香蕉菠萝复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、菠萝汁为原料,利用葡萄酵母、安琪酵母、水蜜桃酵母、白梨酵母为发酵菌株,从发酵过程中的酒精含量、残糖含量、酵母量的情况选出最优菌株组合进行双酵母组合发酵实验,研究初始糖度、发酵温度、初始pH值、亚硫酸氢钠浓度对发酵的影响。结果表明白梨酵母(a)和安琪活性高酵母(b)以1∶3的比例发酵复合果酒质量较好,初始糖度为28%,亚硫酸氢钠为0.01%,发酵温度为12℃,pH值3.6。     

香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺

采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。     

带皮香蕉酿制香蕉果酒的研究

对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明：成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。     

固定化酿酒酵母发酵香蕉酒的研制

介绍了以香蕉为原料采用固定化酿酒酵母发酵香蕉酒的工艺，并对分批和连续发酵工艺的关键点进行了研究。     

香蕉果酒制备酶解条件的优化

通过单因素和正交试验,对纤维素酶和果胶酶酶解处理香蕉果酒的得率和澄清度进行试验,结果表明酶解处理的最佳条件为:纤维素酶添加量0.3%、果胶酶添加量0.4%、酶解温度60℃、酶解时间2.5 h、酶解p H 4.0,其中复合酶添加量为主要影响因素。在最优条件组合下酶解后香蕉果酒的得率和透光率的综合评价指标为91.1%。     

香蕉果酒酿造工艺研究

以香蕉为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制香蕉果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量100mg/L,SO2添加量50～100mg/L,发酵温度24℃,精度22%,酵母接种量6%.     

西洋参果酒酿造工艺的研究

对西洋参果酒的酿造条件进行了初步的探讨,通过单因素实验、正交实验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明:采用带果皮60℃热浸提20min,去皮渣发酵,并采用发酵温度为26℃,接种量为7%,SO2添加量为80mg/L,起始糖度为18.7%。在该工艺条件下发酵,酿造出来的西洋参果酒,颜色鲜红,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有丰富的营养成分。      

西洋参果酒酿造工艺的研究

对西洋参果酒的酿造条件进行了初步的探讨,通过单因素实验、正交实验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明:采用带果皮60℃热浸提20min,去皮渣发酵,并采用发酵温度为26℃,接种量为7%,SO2添加量为80mg/L,起始糖度为18.7%。在该工艺条件下发酵,酿造出来的西洋参果酒,颜色鲜红,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有丰富的营养成分。     

柚子皮果酒发酵工艺的研究

本文以柚子皮、糯米为主要原料,通过单因素和正交试验确定柚子皮果酒的发酵工艺。结果表明,柚子皮果酒发酵的最佳工艺条件为柚皮浆5%、甜酒曲1.5%、果胶酶0.4%、纯净水15%、发酵温度30℃和发酵时间4 d。在该条件下,柚子皮果酒的可溶性固形物为20%,酒精度为12%,pH值为5。     

香蕉粉加工过程中酶解工艺的研究

研究了香蕉粉加工过程中的酶解工艺,通过单因素实验与正交实验分析了酶添加量、酶解温度和酶解时间对粘度的影响,得出最佳工艺条件是:果胶酶0.15%,酶解温度为40℃,酶解时间为90min,pH4.8。此时经过护色再打浆后制得香蕉浆的粘度下降高达82.11%,可溶性固形物含量增加近3%,粘度符合加工香蕉粉的喷雾要求。      

糯玉米醪糟酿制工艺研究

以糯玉米为主要原料,采用固液发酵法酿制糯玉米醪糟,并对影响醪糟品质的因素进行试验,最终优选出酿制醪糟的最佳工艺条件。最佳工艺参数为浸泡温度30℃,浸泡时间18 h,酵母添加量2%,发酵温度30℃,发酵时间36 h。酿制出的糯玉米醪糟半透明,有光泽,香气纯正,滋味醇厚,甜酸柔和,鲜美爽口。     

圣女果酒加工工艺研究

以圣女果汁为原料,通过单因素试验和正交试验,探索不同种类发酵剂、不同发酵剂接种量、不同SO2添加量、不同发酵温度以及不同糖添加量对圣女果酒主发酵的影响,结果表明,较佳的高品质圣女果酒主发酵生产工艺条件为:最佳的发酵剂为葡萄酒酵母,酵母添加量为0.02%,SO2浓度为70 mg/L,发酵温度为20℃,糖添加量为25%,在该较优条件下进行主发酵得到的圣女果酒感官较好。     

