臭氧对鸡肉保鲜作用的研究

以臭氧处理后鸡肉在贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH及感官品质为指标,研究了臭氧浸泡对鸡肉的保鲜作用。研究结果表明：用初始浸泡浓度为5-8 mg/L的臭氧水浸泡20 min后,可以使冷鲜鸡肉的保鲜期达到11 d左右。     

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标(pH值、TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。     

壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选

通过测定冷藏过程中鸡肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值及感官品质,分别研究了壳聚糖及茶多酚对鸡肉冷鲜效果的影响,并结合臭氧浸洗及添加L-抗坏血酸(VC)实现增效,优化出鸡肉复合保鲜处理最优条件:鸡肉经臭氧浓度8 mg/L浸泡清洗20 min,而后浸涂于含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的复合保鲜液中,可使鸡肉的冷鲜期延长至28 d,保鲜效果明显。     

鸡肉保鲜技术

文章综述了鸡肉保鲜技术的方法、原理及其特点。提出了栅栏保鲜技术用于鸡肉的保鲜,并对生物保鲜技术应用于鸡肉的保鲜进行了展望。     

过氧乙酸应用于冷却鸡肉保鲜的初步研究

研究了以不同浓度的过氧乙酸溶液为保鲜液处理冷却鸡肉,并结合真空包装技术,在0~4℃下贮藏的保鲜效果。以冷却肉的感官质量、pH、挥发性盐基氮及微生物总数为指标,评价不同处理过程的保鲜效果。结果表明,过氧乙酸在冷却鸡肉中具有显著的保鲜作用,并且0.2%过氧乙酸处理液保鲜效果明显优于其它处理,货架期可达20d以上。      

天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响

通过测定pH值,TVB-N值,TBA值和菌落总数,比较研究了壳聚糖,纳他霉素,ε-聚赖氨酸三种天然生物保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果.综合各指标得出:三种天然保鲜剂均具有一定保鲜效果,壳聚糖处理组的保鲜效果要明显优于纳他霉素和ε-聚赖氨酸处理组,其中1.0%壳聚糖处理组的抑菌保鲜效果最好,比不经处理的对照组将货架期延长6天.     

几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果

文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油八角精油与花椒精油丁香精油与姜油大蒜精油。香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1%八角精油、0.08%花椒精油、0.04%桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16~18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人。     

生鲜鸡肉保鲜技术研究进展

随着H7N9的持续爆发,消费者逐渐选择购买生鲜鸡肉,且需求量增长迅速。然而,由于保鲜技术的相对滞后,屠宰后的生鲜鸡肉易腐败、损失严重,因此研究生鲜鸡肉的保鲜技术意义重大。文章从物理、化学和生物等方面介绍了生鲜鸡肉的主要保鲜方法、原理及其特点;概述了生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展。提出将栅栏技术应用于生鲜鸡肉保鲜中,其中采用生物保鲜剂结合气调包装技术于低温下贮藏将成为发展趋势。同时指出目前生鲜鸡肉保鲜存在的问题,旨在为其保鲜技术的研究与应用提供一定的参考。     

鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果

采用鸡胸肉为原料,以总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量为指标,通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化,并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究。结果表明：确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07%,此条件下测得鸡肉TVB-N含量为（14.18±0.13） mg/100 g;以未添加保鲜剂的鸡肉为对照组,对（4.0±0.5） ℃条件下冷藏鸡肉的菌落总数、剪切力、色差和微观结构等品质变化进行测定,结果表明,冷藏期间保鲜剂处理组鸡肉的菌落总数和剪切力下降显著低于对照组（P＜0.05）,其冷藏18 d后的菌落总数仍符合冷鲜肉未变质的国家标准,且处理组保持了较大的红度值,变化显著低于对照组（P＜0.05）,扫描电镜分析显示处理组的鸡肉纤维仍排列整齐,结构紧密。     

石榴皮提取物的抑菌活性及其对冷却鸡肉保鲜效果

为了探讨石榴皮复合保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用,该研究通过超声辅助和旋转蒸发浓缩法对石榴皮进行提取,采用单一或复合其他天然食品添加剂对5种食源性致病菌的抑菌活性进行分析,选择适宜浓度的单一或复合石榴皮提取物均匀涂抹于冷却鸡脯肉表面,紫外照射结合真空包装后于4℃冷藏,通过感官评定、微生物菌落总数、TVB-N、TBARS和pH指标的测定观察其保鲜效果。结果表明:0.25 g/mL石榴皮醇提物及与其他复合物对5种食源性致病菌均有明显的抑菌效果;与对照组相比,复合石榴皮保鲜剂(0.025 g/dL Nisin+1 g/dL壳聚糖+0.03 g/dL迷迭香提取物+0.25 g/mL石榴皮粗提物)的保鲜效果明显高于单一石榴皮保鲜剂,可将冷却鸡肉的保鲜期延长10 d左右。     

不同保鲜剂处理对水蜜桃贮藏效果的研究

研究不同保鲜处理剂(消毒液、植酸、脱氢醋酸钠)对水蜜桃生理生化变化的影响.在自然条件下,以普通贮藏为对照,对水蜜桃失重率、呼吸强度、硬度、多酚、多酚氧化酶、总酸、可溶性固形物、VC含量进行分析测定,结果表明,经过处理能抑制水蜜桃的呼吸强度,延缓硬度、多酚、总酸、可溶性固形物和VC含量的下降速度,抑制失重率和多酚氧化酶的活性,有利于水蜜桃的保鲜.     

