鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究

为了探讨冷鲜鸡肉的主要腐败菌及其冷藏过程中菌相的变化,以鸡胸肉为原料,采用传统微生物培养方法和16S r DNA测序相结合方法对冷鲜鸡肉腐败菌进行了分离鉴定。研究腐败菌在冷藏过程中动态变化及冷藏对鸡肉品质的影响。结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌是冷鲜鸡鸡胸肉中的主要腐败菌。初始菌相构成中,乳酸菌和葡萄球菌所占比例最大,为35%,肠道杆菌占29%,假单胞菌占最少,仅为1%。冷藏末期,冷鲜鸡中主要腐败菌菌相构成发生了显著变化。葡萄球菌生长较慢占1%,假单胞菌占2%,乳酸菌占18%,肠道杆菌占79%。随着冷藏时间的延长各类腐败菌均呈现增长趋势,但增长速率不同。葡萄球菌初期增长较快,末期较慢,肠杆菌及乳酸菌反之,并逐渐成为优势菌群,假单胞菌则一直保持较慢的增长速度。质构和感官评价表明:随着冷藏时间的递增,冷鲜鸡胸肉弹性下降,黏度增加,9天后鸡肉开始腐败变味,感官品质明显变差。     

鲜切莲藕冷藏过程中优势腐败菌的分离与鉴定

特定腐败菌的生长繁殖是导致鲜切莲藕腐败变质的重要原因。分析了鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数的变化规律,通过稀释平板法对其冷藏8d后的腐败微生物进行分离,并以细菌16SrDNA菌种鉴定的方法鉴定了4种优势腐败菌。结果表明:鲜切莲藕冷藏第8天时菌落总数达到4.17×10~5 CFU/g,进入腐败初期;冷藏过程中的优势腐败菌主要为醋酸钙不动杆菌(Acinetobacter calcoaceticus)、克雷伯氏菌(Klebsiella sp.)、解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。     

传统生理生化鉴定技术结合PCR法分析复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间菌相变化的影响

将微生物传统生理生化鉴定技术与PCR法相结合,研究了复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间菌相变化的影响。通过对冷藏对照组与保鲜剂处理组样品贮藏期间的主要微生物进行分离纯化、16SrDNA序列分析与生理生化鉴定,并作系统发育树分析,最终鉴定出13株具有典型特征的纯菌株。对照组样品在货架期终点时,其主要微生物的种类与所占比例依次为:腐败希瓦氏菌(34.7%)、荧光假单胞菌(14.5%)、松鼠葡萄球菌(10.2%)、嗜水气单胞菌(8.2%)、弧菌(6.1%)、恶臭假单胞菌(6.1%)、绿色气球菌(4.1%)、金黄色葡萄球菌(4.1%)、蜡样芽孢杆菌(4.0%)、铜绿假单胞菌(2.0%)、嗜冷杆菌(2.0%)、成团肠杆菌(2.0%)、约氏不动杆菌(2.0%)。其中,腐败希瓦氏菌为特定优势腐败微生物。假单胞菌属在带鱼冷藏过程中所占比例大小依次为荧光假单胞菌>恶臭假单胞菌>铜绿假单胞菌。经复合保鲜剂处理后,能够使冷藏带鱼的二级鲜度货架期延长9d,并使其贮藏期间的细菌菌相组成比例发生变化,细菌种类减少到9种。主要优势菌的比例明显减少,表明复合保鲜剂对带鱼体内腐败菌具有不同程度的抑制作用。     

冷藏条件下带蓬鲜莲优势腐败菌鉴定及其消长规律研究

通过稀释平板法分离4℃条件贮藏18d的带蓬鲜莲腐败菌,提取筛选菌株DNA后进行PCR扩增,采用细菌16SrDNA菌种鉴定法对优势腐败菌进行鉴定,并分析其4℃冷藏过程中的消长规律。结果表明,带蓬鲜莲4℃冷藏过程中的优势腐败菌主要为分散泛菌(Pantoea dispersa)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)、成团泛菌(Pantoea agglomerans)。且4℃贮藏期间,分散泛菌、表皮葡萄球菌、巴氏葡萄球菌的变化趋势大体相同,适应期后呈增长趋势,成团泛菌变化规律不明显。     