山楂酒饮料的加工工艺

研究以山楂为原料,比较了不同料液比、不同浸提温度、不同浸提时间对山楂成分的影响,以及酵母菌添加量、二氧化硫添加量、发酵温度、发酵液初始p H对发酵结果的影响,通过单因素和正交试验,得出山楂果酒的发酵优化条件:酵母接种量为0.02%,发酵温度为23℃,发酵液初始p H为3.5。此条件下发酵山楂酒的酒精度为10.9%,感官评分为88。最后探讨了澄清降酸处理对山楂酒品质的影响。     

木瓜果酒加工工艺的研究

木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质，具有极高的食用和营养保健价值。果实破碎时加入0．1％果胶酶和按100mg/kg加入2％偏重亚硫酸钠溶液；添加蔗糖调整果汁含糖量为20％～22％，加柠檬酸调整总酸在0．6～0．8g／100mL；主发酵接种量为5％，18～22℃发酵3～4d，发酵至醪液中残糖1．0％以下，酒精度为9．5％-10．0％(v／v)时结束；后酵温度10℃，时间2～3周，至醪液残糖含量降至0．1％以下完毕。     

香蕉酒的酿造工艺研究

以香蕉全果为原料,对香蕉酒酿造过程中的香蕉护色方法、酶解条件和酒精发酵条件进行了探讨。护色方法试验比较及单因素试验和正交试验结果表明,香蕉的最佳护色方法是将香蕉(全果)95℃热烫5 min后取出,用Na2SO3(0.08‰)+0.15%Vc溶液浸泡1 h;酶解的最佳条件为温度50℃,pH4.0,酶(果胶酶+纤维素酶)用量各为0.05%(w/w,)时间2.5 h;酒精发酵最佳工艺条件为酵母接种量5%,发酵时间6 d,发酵温度28℃,初始糖度20%。在此工艺条件下,酿造出的香蕉酒颜色为浅黄色,澄清透明、有光泽、无悬浮物、无沉淀,气味香浓,口感好。香蕉酒的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

香蕉加工研究进展

香蕉的加工具有原料物美价廉,产品丰富多样的特点。阐述了香蕉的营养价值及功效,并对香蕉汁、香蕉酸奶等香蕉产品的深加工研究进展进行综述,归纳总结了香蕉皮有效成分的提取技术,最后探讨了香蕉深加工的发展趋势。     

柿子果酒工艺的研究

以柿子为原料，采用带皮渣发酵法酿制柿子酒。根据发酵过程中糖和单宁的变化以及正交试验法结果，确定发酵最佳工艺条件为糖度200g/L、pH值4．0、发酵温度18℃、酵母添加量0．5g/L。     

微波辅助处理豆奶酶解液酿酒工艺研究

以豆奶为原料,经微波辅助处理后加酶水解,用水解液发酵酿酒。探讨了微波辅助处理功率、时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响。结果表明,豆水质量比为1∶10的豆奶,在微波功率180W下处理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3h,控制水解液pH值7.0,得到氨基酸含量丰富的豆奶水解液;在此基础上通过正交试验,得出豆奶水解液发酵制酒的工艺条件为:接种0.025%酵母,加入18%蔗糖,控制酶解液pH值3.3,在22～24℃发酵9d,发酵液中加入0.3%复合稳定剂,20～23MPa压力均质,所得产品风味好、口感细腻、稳定性高,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香。     

杨梅果酒生产新工艺的研究

本文研究了以杨梅为原料生产发酵型杨梅果酒的新工艺。通过添加红曲以增进果酒色泽,并使其具有很好的药理保健功能。试验中筛选出最佳酵母菌种,并采用正交试验和理论分析确定了最优发酵工艺条件:发酵温度18℃,红曲加量2％,糖汁最佳配比4:6,酵母加量10％。所得的杨梅果酒色泽诱人、口感醇和、风味独特,且具有丰富的营养价值。     

草莓米酒加工工艺的研究

以草莓和糯米为主要原料,通过一系列的加工过程,分别制成草莓汁及甜酒酿,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,最后研制出一种色香味俱佳的营养保健类型的草莓米酒。