变性淀粉对新鲜面品质改良的研究

本文通过研究添加变性淀粉对面团流变学性质、面条品质及溶出率的影响，探讨变性淀粉对面条品质改良的机理，指出变性淀粉是一类行之效的面条品质改良剂。     

变性淀粉在面条生产中的应用研究

本文阐述了淀粉及变性淀粉的特性，同时对其在面条生产中的应用效果进行了研究，试验结果表明：变性淀粉对面条品质有明显的改良作用，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10％。     

变性淀粉对新鲜面品质改良的研究

通过研究添加变性淀粉对面团流变学性质、面条品质及溶出率的影响，探讨变性淀粉对面条品质改良的机理，指出变性淀粉是一类行之有效的面条品质改良剂。     

关于变性淀粉对新鲜面制品品质改良的研究

我国产的小麦大多为软麦，品质不及澳麦。根据我国国情，不可能依赖大量进口；因此立足本国的实际，利用我国丰富的淀粉资源加工生产变性淀粉作为面类品质改良剂显得尤为重要。由无锡轻工大学食品学院吴建平等通过研究添加变性淀粉对面团流变学性质，面条品质及溶出率的影响，探讨变性淀粉对面条品质改良的机理，通过实验证明，变性淀粉是一类行之有效的面条品质改良剂。在面粉中添加适量的变性淀粉，其亲水性比小麦淀粉羟基的亲水性大，故易吸水膨润，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互作用，形成一均匀、致密的网络结构，获得高质量的面团。实验…     

面条添加剂的机理研究

本文采用变性淀粉、植物胶及活性面筋粉等为面条添加剂，通过面团特性、面条流变特性的分析，得出它们合理的添加量分别为０．２％～０．３％，０．１％～０．３％及２％，其中以活性面筋粉和植物胶较为优越。本文研究为我国开发和提高花色面条、营养面条的品质，提供理论依据。     

变性淀粉对面条品质的改良研究

以交联淀粉、醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉为面粉改良剂,通过正交实验研究了单一变性淀粉和复合变性淀粉对新鲜面和冷冻面条的改良效果。结果表明:添加1%的马铃薯交联羟丙基淀粉∶1%醋酸酯淀粉∶1.5%磷酸酯淀粉和0.5%的谷朊粉对面条的改良效果最佳。     

单螺杆挤压面条品质改良研究

研究了添加剂对挤压面条品质改良的作用，通过正交实验，确立添加剂最佳组合为：古尔胶０．３％、蔗糖酯０．２％、谷元粉１％、变性淀粉１０％。     

氧化淀粉对面条品质的影响研究

应用氧化淀粉对面条品质进行改良研究,详细研究了不同添加量和不同氧化度的氧化淀粉对面团的流变学性能、面条的拉伸性能、弯曲断条率、蒸煮断务率、吸水率、溶出率及面条的感官品质等的影响,探讨了氧化淀粉对面条品质影响的机理。     

硬脂酰－2－乳酸钠对面条性能的改良作用

本文研究了在面粉中添加硬脂酰－２－乳酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对面条性能的改良作用，探讨了不同添加物对面条性能影响的可能机理。面团中添加硬脂酰－２－乳酸钠，可提高面筋的强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。     

硬脂酰－2－乳酸钠对面条性能的改良作用

本文研究了在面粉中添加硬脂酰－２－乳酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对面条性能的改良作用，探讨了不同添加物对面条性能影响的可能机理。面团中添加硬脂酰－２－乳酸钠，可提高面筋的强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。