质构分析(TPA)及测试条件对面包品质的影响

简要介绍了质构分析(TextureProfileAnalysis)的方法,具体阐述了TPA质构参数的含义,并对面包片进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩程度对考察的五个质构参数有显著影响,压缩速率对弹性和内聚性影响显著。     

TPA及测试条件对湿面质构分析的影响

本文介绍了TPA质构分析（Texture Proffie Analysis,对湿面进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对弹性影响显著,对硬度影响极显著,对耐咀性及回复性影响不显著;压缩程度对考察的4个质构参数有极显著影响。另外,根据试验结果拟合出压缩程度对硬度和回复性的影响模型,R。分别达到0．983,0．957,拟合模型具有统计学意义。     

质构分析（TPA）及测试条件对新鲜湿面品质的影响

简要介绍质构分析（Texture Profile Analysis）的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试．研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响。结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著,而压缩程度对6个参数影响均为极显著。     

质构分析(TPA)及测试条件对新鲜湿面品质的影响

简要介绍质构分析(Texture Profile Analysis)的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试,研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响.结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著.而压缩程度对6个参数影响均为极显著.停留时间对F1、硬度、内聚性、耐咀性及回复性影响不显著,而对弹性影响显著.     

测试条件对苹果TPA质地参数的影响

简要介绍了TPA质地分析方法，并对苹果片进行TPA测试，研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明，压缩程度对考察的四个质地参数有显著影响，压缩速率无显著影响。     

响应面法分析TPA测试参数对酸奶质构的影响

本文利用响应面方法分析在TPA测试中不同的压缩程度和压缩测试速率对凝固型酸奶质构参数的影响。结果表明压缩程度对硬度、粘性、内聚性、胶黏性影响极显著(P值均为P≤0.0001);压缩测试速率对硬度、粘性有极显著影响(P值均为P≤0.0001);对胶黏性有显著影响(0.01相似文献   

芒果TPA质构测定优化及不同成熟度芒果质构特性分析

应用质构仪对芒果果肉进行TPA测试,探索压缩率、测试方向、测试速率等测试条件对不同成熟度芒果果肉质构测定结果的影响。结果表明,三种测试条件对不同成熟度芒果果肉的质构测定影响不同,采用果皮面向探头,测试和测后速率均为1 mm/s,压缩率20%~30%的测试条件能较好的表征芒果果肉的TPA质构特性。在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2级最高,弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。本研究为质构仪应用于芒果果肉质构测定提供了参考。     

汤圆TPA质构特性测试条件的优化

对汤圆进行TPA测试,选取测试速度和压缩比为研究对象,分析对汤圆TPA质构测定值的影响。结果表明：测试速率对结果影响不显著,压缩比对考察的质构参数均有非常显著的影响,对硬度和回复性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义。速冻汤圆较为理想的测试条件为：测试速率1mm/s,压缩比60%。     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——米饭质构测试的最佳条件探讨

用天津小站米(粳米)和南充顺心大米(籼型杂交稻米),参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩程度为50％条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8％～7.7％;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响.以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为:米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20℃、压缩程度50％、压缩速度50 mm/min.     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅲ)

用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素实验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件。结果表明：在压缩程度为50%条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8%～7.7%;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响。以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为：米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20 ℃、压缩程度50%、压缩速度50 mm/min。     

Textural properties of fruit affected by experimental conditions in TPA tests: an RSM approach

Texture profile analysis (TPA) is widely used to assess the textural properties of fruit. However, test parameters may potentially affect TPA results. This work studies the influence of the degree of deformation and crosshead speed on the mechanical parameters of apple measured by TPA. In this study, the degree of deformation ranged from 5% to 17.8% and the crosshead speed from 10 to 90 mm min^?1. Eight parameters were extracted from the analysis of force–displacement and force–time curves. For each parameter, the mean value and the coefficient of variation (CV) were examined. A central composite design that simultaneously takes into account both input variables, the degree of deformation and crosshead speed, was implemented. It appears that the linear and the quadratic effects of the degree of deformation make it the major variable. However, neglecting the effects (linear and quadratic) of the crosshead speed might be disastrous since they significantly affect parameters such as cohesiveness, gumminess and work 2. Moreover, the CV of hardness 1 depends mainly on the interaction between the degree of deformation and crosshead speed.     

