小贵,但现如今,在不少生鲜电商平台甚至超市货架上,我们还能看到这样一种牛排:100多块10片,领优惠券后算下来约10元/片,并且它还标着"菲力"、"进口肉源"等字眼。这不禁让我们产生怀疑:10块钱的牛排,它能吃吗?10块钱的牛排是"重组牛排"在高档西餐厅里,那种比较贵的牛排一般叫作"原切牛排",是从牛身上直接切下来的。     

烹饪技法解密之牛排煎烤正要

正饮食是反映着一个国家的文化,比如说美餐、法餐。如何认识牛肉?走出对牛排的认知误区,让我们见识一下美式牛排及加工技艺。一、如何挑选牛排尽管美国人民有点不拘小节,但他们对牛肉的部位与烹饪方法有着自己的偏好与执着。因为是不同部位,所以它们的肌肉运动量也不一样,最终会影响牛排的口感,比如说,靠近尾部的牛肉会更加有嚼劲,在脊椎里面的肉,运     

小识牛排

吃牛排，首选知名的沙朗和菲利，而且最好是三分熟，三分熟的牛排并没有你想象中的那么血淋淋——真正合格的三分熟高级牛排，端上来是见不到血水的，看到的是漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪的，绝对很诱人，就算下刀，切开看见的也不会是触目惊心的鲜红生肉，而是嫩嫩的粉红肉质，入口后，轻轻嚼动，温润即化，留下满口的甘鲜余香。     

生肉市场的现代消费新趋向——味美,质嫩,卫生的冷却肉面市

猪肉销售常见的是热鲜肉、冷冻肉两种,今年年初以来,上海市场上又推出“上食牌”冷却肉新品种;人们面对超市沿壁设置的风幕柜中,陈列着的一排排、一包包各个品种的小包装鲜肉,迷惘了……猪肉怎么有那么多名堂?真是“肉中精品”、“世界消费潮流”,还是厂家广告宣传,故弄玄虚? 冷却肉确是一种完全有别于热     

高品质的牛排，带给您高品质的圣诞节-【澳洲牛肉在星期五餐厅】

星期五餐厅特与澳洲肉类及畜牧业协会在2008年圣诞来临前际,于12月12日举办“高品质的牛排,带给您高品质的圣诞节…【澳洲牛肉在星期五餐厅】品尝会”的主题活动。     

里脊套餐

正一块小小猪排能够达到怎样的美味境界呢?最重要的是猪肉本身的素质,作为专业猪排店,在胜博殿的菜单中可以看到里脊、外脊等用在牛排上的字眼,像吃牛排一样吃的猪肉,这可是其他猪排店无可比拟的。炸猪里脊最受人推崇、肉味香甜、质感柔软。除了肉质量好外,外层面包糠的炸浆亦是很重要的一环、胜博殿的猪排外层酥脆但绝不脱离,口感扎实却能融合为一体,在炸功瞬间就能看出功力。     

百里香食尚餐厅果木飘香烤牛排

正现代人对果木烤鸭、煎牛排已经非常熟悉了,但你有没有听说过果木烤牛排呢?这个夏季,百里香就带给大家一种全新的尝试,用果木烤制牛排。安格斯肉眼皇、牛小扒皇、牛小排、牛仔骨以及新西兰羊排轮番上"火"场,带来不一样的炭烤浓香味。精选顶级牛肉过去人们一提到炭火烤肉,多数会想到街边廉价的各种烤串、烤羊腿。此次,百里香却选用安格斯牛肉为原料。这种牛是用谷物、玉米喂养,跟一般的牛肉相比,安格斯     

科学解读汤的营养到底如何

正汤在中国人的饮食中占有重要地位。很多人相信"吃肉不如喝汤",认为营养成分都在汤中。但近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤里所含的营养物质少之又少,远不及原料本身……到底谁更有营养?汤里到底有些啥?煲肉汤的过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解     

