用现代科技改造浓香型大曲酒传统工艺

浓香型曲酒传统工艺是我国民族文化的宝贵遗产,它以泥窖为基础,高粱、大米、稻壳等为原辅料,小麦制曲,利用自然微生物固态发酵酿酒。解放前,主要靠师带徒、言传身教,世代相传,缺少科学的总结和提高,不适于生产发展的需要。解放后,这一传统工艺得到不断总结提高和完善。进入八十年代,现代科技如微电子技术、计算机、生物工程、原子辐射、微波能等,与浓香型大曲酒传统工艺相结合,取得一系列成果。     

浅析大曲酒生产的安全度夏

浅析大曲酒生产的安全度夏刘明青山东蓬莱市酿酒厂（２６５６００）关键词大曲酒，安全度夏，生产大曲酒的生产工艺是传统工艺，而夏季掉排则是大曲酒生产几十年来没有彻底解决的问题。我厂每年都采取停产维修、压窖的办法，来躲过炎热的夏季。近几年来，通过技术人员的不...     

糖化酶和酒母在汤沟普通大曲酒中的应用

汤沟酒厂是年产量达一万二千吨的国家名优酒厂。主要产品有汤沟特曲（53度），汤沟特液（36度）和普通大曲酒三个品种。1989年11月成立了普通大曲酒生产新工艺研究领导小组，进行技术攻关，经两个多月完成了小试的全部工作，现在已全部投入大生产。     

添加糖化酶AADY及减曲30%生产清香型普通大曲酒

生产普通大曲酒，发酵期在１５天左右，淀粉出酒率在６３％－６６％之间，且酒质也只能达到二级大曲的标准。本厂通过两年多来的试验、研究，认为减少３０％大曲，添加ＡＡＤＹ和糖化酶既不影响产品质量，又可提高出酒率１０％以上，经济效益十分显著。     

UV—11糖化酶用于大曲酒生产

本文介绍了我厂五年来，添国UV－11糖化酶生产普通大曲酒所摸索的工艺条件。本法可提高出酒率。     

生香活性干酵母在宝丰大曲酒生产中的应用

宝丰酒厂生产的清香型宝丰大曲酒，在使用耐高温活性干酵母和糖化酶的基础上，使用生香活性干酵母，以达到保证产量，提高质量的目的，通过应用，产酒是基本无变化，酒的质量有明显提高。     

寒冬季节大曲酒生产的经验总结

针对冬季糟醅发酵不良，指出了５种现象及其产生的主要原因，进而阐释防止冬季减产降质的三大措施。最后介绍了包括采取借温发酵和添加糖化酶、ＡＡＤＹ的两大补救措施。     

AADY在浓香型大曲酒生产中的应用

浓香型大曲酒生产中,淀粉质原料的糖化和发酵是两个必不可少的生化反应.传统的生产工艺中,糖化和发酵是由自然培养的大曲来完成的,但是由于大曲所含的酵母大都是自然野生的,加上培养过程中的高温与后来的贮存,     

活性干酵母在大曲酒生产中的应用技术与发展方向

活性干酵母在大曲酒生产中的应用技术与发展方向肖冬光，邹海晏（天津轻工业学院食品工程系）大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲胚，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时...     

阿米诺酶在大曲酒生产中的应用

提高原料出酒率、降低生产成本，以增加产品的市场竞争能力，一直是众多大曲酒生产企业的首选课题，我公司也不例外，为此我们对阿米诺酶在大曲酒生产中的应用进行了试验。     

浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议

浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议张德才，王树龙，刘兴照（江苏泗洪双洋酒厂，２２３９０７）一前言浓香型大曲酒所含的代表性酯类是己酸乙酯，它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同构成名优酒的三大酯类，而已酸乙酯又是浓香型酒风格中的主体香。因此如何提高酒中已酸乙酯的含量是...     

浓香型大曲酒生产中己酸菌的制备

从窖池中提取己酸菌进行人工培养强化 ,再模仿天然状态条件混合窖泥共同厌氧发酵 ,以达到己酸菌的自然生长条件 ,并对采用人工窑泥生产的浓香型白酒进行了评定     

浓香型大曲酒生产的安全度夏

该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等.     

浅谈浓香型大曲酒生产安全度夏

浓香型大曲酒生产采用传统工艺，而在夏季生产中易造成出酒率低、质量下降，即通常所说的夏季掉排。因酒赔发酵期较长，严重的还会影响到秋、冬季转排生产，造成恶性循环。所以说，如何保证浓香型大曲酒生产安全度夏是全年生产正常与否的关键。     

生香酵母应用于宝丰大曲酒生产试验报告

宝丰酒厂生产的清香型宝丰大曲酒，在使用耐高温活性干酵母和糖化酶与大曲协同发酵的同时，又采用生香活性干酵母混合发酵，以达到提高酒质的目的。通过使用试验，所产酒质有明显提高。     

真菌在大曲酒生产中的应用研究

大曲酒中研究最多的微生物是细菌、霉菌和酵母菌,霉菌与酵母菌同属真菌。真菌在白酒酿造过程中有产酶、生香、产酯等作用,随着微生物技术的发展,白酒行业对真菌的研究不断加深。本文通过收集整理,列出了霉菌和酵母菌在大曲酒制曲和制酒过程中的应用研究情况,并对两者的纯化培养工艺做了简要介绍。     

洋河大曲酒接酒技术的探讨

从生产实践出发,科学总结了看花断酒和量质摘酒的工艺操作状况,以及看花断酒与量质摘酒之间的关系。作者最后提出酿酒的三大要素是:“生香靠发酵,提香靠蒸馏,关健靠摘酒。”(陆月霜)