脱臭蒜素的提取及低温无臭蒜素原液的研制

脱臭蒜素的提取及低温无臭蒜素原液的研制孙毅，魏金凤（河南信阳师范学院信阳，４６４０００）０前言大蒜为百合科葱属植物蒜（ＡｌｌｉｕｍＳａｔｉｖｕｍｌ）的鳞茎。每１００ｇ鲜大蒜鳞茎中含蛋白质４．４ｇ、脂肪０．２ｇ、碳水化合物２３ｇ、粗纤维０．７ｇ、灰分１...     

脱臭蒜素琼脂糖及脱臭速冻大蒜的研制

大蒜中的主要有效成分是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味，但鲜蒜中并不含大蒜素，而含有它的前体物质——大蒜氨酸，它以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，蒜酶接触空气被活化，大蒜氨酸转化为大蒜素。根据这一机理，采用不同的反应务件进行实验，开发出脱臭蒜素琼脂糖和脱臭速冻大蒜。     

日本健康饮料——无臭蒜素

长期以来,大蒜的利用价值早就受到人们的高度评价,它通常作为提高食欲的佐料广为人们所利用,尤其是大蒜的杀菌作用和药效,早已就为世人所瞩目,但由于大蒜直接食用有股强烈的蒜臭味,人们往往敬而远之,常常问津的人数并不多。最近日本研制成功一种健康饮料——无臭蒜素,投放市场,倍受人们欢迎。     

脱臭蒜素糯米酒的研制

大蒜中的大蒜素是以稳定、无臭的大蒜氨酸形式存在，当大蒜受到冲击(切片或捣碎)时大蒜氨酸在活化蒜酶的作用下转化成大蒜素的，具有强烈的刺激性臭味。根据大蒜氨酸的性质，采用升温杀酶或低温及纯乙醇条件下提取即可以阻止大蒜素的形成，再按照糯米酒的常规酿制工艺研制出脱臭蒜素糯米酒。     

脱臭蒜素的提取及脱臭蒜素啤酒的开发

大蒜中的主要有效成份是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味，但鲜蒜中，大蒜素是以稳定无臭的大蒜氨酸与多糖结合体存在。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，大蒜酶接触空气后活化，催化大蒜氨酸多糖结合体转化为大蒜素。根据大蒜素的理化性质，采用不同的反应条件进行脱臭实验，开发出了脱臭蒜素啤酒。     

大蒜脱臭和无臭蒜汁的研究

用抑制蒜酶的溶液浸泡脱臭法可较大程度保护大蒜中蒜素和ＳＯＤ等有效成分。其最佳工艺条件为：９．１％半胱氨酸，０．１％CuSO4和2.5%NaCl,pH4.5（柠檬酸）低温（３℃）浸泡蒜头８０h左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁，滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉，且能有效地减少蒜氨酸和ＳＯＤ等有效成分的损失。     

大蒜活性成分阿霍烯的研究概况

阿霍烯作为源自于大蒜的一种活性成分，较之蒜素更加稳定且不具有令人难以接受的蒜辣蒜臭气味，具有抗血栓形成，诱导肿瘤细胞调亡及抗菌消炎等特别的生理功效，是一种天然高效的活性成分。本文综述了近年来有关阿霍烯的生理功效，结构组成及形成机制等的研究概况。     

外源纤维素酶对蒜素得率的影响

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶,分解细胞组织结构中的纤维素,一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素,另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后,鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比,能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。     

大蒜素的稳定性研究

研究了ｐＨ值、温度、有机溶剂、植物油、糖类等因素对蒜素的稳定性影响。结果表明，蒜素在ｐＨ５～７最稳定；蒜素具有明显的热不稳定性，尤其当温度高于８０℃时；有机溶剂、植物油对蒜素有稳定作用；阿拉伯胶、可溶性淀粉、β—环糊精对蒜素都有稳定作用，但以β—环糊精和可溶性淀粉的稳定作用大。     

大蒜保健饮料生产技术

大蒜(Allium sativum)属百合科葱属植物的鳞茎,其茎富含多种营养物质和微量元素。特别大蒜含具有杀菌作用的蒜素、蒜氨酸,因此日益受到国际、国内许多研究机构的注视。大蒜具有很高的药用价值。《本草纲目》对大蒜的