冷藏秋刀鱼的菌相分析及其优势腐败菌的分离鉴定

冷藏秋刀鱼优势腐败菌的研究可为靶向抑菌,延长货架期提供一定的参考。论文利用传统培养的方法研究了冷藏(4℃)秋刀鱼的菌相变化、分离与鉴定优势腐败菌并验证了其腐败能力。结果表明,秋刀鱼冷藏6 d后达到其货架期终点,冷藏过程中共分离、鉴定出13株细菌,革兰氏阳性菌7株,革兰氏阴性菌6株,分属7个菌属。根据各菌株在菌相中的比例变化及对灭菌鱼汁TVB-N值的影响,可以确定菌株13(肠杆菌),12(希瓦氏菌),7、9(不动杆菌)为冷藏秋刀鱼的优势腐败菌。各株优势腐败菌对秋刀鱼挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、三甲胺(trimethylamine,TMA)、硫代巴比妥酸(the 2-2-thiobarbituric acid,TBA)的影响不同,12号菌株(希瓦氏菌)会加速样品TMA的产生,13号菌株(肠杆菌)对样品的TVB-N值影响最大,7号菌株(不动杆菌)则会促使样品的TBA值显著增大,9号菌株(不动杆菌)对以上各指标也均具有一定的影响,证明所确定的4株菌对冷藏秋刀鱼具有较强的腐败能力。     

PCR结合生理生化鉴定对冷藏带鱼主要细菌菌相组成分析

将传统的微生物生理生化鉴定技术与16S rDNA分子生物学方法相结合,并通过系统发育树分析,对冷藏带鱼贮藏期间的主要细菌组成比例进行研究。样品在(4±1)℃贮藏,分别于不同贮藏时间取样,对各个阶段的微生物菌落进行分离纯化、形态观察和部分生理生化鉴定,对最终得到的细菌纯培养物直接提取DNA,作16SrDNA PCR扩增,产物经测序后于NCBI与已知序列进行相似性比对,最终得到13株具有典型特征的纯菌株。结果得出,冷藏带鱼在货架期终点时,其主要微生物的种类与所占比例依次为:腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens 34.7%)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens 14.5%)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri 10.2%)、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila 8.2%)、弧菌(Vibrio rumoiensis 6.1%)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida6.1%)、绿色气球菌(Aerococcus viridans 4.1%)、金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus 4.1%)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus 4.0%)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa 2.0%)、嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.2.0%)、成团肠杆菌(Enterobacter agglomerans 2.0%)、约氏不动杆菌(Acinetobacter johnsonii 2.0%),其中腐败希瓦氏菌为带鱼冷藏期间的主要优势腐败菌,假单胞菌在带鱼冷藏过程中的所占比例大小依次为荧光假单胞菌>恶臭假单胞菌>铜绿假单胞菌。     

不同时期鲳鱼冷藏期间优势腐败菌的多样性变化

目的:比较分析不同时期冷藏鲳鱼(Pampus argenteus)贮藏期间的感官品质、p H值、微生物指标与主要微生物菌群的变化规律。方法:冷藏(4±1)?℃条件下,以感官评定、p H值与菌落总数为品质评价指标,采用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增结合生理生化鉴定法分别对冬、春两个时期的鲳鱼进行优势腐败菌的变化规律研究。将经细菌培养与分离纯化得到单菌落按其形态特征进行分类,再通过生理生化鉴定与革兰氏染色,初步得到菌落种类,对单菌落进行DNA提取与PCR扩增并测序。结果:冬季样品获得12种菌株,春季样品获得9种菌株。贮藏末期时,冬季样品中优势腐败菌的种类与比例分别为嗜冷杆菌(Psychrobacter spp.)21.51%、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)16.13%、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)52.68%与热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)9.68%;春季样品为草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)8.62%、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)64.66%与腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)26.72%。结论:冬、春时期中冷藏鲳鱼贮藏期间优势腐败菌的种类基本一致,以革兰氏阴性菌为主,但在细菌种类与比例上存在差异,冬季样品的微生物种类较春季丰富。贮藏期间,随着荧光假单胞菌所占比例的增加,使腐败希瓦氏菌的生长受到明显抑制。     

