脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的研究

将悬浮分离得到的罗非鱼鱼骨,烘干粉碎成鱼骨粉,分析其保藏期间酸价及过氧化值变化,并利用索氏抽提对鱼骨粉进行脱脂处理。采用原子发射光谱法测定脱脂鱼骨粉及不同目数鱼骨粉溶出液中钙、铁、锌、铅、镉、砷、硒的含量;将不同目数的鱼骨粉添加到曲奇饼干的原辅料中,通过感官评价确定适合制作曲奇饼干的目数。结果表明:鱼骨粉的酸价和过氧化值会随保藏时间的增长而增大,因此要在鱼骨粉生产中添加脱脂工艺;鱼骨粉中矿物质元素丰富,尤其是钙;在模拟胃液环境中,过筛目数越大,鱼骨粉中矿物质成分溶出效果越好,制成的鱼骨粉曲奇饼干,外形和感官越为理想,其中以100目及以上的脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的效果较好。     

家制美味鱼籽肴

近日,笔者去一朋友家赴宴,见掌勺者将宰鱼时取出的鱼籽弃之不用,实在可惜。这里献上数款用鱼籽做成的美肴,供大家参考试烹。 一、干炸鱼籽丸 原料:鱼籽150g,鸡蛋2个,面粉、淀粉各50g,精盐、味精、精炼油各适量,姜米、料酒、五香粉、花椒盐各少许。 制法:1.将龟籽清洗干净     

高压静电场对鱼的保鲜研究

采用高压静电场处理鲜鱼,然后将处理好的鲜鱼冷藏在3℃和10℃,以其细菌茵落数、pH值和感观变化,研究其的保鲜效果。结果表明:经高压静电场处理,对鱼的保鲜期有所延长,在3℃保藏下,用电压25 kV、作用时间20 min能使鱼的保鲜期延长8 d,在10℃藏下,电压作用时间10 min能使鱼的保鲜期延长6 d。     

对话:知不足的数鱼斋

数鱼斋,是一个书房的名字,其实也是家的名字。数鱼斋曾经在台北,如今在北京,将来或许还会在纽约。因为,主人在哪里家就在哪里,书房也就会在哪里。而数鱼斋里的私人家藏,也正如主人说的,总是会和他们的生活体验与现实思考保持着一种“对话”的关系。     

镇江“三鲜”

人们常将“鲥鱼、鲴鱼与刀鱼”称为长江“三鲜”。然而，镇江一带长江水域的鲥鱼、鲴鱼、刀鱼之“三鲜”更为出名。因为，长江下游的镇江数十公里水域江阔水深，是鲥鱼、细鱼与刀鱼出入的最佳地段，镇江附近的焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩，闻名遐迩。     

贵州风味——酸菜鱼

数年前,从山城重庆兴起的一股“酸菜鱼”热,不仅热遍了巴蜀大地,而且流传到了邻近省区,甚至热到了北京。受其影响,“来凤水煮鱼”、“香菜鱼”、“豆花鱼”……林林总总,各种老的和新的乡土气息极浓的鱼肴相继出现在各地的餐桌上,甚至登上了大雅之堂。为此,笔者也来“凑凑热闹”,将流行于贵州都匀一带,并由笔者稍加改进的地方菜肴“酸菜鱼”介绍于此,以飨读者诸君。     

别具风味的域外鱼肴

泰国鱼露 鱼露是泰国人餐桌上必备的调味佐料，普通家庭都会自制。方法是用一口大缸，将新鲜的海鱼放进去，放一层海鱼，撒一层盐，然后进行密封，任其在阳光下曝晒、发酵。数十天后，打开缸便可见到一层酱色液体，这就是鱼露。泰国人做菜、烧汤、吃面条都少不了它。坦桑尼亚鱼香糕 坦桑尼亚沿印度洋边缘的奠克里巴镇，出产一种条花鱼，鱼体表纹似花、骨刺少，肉有茉莉花的芳香，易酥烂。当地人将它的鱼肉与谷粉混合、制成甜的、咸的、椒盐的各种鱼糕。这种特产深受消费者喜欢。菲律宾果蔬鱼煲 此菜是吕宋岛北部独有的佳肴。做法是用甘薯叶…     

鲐鱼与组胺

鲐鱼,我国北方称鲐巴鱼,青衣鱼,江浙一带称油胴鱼、青鳟鱼、青鲐鱼等,属鲭科.鱼体呈纺锤形,含有较丰富的蛋白质和脂肪,肉质鲜美,沿海人民多喜食之.但食此鱼发生食物中毒的屡见不鲜.中毒者多于食后半小时至数小时内发病.发病者颜面和上半身潮红,似醉洒样,并伴有心悸、头     

南北风味鱼肴鲜

鲜花盛开的四月,也是钓鱼、吃鱼的大好季节.在我国鱼的吃法大概不下千余种,现向读者推荐数种南北风味鱼肴的制法,您可在“五一”节制作一席全鱼宴,也可选出几种为您的餐桌增色.     

