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香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。 相似文献
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对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。 相似文献
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木瓜果酒加工工艺的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质,具有极高的食用和营养保健价值。果实破碎时加入0.1%果胶酶和按100mg/kg加入2%偏重亚硫酸钠溶液;添加蔗糖调整果汁含糖量为20%~22%,加柠檬酸调整总酸在0.6~0.8g/100mL;主发酵接种量为5%,18~22℃发酵3~4d,发酵至醪液中残糖1.0%以下,酒精度为9.5%-10.0%(v/v)时结束;后酵温度10℃,时间2~3周,至醪液残糖含量降至0.1%以下完毕。 相似文献
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香蕉酒的酿造工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以香蕉全果为原料,对香蕉酒酿造过程中的香蕉护色方法、酶解条件和酒精发酵条件进行了探讨。护色方法试验比较及单因素试验和正交试验结果表明,香蕉的最佳护色方法是将香蕉(全果)95℃热烫5 min后取出,用Na2SO3(0.08‰)+0.15%Vc溶液浸泡1 h;酶解的最佳条件为温度50℃,pH4.0,酶(果胶酶+纤维素酶)用量各为0.05%(w/w,)时间2.5 h;酒精发酵最佳工艺条件为酵母接种量5%,发酵时间6 d,发酵温度28℃,初始糖度20%。在此工艺条件下,酿造出的香蕉酒颜色为浅黄色,澄清透明、有光泽、无悬浮物、无沉淀,气味香浓,口感好。香蕉酒的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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以豆奶为原料,经微波辅助处理后加酶水解,用水解液发酵酿酒。探讨了微波辅助处理功率、时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响。结果表明,豆水质量比为1∶10的豆奶,在微波功率180W下处理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3h,控制水解液pH值7.0,得到氨基酸含量丰富的豆奶水解液;在此基础上通过正交试验,得出豆奶水解液发酵制酒的工艺条件为:接种0.025%酵母,加入18%蔗糖,控制酶解液pH值3.3,在22~24℃发酵9d,发酵液中加入0.3%复合稳定剂,20~23MPa压力均质,所得产品风味好、口感细腻、稳定性高,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香。 相似文献
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杨梅果酒生产新工艺的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本文研究了以杨梅为原料生产发酵型杨梅果酒的新工艺。通过添加红曲以增进果酒色泽,并使其具有很好的药理保健功能。试验中筛选出最佳酵母菌种,并采用正交试验和理论分析确定了最优发酵工艺条件:发酵温度18℃,红曲加量2%,糖汁最佳配比4:6,酵母加量10%。所得的杨梅果酒色泽诱人、口感醇和、风味独特,且具有丰富的营养价值。 相似文献
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草莓米酒加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以草莓和糯米为主要原料,通过一系列的加工过程,分别制成草莓汁及甜酒酿,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,最后研制出一种色香味俱佳的营养保健类型的草莓米酒。 相似文献