复合有机酸保鲜剂OAA-7的抑菌特性研究

本实验以复配保鲜剂OAA-7(主要成分为抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、丙氨酸、氯化钠、氯化钙和丙三醇)为对象,研究OAA-7抑菌谱,以及温度、pH、保存条件对其抑菌活性的影响.结果表明,OAA-7抑菌活性强、pH作用范围广,性质稳定,保质期长,在高温下也有较高的活性;对革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌以及霉菌都有抑制作用.     

天然果蔬保鲜剂研究进展

介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。     

复合有机酸保鲜剂(OAA-7)在水蜜桃保鲜中的应用

研究了天然复合有机酸保鲜剂(OAA-7)在"浅间白桃"中的应用效果,发现300×10-6 OAA-7结合热处理(45±1℃,相对湿度为90%～95%)12h和冷藏(1.0±0.5℃)处理可以降低水蜜桃失重率,延缓还原糖和可溶性固形物含量的上升,对抑制腐烂、保持水蜜桃硬度、防止VC被氧化也有一定的帮助,显著提高水蜜桃的优果率.     

毛细管电泳测定乳酸发酵液中有机酸

运用毛细管区带电泳模式,在磷酸缓冲液中成功地分离了苹果酸、甲酸、乙酸、丙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸9种有机酸。研究了缓冲液浓度、pH值、电泳电压、检测波长等因素对分离的影响,并对实际发酵液进行分析测定,加标回收率为97.5%～107.1%。该方法简便、快速、准确,适于整个发酵过程条件的优化及发酵产物的监控工作。     

冷却肉保鲜技术研究进展

本文阐述了冷却肉腐败变质的原因,目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果,以期对冷却肉保鲜、延长其货架期的进一步研究提供参考。     

The Effects of Citric Acid on the Properties of Thermoplastic Starch Plasticized by Glycerol

The effects of citric acid on the properties of glycerol‐plasticized thermoplastic starch (GPTPS) were studied. In the presence of citric acid and glycerol, native cornstarch granules are transferred to a continuous phase as shown by scanning electron microscopy (SEM). As shown by thermogravimetric analysis (TGA), the improvement in thermal stability confirms that the adhesion between citric acid, glycerol, water and starch in TPS was enhanced with the addition of citric acid. It was proven by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy that citric acid can form stronger hydrogen‐bond interactions with starch than glycerol. Both FTIR spectroscopy and X‐ray diffractometry of citric acid‐modified GPTPS (CATPS) revealed that citric acid can effectively inhibit starch re‐crystallization (i.e. retrogradation), because of the strong hydrogen‐bond interaction between citric acid and starch. Rheology studies revealed that citric acid can obviously decrease the shear viscosity and improve the fluidity of TPS. Citric acid can also improve the elongation of GPTPS and ameliorate the water resistance of GPTPS at high relative humidities, but decreased the tensile stress.     

Influence of Acid Treatment on Physicochemical Properties of Aged Rice Flour

This study investigated the influence of citric acid and ascorbic acid solutions (0.0–0.9% w/w) on the physicochemical properties of 12 month aged rice flour (aged) using 0.7 month rice flour (fresh) as the reference. The results showed that rice storage did not affect the chemical composition. However, 12 month aged rice flour showed an increase in formation of disulfide bonds and amylose-lipid complexes which could restrict starch granules from swelling during gelatinization. Moreover, 12 month aged rice flour showed an increase in gelatinization temperature and enthalpy. Acid treatment did not break the formed disulfide bond but reduced the protein content in the acid-treated 12 month aged rice flour producing a significant increase in granular swelling and thus increased peak viscosity (p ≤ 0.05) but caused a reduction in retrogradation. The excess concentration (0.9% w/w acid solution) induced granule rupture. Aging of rice also affected the textural properties of freeze-thaw gels, increasing the hardness value but this was reduced by the addition of acids.     

反相HPLC双检测器法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸与葡萄糖

提出了用高效液相色谱法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸和葡萄糖。用Ｗａｋｏｓｉ－Ⅱ５Ｃ１８ＲＳ（４．６ｍｍ＊１５０ｍｍ,５μｍ）色谱柱,以０．０１ｍｏｌ／Ｌ磷酸水溶液（ＰＨ２．５）为流动相,流速１ｍｌ／ｍｉｎ,利用有机酸及葡萄糖对紫外光吸收强弱的差异,采用双检测器系统,以示差折光检测器检测葡萄糖,以可变波长检测器检测有机酸,一次进样可同时定性及定量分析待测样中的有机酸及葡萄糖,每个样品的分析过程     

浅议气调包装与水果保鲜

对气调包装原理，采摘后水果的生理特性保鲜机理及气调包装在水果保鲜中的应用等方面进行了粗浅的探讨。