冷藏海鲈鱼优势腐败菌的筛选和鉴定

分离鉴定4℃冷藏条件下海鲈鱼的优势腐败菌,通过选择性培养基筛选获得单一菌株,对各菌株进行致腐能力的测定,确定冷藏海鲈鱼的优势腐败菌。对冷藏海鲈鱼的优势腐败菌进行菌落形态观察及部分生理生化实验、16S r DNA分子鉴定。结果表明,有4株冷藏海鲈鱼优势腐败菌,其中1株为草莓假单胞菌(Pseu domonas fragi),1株为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens),其余2株为假单胞菌(Pseudomonas sp.)。在4℃冷藏条件下,草莓假单胞菌的致腐能力最强,其次是腐败希瓦氏菌和假单胞菌。     

冷藏带鱼贮藏期间主要微生物动态变化的PCR-DGGE分析

本文研究了冷藏带鱼贮藏期间的主要微生物种群演替规律,为延长水产品货架期提供参考。采用SDS化学裂解法,从冷藏带鱼中提取总细菌基因组DNA,并进行16SrRNA的V3可变区PCR扩增,再通过DGGE得到动态指纹图谱。结果表明,贮藏初期冷藏带鱼样品中的微生物群落丰富,嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)为前期的主要优势菌。随着贮藏时间的延长,仅有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)在贮藏过程中比例逐渐增大,希瓦氏菌(Shewanella sp.)与弧菌(Vibrio sp.)比例也有明显增加,在贮藏后期发展成为优势腐败菌。     

冷鲜鸡胸肉中2种优势腐败菌的分离鉴定

以冷鲜鸡胸肉为对象,研究在4℃冷藏条件下腐败菌菌相变化,并对其优势腐败菌进行分离鉴定。4℃下冷藏开始时,冷鲜鸡胸肉中假单胞菌属(Pseudomonas)和环丝菌属(Brochothrix)菌落总数之和仅占细菌总数的24%。随着冷藏时间的延长,两菌属迅速增长繁殖,于第2天成为优势腐败菌群,并于第(2~8)天持续占据优势。对优势菌落进一步分离纯化得到两株优势腐败菌CM1、CM2。通过传统微生物生理生化鉴定和Biolog GenⅢ表型测试对2菌株进行初步鉴定,并进一步结合16S r DNA序列分析建立系统发育树,确定CM1菌株与Pseudomonas deceptionensis、CM2菌株与Brochothrix thermosphacta亲缘关系最近。该研究结果可为冷鲜鸡胸肉的贮藏保鲜及抑菌研究提供理论依据。     

草鱼低温保鲜技术研究进展

低温保鲜是草鱼重要的贮藏方式。低温虽然不能完全使草鱼鱼体内源酶活性丧失,但能显著抑制鱼体内酶的活性,抑制微生物的生长繁殖,从而延长鱼的保质期。储藏温度相对低时,草鱼的品质、口味等不容易丢失,从而延缓其腐败变质。此外,为响应国家关于“十四五”冷链物流发展规划,需要建立有效的保鲜技术,降低草鱼储藏期间的品质劣化,延长草鱼的货架期。本文概述了有关草鱼低温保鲜对微生物、酶活性的影响,综述了草鱼常见的几种低温保鲜方式（冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜、气调低温保鲜、复合保鲜以及新型保鲜技术）的作用原理、方式及其在草鱼保鲜中的应用、保鲜效果等,旨在为草鱼低温保鲜提供参考,寻找更实用、经济的草鱼保鲜方式。     

基于传统培养和高通量测序分析德州扒鸡优势腐败菌及相关抑菌剂价效评定

为分离鉴定充氮包装德州扒鸡低温贮藏条件下的优势腐败菌,并选择出抑菌效果好的天然抑菌剂,将高通量测序与传统培养技术相结合,对充氮包装德州扒鸡贮藏过程中优势腐败菌进行鉴定,同时有针对性的选择四种天然抑菌剂,通过测定OD₆₀₀、最小抑菌浓度（MIC）,研究其对德州扒鸡腐败菌的抑制效果。结果表明,德州扒鸡优势腐败菌主要为广布肉杆菌（Carnobacterium divergens）、水域微小杆菌（Exiguobacterium undae）、血嗜冷杆菌（Psychrobacter sanguinis）、变形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）、隆德假单胞菌（Pseudomonas lundensis）、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus）、绿色气球菌（Aerococcus viridans）。乳酸链球菌素（Nisin）和ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine,ε-PL）对各受试菌的抑菌能力最强,MIC约为3.91~16000 μg/mL。本研究为后续Nisin和ε-PL复配在德州扒鸡防腐保鲜上的应用并延长其货架期提供了理论依据。     

