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美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备 总被引:2,自引:0,他引:2
研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液。通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7h,pH7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%。在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液。 相似文献
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《食品科技》2017,(3)
为了研究鸡肉蛋白的酶解工艺条件,采用复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对水解度的影响。结果显示鸡肉蛋白的最佳水解条件:pH为7.0,料液比为1:2,酶解温度为58℃,复合蛋白酶(添加量0.33%)酶解2 h后,不灭酶,加入风味蛋白酶(添加量0.67%)再酶解2 h;并在此酶解条件下,研究测定了鸡肉蛋白酶解液中游离氨基酸成分和含量,以及酶解液中肽分子量分布的情况。酶解液中游离氨基酸种类齐全且含量丰富;酶解液的肽相对分子质量都集中在1000u以下,酶解过程中多肽不断减少,寡肽不断增加;酶解3.5 h后,相对分子质量小于1000 u的小分子肽和氨基酸含量可达99.85%。 相似文献
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通过用蛋白酶和风味蛋白酶对鸡肉进行酶解生产复合调味料工艺的研究,确定加酶量和底物的浓度,通过复配成产品的摸索,寻求最佳的水解度。 相似文献
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本文研究了不同酶解工艺条件对鸡肉蛋白酶解产物钙螯合力的影响。研究了木瓜蛋白酶酶解时间对钙螯合力的影响,结果表明酶解时间在3 h时,酶解产物有最大钙螯合力。对比了木瓜蛋白酶单酶酶解,木瓜蛋白酶、风味蛋白酶双酶同步酶解,及双酶分步酶解三种酶解方式,发现风味蛋白酶的加入有助于提高产物钙螯合力,且分步酶解法的对产物螯合力提升效果优于同步酶解。针对双酶分步酶解法,研究了木瓜蛋白酶酶解时间、风味蛋白酶酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、风味蛋白酶添加量四个因素对酶解产物钙螯合力的影响,并以木瓜蛋白酶酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、风味蛋白酶添加量为自变量,酶解产物的钙螯合力为响应值,设计了三因素三水平响应面实验,得到最佳酶解工艺条件为:木瓜酶酶解时间定为3.5 h,风味蛋白酶酶解时间为2.84 h,风味蛋白酶添加量为0.18%。在该条件下酶解产物含有较多的酸性氨基酸及碱性氨基酸,有利于螯合反应的发生。 相似文献
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采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明:最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为(45.7±0.6)%;酶解液中氨基酸分为3 个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为(256.20±18.65) mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为(4.46±0.56) mg/100 mL。 相似文献
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以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明:45℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。 相似文献
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不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异,取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷(A2~A5),采用顶空固相微萃取技术(SPME)进行牛肉挥发性物质有效成分分析,并采用气相色谱和质谱联用法(GC-MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示,随着等级提高,牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种,占总风味物质组成的71.34%。A5等级中有效挥发性物质种类最多,为33种,有效风味物质占总风味物质的82.26%。随着等级增加,有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。 相似文献
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研究不同脱脂方式对椰子分离蛋白性质的影响,从溶剂萃取椰子粕(SECPI),液压冷榨萃取椰子粕(CPCPI),超临界二氧化碳萃取椰子粕(SECPI(CO_2))和亚临界丁烷萃取椰子粕(UCCPI)中分离蛋白质的物理化学和功能特性进行了调查。椰子蛋白具有三个主要条带(约25、35、55 ku),一个主要的X射线衍射峰(20.5°)。UCCPI和SECPI(CO_2)显示出相对更多的α-螺旋和β-折叠;SECPI中有较少β-片层,表明存在高度变性的蛋白质分子。在椰子分离蛋白中精氨酸含量最高,CPCPI中疏水性和带电荷的亲水性氨基酸含量最高。蛋白质溶解度在pH 4至5显示最小值,证实了椰子蛋白的等电点。UCCPI具有较高的吸水/吸油能力、荧光强度以及乳化能力。SECPI的发泡性能和表面疏水性高于其他脱脂方式所得蛋白。为脱脂椰子饼粕中蛋白的加工利用提供理论基础和科学依据。 相似文献
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糖汁美拉德反应后果消除及抑制的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过试验添加不同抑制剂研究了美拉德反应褐变抑制的规律。研究表明,在一定条件下抑制剂(包括还原剂、氧化剂、吸附剂)能有效抑制美拉德反应,降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化,并通过对试验数据的计算,提出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲线。 相似文献
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根据生物代谢状态方程和代谢反应一般表达式,解析由葡萄糖生成乙醇的生物代谢过程。结果表明,该过程是一个可达到热力学最大可能性的过程,该代谢过程的热力学最大可能性转化率为51.1%,方程的解与依据代谢途径直接核算的结果一致,说明这些代谢途径已实现了热力学上的最大可能性。研究表明由葡萄糖生成乙醇的代谢过程具有非连续的能级特征。研究结果为深入解析代谢过程的物理意义奠定了基础。 相似文献
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本文探讨了由大丽花块根生产果糖浆的前景。大丽花块根中含有丰富的菊糖。每公斤大丽花块根经水解后制得的果糖浆中果糖含量为0.64kg。这一研究表明:大丽花不仅是一种很好的观赏植物,而且也是一种很有利用价值的糖源植物。 相似文献
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为了保护蒜氨酸酶在胃的酸性环境中不失活,从而能够催化蒜氨酸水解为蒜素,采用微波真空与真空联合干燥的蒜粉进行微胶囊化,在模拟肠液中研究了微胶囊化蒜粉的释放动力学。结果发现其可以通过胃的酸性环境而在肠道内释放,扫描电子显微镜观察发现微胶囊化蒜粉颗粒表面壁材结构具有很好的完整性和致密性,芯材很好地包埋于微胶囊中。比较了蒜粉和微胶囊化蒜粉的贮存稳定性,蒜粉的玻璃化转变温度为-2.9℃,微胶囊化蒜粉的玻璃化转变温度为112℃,微胶囊化蒜粉具有良好的贮存稳定性。微胶囊化蒜粉贮存10个月后,硫代亚磺酸酯芯材保留率仍在95%以上。 相似文献