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相似文献
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1.
面粉特性与中华方便面品质间关系的研究   总被引:17,自引:3,他引:14  
本文对19种美国小麦粉和11种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定,并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用TA.XT2质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和a值有显著的负相关性(P<0.01),而与面粉的L值有显著的正相关性(P<0.01)。一个好的方便面专用粉需要具有下列特性:灰分<0.50%(以14%湿基计);L>90.5,a<-1.60;蛋白质含量<11.8%(以14%湿基计);Zeleny沉降体积>42ml(以14%湿基计);糊化峰粘度(peakviscosity)>650BU(以14%湿基计)。用质构分析仪测定出的面条的粘结性(cohesivenes)与面条的每项口感质量感官评分都有显著的正相关性(P<0.05),因此它是一个有效的衡量方便面感官品质的参数。在评定的19种美国面粉中,有12种可以制作高品质的中华方便面。  相似文献   

2.
面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系   总被引:4,自引:1,他引:3  
为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响,选用了黄淮冬麦区(陕西省、河南省)的25个主栽小麦品种及2个专用面粉(新疆拉争子粉、日本乌东专用粉)为材料,研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性(面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量)、面条煮后品质(TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性)的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言,低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大;对于煮后面条质构而言,最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之,小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。  相似文献   

3.
文献导读     
正质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影  相似文献   

4.
中国黄碱面条色泽影响因素的研究   总被引:2,自引:1,他引:1  
选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系),研究了黄碱面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明:鲜黄碱面条与干黄碱面条色泽亮度(L^*值)均与面粉的色泽亮度(L^*值)呈显著和极显著正相关,与蛋白质含量、湿面筋含量及灰分含量均呈显著或极显著负相关,煮后面条的色泽亮度(L^*值)仅与灰分含量呈显著负相关。三种状态黄碱面杀的色泽红度(a^*值)均与面粉的色泽亮度(L^*值)呈显著或极显著负相关。鲜黄碱面条和干黄碱面条的色泽黄度(b^*值)均与面粉色泽黄度(b^*值)和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关,煮后面条的色泽黄度(b^*值)仅与麦黄酮含量呈显著正相关。黄碱面条色泽亮度(L^*值)的稳定性与面粉R457白度、面粉L^*值呈极显著和显著正相关,与蛋白质含量、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著负相关,黄碱面条色泽黄度(b^*值)的稳定性与籽粒硬度、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关。  相似文献   

5.
谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
研究2种谷氨酰胺转胺酶(TG-M和TG-B)对面粉糊化性质和面条品质的影响。结果表明,这2种谷氨酰胺转胺酶对面粉的糊化温度影响不显著;随TG-M添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值变化不显著;随TG-B添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值呈递增的趋势;添加谷氨酰胺转胺酶能改善面条的质构特性,TG-M与TG-B对面条质构特性的影响没有明显差异;TG-M和TG-B在面条中的添加量不应超过0.5%。  相似文献   

6.
利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响。结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1) 、 (16.6±0.5)和(22.1±0.7) mg/g。三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30%。实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1%时,方便面的复水时间显著降低(P<0.05),由(125±3.5)s减少到(108±2.2)s,同时蒸煮损失和吸水率分别为(7.8%±1.7%)和(145.5%±3.7%),相较于空白样品显著增加(P<0.05)。余甘子多酚对方便面的质构特性具有显著影响,添加量由0.5%增加至1%时,面条的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等均显著增加(P<0.05);但当添加量超过1.5%时,面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低(P<0.05)。添加超过1%的余甘子多酚可以显著降低油炸方便面的过氧化值(POV)和酸价(AV)(P<0.05),在10 d的实验周期内,POV和AV分别低于国家标准规定的0.25 g/100 g和1.8 mg/g。余甘子多酚的抗油脂氧化活性与三种多酚的含量密切相关,且抗氧化能力与多酚的酚羟基数目呈正相关。因此,油炸方便面中添加余甘子多酚能够改善加工品质,并抑制方便面的油脂氧化。  相似文献   

7.
淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。  相似文献   

8.
浅谈提高方便面面体品质   总被引:2,自引:0,他引:2  
前言目前,方便面市场竞争十分激烈,各厂家为了争占市场,都在面体及汤料上不断研制、开发新品种,而前者尤为关键。为此本文从四个方面探讨如何提高方便面的面体品质。1.面粉面粉是方便面最主要的原料,占面条总配方70%以上,因此对面粉的质量必须严格把关。国外对专用粉主  相似文献   

9.
面粉品质对方便面生产的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
1 淀粉品质对方便面生产的影响淀粉是构成面条的主体,淀粉糊化后的可食状态和性质,对面条质量影响很大。生产有光泽和柔软适口的面条,与面粉中淀粉的粘度有直接关系,淀粉的粘度不宜过强或过弱。粘度过强,面条发硬、适口性差;粘度过弱,面条脆散,光泽差,弹性差,同时会给面条加工带来困难。2 蛋白质对方便面生产的影响蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条用粉的主要指标。面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和…  相似文献   

10.
罗曼蛋鸡寒季日粮配方的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
在寒季用7种不同配方的日粮饲喂23-27周龄罗曼蛋鸡。结果表明:各组间罗曼蛋鸡产蛋率、饲料转化率、产蛋饲料成本和血液生化指标测定值有显著(P〈0.5)或极显著(P〈0.01)差异。  相似文献   

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