Incidence, radioresistance, and behavior of Psychrobacter spp. in rabbit meat

The relative incidence of Psychrobacter spp. in rabbit meat, the radioresistance of these bacteria, and the growth of nonirradiated and irradiated psychrobacter isolates, alone and in coculture, during chilled storage of inoculated sterile rabbit meat was investigated. Psychrobacter spp. accounted for 4.2% of the storage psychrotrophic flora of 30 rabbit carcasses. The radiation D10-values of 10 Psychrobacter isolates, irradiated at 4 degrees C in minced rabbit meat, ranged from 0.8 to 2.0 kGy, with significant (P < 0.05) differences among strains. Over 12 days of storage at 4 degrees C, pure cultures of two nonirradiated psychrobacter strains (D10 = 2 kGy) were capable of substantial increases (up to 3 log CFU/g) in sterile rabbit meat, but when the fastest growing strain was cocultured with Pseudomonas fluorescens and Brochothrix thermosphacta isolates, maximum cell densities and growth rates were significantly (P < 0.01) lower. After irradiation (2.5 kGy) of pure cultures in sterile rabbit meat, surviving cells of both Psychrobacter strains decreased for a period of 5 to 7 days and then resumed multiplication that, at day 12, resulted in a similar increase (1.6 to 1.7 log CFU/g) over initial survivor numbers. When irradiated in combination with the spoilage bacteria, one of the strains required 12 days to reach initial numbers. In conclusion, Psychrobacter spp. are radioresistant nonsporeforming bacteria with a low relative incidence among the storage flora of rabbit meat, unable to compete with food spoilage bacteria in this ecosystem and apparently not a major contributor to the spoilage of rabbit meat after irradiation.     

3种植物源抗菌剂对青虾虾仁贮藏货架期及腐败菌多样性的影响

本研究利用传统平板计数及Illumina MiSeq高通量测序分析了3种植物来源的抗菌剂(香芹酚、百里香酚与紫苏醇)对青虾虾仁贮藏期和腐败菌多样性的影响。研究发现香芹酚、百里香酚与紫苏醇处理均能明显延长产品在4℃和10℃下贮藏的货架期,并且香芹酚和百里香酚的保鲜效果要优于紫苏醇。通过高通量测序分析发现产品贮藏后的微生物菌群发生了明显的变化,其中贮藏前期的某些优势菌如弓形杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌等在贮藏后期的比例很低,而链球菌、索丝菌、肉杆菌、嗜冷杆菌、黄杆菌、假单胞菌等成为贮藏末期的优势菌群。3种抗菌剂处理能明显抑制索丝菌、肉杆菌、嗜冷杆菌和黄杆菌等的生长,使得假单胞菌成了抗菌剂处理产品中的优势菌。以上结果表明3种植物源抗菌剂均能通过抑制青虾虾仁中多种优势腐败菌的生长来延长产品的货架期。     

酸性电解水对草鱼品质及挥发性风味物质的影响

优化草鱼片酸性电解水减菌工艺条件,在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术分析减菌处理前后草鱼片的挥发性风味物质,并结合感官评价、微生物指标和理化指标共同评价酸性电解水减菌处理对草鱼片品质特性的影响。结果表明：经过优化得到的草鱼片酸性电解水减菌工艺为电解水温度4 ℃条件下,以料液比为1∶5（m/V）浸泡处理鱼肉5 min;经酸性电解水处理后,草鱼片的亮度值和感官评分明显高于对照组,菌落总数、优势腐败菌数量和总挥发性盐基氮含量则明显低于对照组;GC-IMS分析发现,酸性电解水处理能抑制2-丁酮、2-庚酮和3-戊酮等呈腐败特征的酮类物质的产生,有效保持草鱼片的风味。综上所述,酸性电解水处理能有效保持草鱼片的鲜度品质,并减缓风味劣变,草鱼片货架期延长1～2 d。     