测试参数对杏果质地多面分析的影响

通过对杏果进行TPA测试,探究10%～35%的压缩程度和60～240mm/min的压缩速率对质构参数的影响。结果表明,压缩程度对杏果硬度1、硬度2、弹性、内聚性和回复性的影响极显著,压缩速率仅对其回复性影响显著。因此,在选择合适的测试参数时,应重点考虑压缩程度。     

The instrumental texture profile analysis revisited

Although innovative at the time of their inception, all the historic and extant instrumental texture profile analysis (TPA) versions have serious methodological flaws. Their measured and calculated parameters, for example, “hardness,” “brittleness,” and “cohesiveness,” bear only a remote relationship to the same properties as understood in material science and other disciplines. The TPA parameters are supposedly objective measures of the tested food's textural attributes. But because they are all specimen size‐dependent, they cannot be considered intensive material properties. Also, because the arbitrary test conditions, notably the specimen and probe's geometries and the set deformation level significantly affect the TPA parameters' magnitudes, assigning them textural term leads to logical inconsistencies, making their relationship to the food's actual properties even more difficult to establish. It is doubtful that the instrumental TPA parameters indeed describe the same properties in different foods and sometimes even within the same food, as in ripening juicy fruits and certain soft cheeses. It is proposed that the TPA parameters currently in use be replaced by a list of mechanical and other physical properties determined by testing methods recognized by material scientists, such as “yield stress,” “strain at failure,” “stiffness,” and “toughness,” perhaps supplemented by a quantitative measure of “juiciness” and/or the acoustic signature's features, especially developed for the particular food. It is also proposed that instead of correlating such intensive material properties with sensory evaluations described by a predetermined sensory vocabulary, they should be used to study the distribution or spectrum of humans' verbal responses, expressed in their own chosen terms.     

工程重组米质构测定(TPA)与感官评价相关分析

为研究TPA测试在评价、改善工程重组米食用品质中的应用,运用质构仪测定工程重组米的有关质构指标,并分析了工程重组米感官评定与质构指标之间的相关性。结果表明,TPA测试能够使感官评价的品尝指标量化,便于数据处理和分析;感官评价结果与硬度和黏着性呈显著负相关(r=-0.863**、-0.763*),与咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性显著正相关(r=0.873**、0.794*0、.844**0、.825**)。弹性、硬度和黏聚性指标对工程重组米感官评定的影响较大,其回归方程能够解释工程重组米感官评价变异的84.8%。     

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。     

基于TPA和Vis/NIR的番茄货架期的品质检测

针对番茄货架期的质地变化特点,采用质地多面分析方法(TPA)对番茄货架期的质构参数的变化进行了分析,通过TPA测试方法测得的典型的质构特性曲线,由该曲线计算出番茄的硬度,粘附性,内聚性,弹性,胶粘性,咀嚼性等质构参数,通过对各质构参数间的相关分析得出了相关矩阵表。结果表明,随着贮藏时间的延长,番茄各质构参数都有不同程度的降低,番茄的硬度和内聚性相关关系显著(P0.01),番茄的咀嚼性和其它的质构特性都存在相关关系(P0.05)。根据番茄货架期的质构参数变化规律,将番茄货架期分为货架前期(1~3 d),货架中期(4~6 d)和货架后期(7~9 d)。应用可见/近红外光谱(Vis/NIR)结合主成分分析方法(PCA)对不同货架期的番茄进行了检测分析,基于PC1和PC2的番茄货架期分类率为97%,为今后进一步分析建立水果和蔬菜货架期品质预测模型奠定了理论基础。