高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响

牛霖肉脂肪含量较低,煎烤后口感干硬。为提高其制作的牛排的汁液丰富度、促进形成软嫩口感,本实验研究了高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响。本实验通过高压低温注射结合真空滚揉技术,成功制备了添加核桃油乳液的霖肉牛排,并分别研究了不同谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TGase）含量（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%）的乳液对牛排结合乳液能力的影响和不同核桃油含量（20%、30%、40%、50%）的乳液对牛排理化指标和品质指标的影响。结果表明,添加乳液的牛排的结合能力随着乳液中TGase含量的上升呈上升趋势,在TGase含量达到0.9%后趋于平稳。向牛排中注射添加核桃油乳液使牛排水分含量升高了1.44%~2.31%,pH降低了0.17~0.08,L*值升高后降低、a*值和b*值降低,使牛排的剪切力降低了26.62%~65.33%,出品率提高了3.43%~11.43%,牛排产品的硬度和咀嚼性分别降低了15.44%~77.06%和26.56%~77.52%。感官评价实验显示添加乳液提高了牛排产品的柔软度和汁液丰富度,而对牛排的气味和滋味影响较小。通过比较不同TGase含量和核桃油含量的乳液对牛排工艺性能、理化性质和品质指标的影响,TGase含量0.9%、核桃油含量40%的乳液最适宜应用于生产实践。     

牛排食用品质保证关键控制点研究

牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响.本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异.结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(P<0.05)对牛肉的食用品质影响显著.     

川菜大师王开发

王开发，四川成都人，从上世纪六十年开始从事烹饪工作。从勤杂、杂务工学起，学遍厨艺各个工序，精通鲁菜、川菜，代表作品有叉烧乳猪、松茸鲍鱼、双味龙虾、干烧鲍鱼、五彩鱼翅、川味牛排等。王开发大师不但精通厨艺，更善刀工，曾40秒内切完一斤肉片，1分40秒切完一斤肉丝，2分17秒剔完半边猪的骨头，以快、稳、准刀法在成都厨艺界赢得“王飞刀”的雅号。     

资讯

CRU扒房 这里是牛排和海鲜爱好者的天堂，世界各地的精选海鲜和优质牛排在此汇聚一堂。北京首家拥有肉类排酸室的餐厅，客人可以按照自己的喜好，选择肉的类型以及分量。开放式厨房为客人提供现场烘烤的精品牛排。     

比萨店欲成为西式休闲餐饮专家

必胜客开始卖牛排了。这款新产品叫做“香烤菲力牛排”，出现在必胜客4月27日刚刚更换的2009年春季菜单中“扒类精选”系列。同系列新品还有“香汁大虾”和“德克萨斯风味烤鸡排”，加上原有的产品．现在去必胜客已经可以吃到牛排、羊排，鱼排和鸡排。     

煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官的影响

采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排(一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,煎制时间的延长促进了牛排色泽、滋味和香气的生成,但牛排的嫩度逐渐变小;七分熟牛排的感官评分最高,挥发性风味物质含量与数量也最高。煎制牛排中关键挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-庚酮、己酸等,醛类物质种类最多,可能是煎制牛排风味形成的重要组成部分;随煎制程度增加,牛排的蘑菇香、花香、奶油香减弱,总体香味以油脂香和肉香为主。由感官评价和相对气味活度值聚类分析可知,三分熟和五分熟为一类,七分熟和九分熟为一类,一分熟样品与其他样品存在较大差异。不同煎制牛排样品中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量存在显著差异,且与挥发性物质的形成密切相关。     

味觉国际化上海莫尔顿牛排坊

在美国饮食文化中,牛排的地位举足轻重,美国的高端宴请一般都会安排在牛排坊,美国人限中的牛排就好比中国人限中的米饭。牛排,这仅十多公分见方的新鲜肉品,却能赋予你千般滋味……