鲜切草鱼片的鲜度变化及微生物生长规律研究

对鲜切草鱼片在4℃冷藏过程中的鲜度变化进行研究,并采用选择性培养基对鱼片中的微生物生长规律进行分析。实验表明4℃冷藏的鲜切草鱼片在冷藏3d内处于一级鲜度范围,冷藏8d后鱼肉严重腐败,其在4℃冷藏的贮藏期限为5～6d;在冷藏期间各种腐败微生物数量均呈现明显的上升趋势,初步确定腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌为鲜切鱼片中生长的优势菌群。     

脆肉鲩鱼在冷藏条件下的特定腐败菌分析

利用16S rDNA克隆文库及限制性内切酶片段长度多态性(Restriction Fragment Length Polymorphism,RFLP)技术分析脆肉鲩鱼在冷藏条件下的特定腐败菌。分别提取新鲜鱼肉及腐败的脆肉鲩鱼肉样品中的细菌总DNA并利用通用引物27F/1492R进行PCR扩增,所得PCR产物用于构建克隆文库,阳性克隆子用RFLP进行分析。结果表明:新鲜鱼肉的克隆文库中细菌种类比较丰富,达15种类型,而腐败鱼肉的细菌种类只有7种,且有2种分型的细菌占优势,共占克隆子总数的88.4%。序列比对分析表明,这2种优势菌的16S rDNA序列与假单孢菌属(Pseudomonas)细菌的核苷酸序列的相似性高达99%,说明脆肉鲩鱼在冷藏条件下的特定腐败菌是假单孢菌(Pseudomonassp.)。     

高通量测序分析不同产地带鱼冷藏时微生物群落多样性

研究不同产地带鱼微生物群落的多样性,并探究其在冷藏过程中菌相的变化,利用高通量测序分析对产自江苏南通吕四港黄海海域和浙江舟山港东海海域的带鱼样品进行分析。结果表明:不同产地的新鲜带鱼样品菌群结构有很大差异,在属水平上,江苏南通吕四港带鱼样品中微生物主要以嗜冷菌属、栖热菌属与假交替单胞菌为主,而浙江舟山港带鱼样品中微生物菌属组成丰富,有7种菌属的相对丰度相差不大,均为10%左右;冷藏6~8 d后,两种产地带鱼样品都以嗜冷菌属与Oceanisphaera为优势腐败菌属,两者相对丰度超过89%,对带鱼腐败变质影响显著。两种产地带鱼样品冷藏过程中细菌群落多样性及菌群结构变化,反映了带鱼在冷藏过程中潜在的卫生质量风险,可为后期带鱼冷藏过程质量安全监测及带鱼的防腐保鲜研究提供依据。     

乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解。     

鲫鱼贮藏过程中微生物菌相PCR-DGGE分析及其防腐保鲜

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-amplification and denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术,分析4℃冷藏条件下鲫鱼肌肉和鱼鳃的菌相组成及变化,并利用不同浓度(效价分别为67 608、32 359、2 239、1 820、1 157 IU/m L)抗菌脂肽溶液对鲫鱼进行浸泡处理,以未处理作为对照,分别测定其菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、p H值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)等指标,评价抗菌脂肽对鲫鱼冷藏保鲜效果。结果表明:鲫鱼贮藏过程中的微生物具有多样性,PCRDGGE技术确定气单胞菌属(Aeromonas sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、不动杆菌属(Acinetobacter sp.)和热杀索丝菌属(Brochothrix thermosphacta)为鲫鱼鱼肉的主要腐败菌群,荧光假单胞菌是鲫鱼贮藏过程中的优势腐败菌。而棉子糖乳球菌属(Lactococcus raffinolactis)、从毛单胞菌属(Comamonas sp.)和气单胞菌属(Aeromonas sp.)为鲫鱼鱼鳃的主要腐败菌群,表明鱼肉和鱼鳃在贮藏过程中,导致腐败的主要腐败菌群有一定差异性。同时,不同浓度的抗菌脂肽对鲫鱼均有明显的防腐保鲜作用,有效抑制了鲫鱼菌落总数、TVB-N值和TBA值的增加以及p H值的升高。其中,高浓度抗菌脂肽(效价为67 608 IU/m L)在4℃贮藏条件下使鲫鱼的货架期延长了6 d,说明抗菌脂肽对鲫鱼具有良好的保鲜作用,能明显延缓鲫鱼的腐败变质。