鸡骨明胶生产中浸酸工艺的控制

鸡骨浸酸过程中,采用EDTA螯合滴定法检测浸酸溶液中钙含量,可以准确定量浸酸过程所需的盐酸消耗量,盐酸消耗量与浸酸溶液中可检测的钙离子浓度之间具有良好的相关性。搅拌可以加速钙的溶出,当溶液中钙摩尔量达到盐酸添加量的68%时,及时更换新酸,以此方式控制鸡骨的浸酸过程,整个浸酸过程耗时为12h,浸酸骨素的灰分仅占干物质含量的0.90%,如采用静态浸酸,则需9d的时间。     

鸡骨明胶生产中浸酸工艺的控制

鸡骨浸酸过程中,采用EDTA螯合滴定法检测浸酸溶液中钙含量,可以准确定量浸酸过程所需的盐酸消耗量,盐酸消耗量与浸酸溶液中可检测的钙离子浓度之间具有良好的相关性。搅拌可以加速钙的溶出,当溶液中钙摩尔量达到盐酸添加量的68%时,及时更换新酸,以此方式控制鸡骨的浸酸过程,整个浸酸过程耗时为12h,浸酸骨素的灰分仅占干物质含量的0.90%,如采用静态浸酸,则需9d的时间。      

纯碱法制备鸡皮明胶的工艺优化研究

对纯碱法提取鸡皮明胶进行研究,以碱浓度、浸碱时间、提胶温度、提胶时间为单因素,以提取率为响应值。鸡皮明胶碱法制备的最佳工艺条件为:碱浓度0.07 mol/L、浸碱时间30.00 h、提胶温度65.00℃、提胶时间2.00 h。此最佳条件下所得明胶的提取率为(12.03±0.47)%。     

鸡骨明胶的胶凝特性

通过测定动态流变性质和凝胶强度研究鸡骨明胶的胶凝特性.研究表明,鸡骨明胶的胶凝分为凝胶网络的快速形成阶段和网络的缓慢成长两个阶段.相对分子质量越大,胶凝温度越低;明胶浓度越高、pH值越接近等电点、胶凝温度和熔化温度越高,胶凝时间越短,同时形成的凝胶网络的弹性和凝胶强度大;随着陈化时间的延长或温度降低,凝胶网络弹性和凝胶强度增大,且逐渐稳定;适当浓度的尿素和SDS可以阻止凝胶网络的形成;明胶胶凝网络结构的形成主要借助分子间氢键相互作用,同时静电斥力和疏水相互作用也影响凝胶网络的形成.     

鸡骨明胶的流变性研究

研究从鸡骨中提取的明胶的流变性质。结果表明：质量分数为0．5％的鸡骨明胶溶液为塑性流体，其流动需要克服一定的屈服应力，屈服应力的大小受温度影响，温度越高，屈服应力越小；当剪切应力大于屈服应力时，粘度基本不随剪切速率变化，表现出牛顿流体的流动特征；温度越高，鸡骨明胶溶液粘度越小，温度对其的影响符合Arrhenius模型，流动活化能为19．58kJ／mol；鸡骨明胶的粘度随质量分数的增加呈指数递增；鸡骨明胶的粘度受pH值影响，在等电点9附近，鸡骨明胶溶液的粘度最小，偏离pI则粘度增大；鸡骨明胶的粘弹性强烈受温度的影响，质量分数为3％的鸡骨明胶从粘性为主的溶胶体系变成以弹性为主的凝胶体系的转变温度(胶凝点)为23．6℃，而凝胶转变成溶液的转变温度(溶点)为33．6℃。适当质量分数及在室温条件下，鸡骨明胶主要表现为弹性体。     

鸡骨明胶的凝胶化研究

本研究采用差示扫描量热法(DSC)、红外光谱(FT-IR)、圆二色谱(CD)、荧光光谱、原子力显微镜(AMF)等手段研究鸡骨明胶溶液胶凝化过程.原子力显微镜观察到,随着明胶溶液中分子数目的增多,分子链逐渐聚集缔合形成网络结构.圆二色谱显示,明胶凝胶的交联点为类似胶原的三股螺旋结构.明胶溶液胶凝时,体系的荧光强度显著增大,红外光谱可见O-H和C=O伸缩振动增加.由此推断,明胶的凝胶化是明胶分子借助氢键力作用形成三股螺旋交联点的网络结构,同时疏水相互作用促进凝胶形成.     

