酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

本文研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH4．5％—8．2％)功能特性的变化规律。结果表明，改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加，泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低，起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低。此外，改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系。     

酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

利用枯草芽孢杆菌AS1．398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性，结果表明：AS1．398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％，水解度为9％时乳化活性最大，水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时，pH越高，蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5．0时的乳化活性明显地高于原蛋白质，且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。     

枯草杆菌蛋白酶改善大豆分离蛋白功能特性的研究

利用枯草杆菌蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性,改性后的大豆分离蛋白的功能特性得到很大的提高。改性大豆分离蛋白的性质与改性程度(水解度DH)有关,随着水解度的增加,蛋白质的溶解性能提高,粘度下降,体外可消化性指数随水解度的增加而提高。     

酶解大豆分离蛋白的特性研究

木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白得到不同特性的水解物，当ＤＨ＝３３．１％，溶解度为９３％；当ＤＨ＝８．２％时，乳化性则是最好，当ＤＨ＝１０．３％时，起泡性最好；水解物的粘度可达２．４ＣＰ。酶解后，大豆分离蛋白的促进酵母发酵特性和营养特性大大提高，在含ＤＨ＝３３．１％酶解物的培养基中生长的酵母是含未酶解大豆分离蛋白培养基中酵母数目的３．７倍，而ＤＨ＝１５％时，其消化性指数和酪蛋白相当。     

应用双固定化酶制备大豆肽的研究

采用固定化胰蛋白酶和固定化木瓜蛋白酶分步对大豆分离蛋白进行水解，水解后酶解液中大豆肽含量为1．628～1．702mg／mL，水解度为54．4％～57．8％。多肽分子量在180以下水解度为11．1％～13．5％，181～2000为11．5％～14．5％，2000～5700为27．1％～27．2％，5700～10000为44．7％～49．6％。结果表明：双固定化酶对大豆分离蛋白的水解作用效率高，并能有效地将大豆分离蛋白降解为分子量更小的大豆肽。     

醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究

为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性，采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明，酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8．5、温度62℃、底物浓度5％，酶浓度2％(E／S)，在此条件下酶解4h，大豆浓缩蛋白的水解度在12％以上，大豆浓缩蛋白的NSI从10％提高到85％左右，有较好的溶解性。并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性，结果表明水解度约为8％时乳化性最大，水解度约为6％时乳化稳定性最好。     

木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究

大豆分离蛋白经过加热预处理，木瓜蛋白酶２ｈｒ酶解后，水解度比不处理提高１倍，最佳处理条件为：９０℃，１０ｍｉｎ，水解度的变化和大豆分离蛋白的ＳＨ含量变化有关。通过极差分析木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白正交实验，结果表明最佳水解条件为：ＰＨ＝７．０，Ｅ：Ｓ＝２．０％，温度５５℃，反应时间１２ｈｒ。     

大豆分离蛋白的磷酸化改性

采用三氯氧磷对大豆分离蛋白进行磷酸化改性，磷酸化条件为：大豆分离蛋白浓度为4％，。反应pH值为10—1l，加入三氯氧磷与大豆分离蛋白物质的量比为1：3000。测定了改性前后，大豆分离蛋白的水溶性，水溶液的粘度，以及凝胶性，发现大豆分离蛋白的功能特性有了很大的改善。改性后大豆分离蛋白的等电点由4．5漂移到了3．0左右。用^31P核磁共振谱，证实了三氯氧磷与大豆分离蛋白反应的实质主要是赖氨酸及精氨酸残基进行氨基磷酯化反应。     

大豆浓缩蛋白的酶法改性及其在西式火腿中的应用

采用酶法对大豆浓缩蛋白进行改性。以水解度（ＤＨ）为３％和６％的酶法改性大豆浓缩蛋白的功能性质相当或超过大豆分离蛋白。将其应用于西式火腿的加工，提高了产品的出品率和质量。     

酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后 (DH 4 5 %～ 8 2 % )功能特性的变化规律。结果表明 ,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加 ,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低 ,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低。此外 ,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系