黄海海域鲐鱼感染异尖线虫三期幼虫初步调查

目的 了解异尖线虫三期幼虫在黄海海域鲐鱼体内的感染情况.方法 2010年5月-2011年1月抽取产自黄海海域的鲜活鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)113尾(15 ～ 20尾/月),分别检查、记录每个个体的体腔,内脏器官,背部、腹部、尾部鱼肉等感染线虫的情况,将所获线虫经乳酸酚透明液透明后于光镜下进行常规的形态学鉴定,并随机取192条(30 ～35条/月)线虫全基因组进行聚合酶链反应-限制性片段长度多态性(PCR-RFLP)分析鉴定.结果 有98尾鲐鱼感染异尖属线虫三期幼虫,感染率为86.7％;共检出4 770条异尖线虫,感染强度为5 ～194条/尾不等,平均感染强度为42.2条/尾;体腔和内脏器官感染虫数占鱼体总感染虫数的88.7％(4 229/4770),腹部肌肉感染虫数占鱼全身肌肉总感染虫数的87.2％ (470/539);感染强度随鱼体重增加而增大;所有检出的异尖线虫依据其形态鉴定均为异尖属线虫I型幼虫;192条异尖属线虫分别为派氏异尖线虫191条、典型异尖线虫1条.结论 黄海海域鲐鱼中异尖属线虫三期幼虫的感染情况比较严重,且感染程度与季节、鲐鱼体重、身体部位有一定关系,检出的异尖属线虫三期幼虫经RFLP分析以派氏异尖线虫为主,这对今后卫生检疫与渔业生产加工出口有一定的提示和指导意义.     

侗族烧鱼

侗族是一个古老的民族．目前贵州省有侗族140万,主要居住在黔东南苗族侗族自治州及铜仁地区。侗族人民勤劳俭朴,热情好客．侗族的饮食独具一格,别有风味。侗族菜肴多就地取用天然原料,烹调手法也不拘一格,口味喜好酸辣。侗族烧鱼就是一数具有民族特色的菜肴。侗族人历来有稻田养鱼的习惯。每到秋收割术之时,人们从稻田中捉起活鱼,从田埂边野地里采来野生植物香料,加上自己从家里带来的食盐、辣椒面等住外．一起塞进鱼肚子里,就地取来茅草生火,将鱼放在火上烧烤。烧烤的方法有两种,一是待茅草燃完后,用茅草的暗火烧烤,将鱼烤至…     

太湖三宝

太湖水产资源丰富,其中的银鱼、梅鲚和白虾被称为“太湖三宝”,驰誉中外。 银鱼 银鱼,因其在湖中游洄,似银箭离弦而得名。俗称面条鱼,或面杖鱼,身长数寸,体略圆。相传吴王食脍有余弃于水中,化而成鱼,古时亦称脍残鱼。 太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡     

开封美味溜鱼焙面

正开封不仅是一座古老的历史文化名城,同时也汇聚了众多的美食佳品,诸如:开封灌汤包、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、溜鱼焙面等,其中最富盛名的可能当数溜鱼焙面。溜鱼焙面,也称鲤鱼焙面,是开封的一道传统美食,也是河南的十大名菜之一,由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成。据说,此菜的创立与慈禧太后有很     

清蒸鱼的七道“关口”

一、鱼的重量控制在600g左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。二、收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形;但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体     

国内外鱼和鱼制品的气调保鲜研究

气调保鲜包装能抑制微生物的生长和氧化反应,从而延长食品货架期。延长的能力取决于食品种类、脂肪含量、原细菌数、混合气体的组成、气体和食品的体积比,最重要的是储藏温度。鱼制品的货架期受微生物活性的限制,有些高脂鱼或超低温储藏的鱼制品受微生物作用的影响很小。另外,MAP制品的微生物安全是首要考虑。     

一鱼入吃全鱼宴

湖北荆门地处江汉平原,有着丰富的鱼鲜资源,各类鱼肴数不胜数。为了让原料得到最大的利用,顾客得到最大的实惠,香港美食城特别推出特色全鱼宴。活杀现烹,以斤论价,一鱼数吃,不仅物美,而且价廉。这里向广大朋友推荐一套一鱼八吃全鱼宴。 草鱼一条5,000克左右,去鳃、内脏洗净。取净鱼鳞纳碗为原料①,取鱼头为原料②,鱼开边取鱼翅、鱼脊骨等杂物为原料③,取剩下的鱼腩为原料④,取鱼皮为原料⑤(取皮时要求略带少许肉),     

一九九八年《中国食品》将举办“烹鱼”征文大奖赛

此次征文的对象是厨师,以及对烹任有着浓重兴趣的烹鱼高手们。欢迎你们将自己的创新鱼肴、特色鱼肴、风味鱼肴,通过本刊奉献给广大的海内外读者。     

赫哲族美食(一)

正赫哲族是生活在我国黑龙江下游及乌苏里江流域的少数民数之一,也是唯一以捕鱼狩猎为生的民族。他们有自己本民族的独特食鱼方式,如柳蒿芽炖嘎牙子鱼汤、炒鱼毛、汆狗鱼丸子,还有烤塔拉哈、削冻鱼片儿、杀生鱼等等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式,不仅被当地的汉族和其他民族人所接受,有些食鱼方法还传到内地,北方一些大中城市饭店里也开始经营这些具有独特赫哲族风味的菜肴,以招徕顾客。一、冻鱼片     

一鱼八吃全鱼宴

湖北荆门地处江汉平原，有着丰富的鱼鲜资源，各类鱼肴数不胜数。为了让原料得到最大的利用，顾客得到最大的实惠，香港美城特别推出特色全鱼宴。活杀现烹，以斤论价，一鱼数吃，不仅物美，而且价廉，这里向广大朋友推荐一套一鱼八吃全鱼宴。     

液态鱼 粉末酒 彩蛋鸡

液态鱼是由鱼骨、剩鱼刺、碎鱼块或廉价低等鱼加工制成的。将酸性的物质加入上述原料中,鱼中产生的酶会将鱼肉及其它蛋白质分解为可溶性物质,再经发酵,理想的液态鱼就制成了。 液态鱼的味道同鲜鱼完全一样,而且可在无冷冻的条件下保存较长的时间。