双水相系统中酶法水解明胶制取氨基酸的研究

在PEG-盐双水相系统中，进行了蛋白酶催化明胶水解制取混合氨基酸的研究。双水相系统组成为20％PEG1540、10％磷酸钾盐、pH7．5时，加入3％碱性蛋白酶发酵液和35％明胶，45℃下水解10h，转化率达到83．2％。酶分配于顶相，水解产物分配于底相，混合氨基酸的总收率为76．7％。水解产物中混合氨基酸由13种氮基酸组成，其中7种为必须氨基酸。     

鸡皮明胶的提取工艺研究

本文主要研究了酸法提取鸡皮明胶的工艺条件。通过单因素和正交试验设计确定提取鸡皮明胶的优化工艺条件,结果表明,盐酸浓度3.0%、浸酸温度28℃、提胶料液比1∶5、提胶pH值为3的提取效果最佳,明胶提取率为9.47%。     

骨素食用明胶的研制及应用

食用明胶大致分为皮明胶和骨素明胶两种,骨素食用明胶是以牛、猪等动物杂骨为原料,经提纯和水解加工制成。据调查,国内传统的小块骨浸酸、溶剂脱脂工艺,因受骨料新旧品位不一和设备影响,前处理工艺指标难以控制,产品得率较低,品位下降,     

真鳕鱼骨明胶的提取工艺及性质研究

以真鳕鱼骨为原料对其明胶的提取工艺进行了研究。在单因素实验基础上,通过正交实验探讨HCl浓度、酸处理时间、提取温度和提取时间对鱼骨明胶得率的影响。结果表明:HCl浓度4%,酸处理时间18 h,提取温度70℃,提取时间8 h,明胶提取率最高,达98.02%。明胶在235 nm处有最大吸收。在上述提取条件下,得到的明胶经红外光谱检测失去三螺旋结构,在扫描电镜观察下明胶具有多孔的网状结构。     

H_2O_2在鸡骨明胶提取中的应用

对明胶传统提取工艺进行改良,在骨素吸水膨胀阶段添加微量H2 O2 并直接加热提取明胶,结果表明,骨素中添加0 2 %的H2 O2 ,明胶的提取率提高近3倍,同时明胶的色泽浅,抗菌性好,但明胶的粘度与凝胶强度有所降低。改良的提取工艺极大地缩短了明胶生产时间,减少能耗。通过氨基酸和粘均分子质量的测定结果表明,由于H2 O2 对芳香族氨基酸的破坏,加速胶原链的断裂解聚,因而使明胶的提取率提高,明胶粘均分子质量略有下降。红外光谱显示,该法提取的明胶不存在螺旋结构。     

鸡骨明胶与茁霉多糖共混成膜性研究

鸡骨明胶具有良好成膜性,明胶浓度为8%,明胶与甘油质量比为6∶1时,明胶膜具有透明光泽、机械强度高。鸡骨明胶与茁霉多糖混合体属热力学不相容体系,共混膜的性质强烈依赖于二者的比例,当m(明胶)∶m(茁霉多糖)=4∶1时,共混膜的阻氧能力提高。制得的胶囊壳的贮藏稳定性好,贮藏过程胶囊的崩解延时现象得到改善。     

盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究

研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据.建立盐煽鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐煽鸡腿的食盐含量.8%的盐水浓度、煮制时间40min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐煽鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性...     

高效酶提取鸡肺明胶及其结构与性质的研究

以鸡肺为原料,通过超声辅助酶法提取明肢,采用紫外光谱法、差示扫描量热法、圆二色谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳法、激光粒度分布法、扫描电镜等分析超声辅助酶提鸡肺明胶的结构,并研究其乳化性质,探究该法在鸡肺明胶中的应用效果.研究结果表明,与常规热水提取法相比:超声辅助酶提法的明胶得率为30.08％(鸡肺除杂后干重状态原料),是前者...     

Effects of Hot‐Pressure Extraction Time on Composition and Gelatin Properties of Chicken Bone Extracts

Hot‐pressure extraction was utilized in this study to extract proteins from chicken bones at 130 °C. The obtained extracts were further used to prepare gelatin gels. Results demonstrated that the extraction time can significantly affect the composition of the chicken bone extracts (P < 0.05). High‐performance liquid chromatography (HPLC) analysis indicated that the protein fraction of molecular weight (MW) >30 KDa was only visible in the extracts collected between 40 and 60 min. The highest contents of hydroxyproline, imino acids, and hydrophobic amino acids were all achieved in the chicken bone extracts after 120 min of extraction, being 3.9, 7.7, and 16.0 mg/g, respectively. The prepared gelatin properties were evaluated in terms of viscosity, storage and loss modulus, stability, gel strength, and their microstructures. Results indicated that gelatins made from chicken bone extracts of 20, 40, and 60 min extraction had better properties compared to that of 90 and 120 min. Significant correlations were identified between gelatin's composition and properties (P < 0.05). The abundance of proteins with MW of <10 KDa and 10 to 30 KDa was found to be the predominant factor that can affect the gelatin's properties. This study illustrated a promising and natural way to obtain edible gelatins from chicken bones.     

热加工程度对鸡肉食用品质的影响

热加工方法及程度对鸡肉的食用品质有着非常重要的影响,以鸡胸肉和鸡腿肉为例,对其进行常压煮制及高压煮制,研究热加工程度对蒸煮损失率、多汁性、嫩度、风味的影响.结果 显示:常压煮制中心温度为85℃保温30 min,鸡胸肉的蒸煮损失率为30.3％、剪切力为27.9 N、综合评分指数最高为29.4,食用品质最佳.中心温度为90...     

奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值进行测定,并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技 术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明：奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著（P＜0.05）,随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势, TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值 呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大;横向弛豫时间T23峰面积（自由水含量）减小,T21峰面积（结合水含量）几乎不变,T22峰面积（不易 流动水含量）略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致。