食品感官货架期确定的一般原则与方法

感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标,将此品质作为货架寿命的评价指标而确定的货架期为感官货架期,则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一。由此,结合感官评价方法与货架期预测原理,提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南,完善食品货架期检测标准,为我国食品质量与控制的保障提供标准化支撑。     

质构评价——面包质量测评的科学评价体系

对不同面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究的许多最新研究进展能够有助于我们了解和认识面包的组织结构与质构特性之间的关系.感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标,科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.一个综合感官评价研究、物理学研究和食品的物理化学特性研究等多学科的综合研究方法被提出来作为面包组织结构和质构特性之间的科学评价体系.     

质构评价——面包质量测评的科学评价体系

对不同面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究的许多最新研究进展能够有助于我们了解和认识面包的组织结构与质构特性之间的关系。感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求。直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。一个综合感官评价研究、物理学研究和食品的物理化学特性研究等多学科的综合研究方法被提出来作为面包组织结构和质构特性之间的科学评价体系。     

方便面感官评价研究进展

方便面是日常生活中常食用方便食品之一,由于其方便性及独特风味,深受人们青睐.该文综述方便面感官评价指标、影响感官品质因素及感官分析方法等,以期为方便面业发展提供参考.     

食品中甘味的感官评价研究

食品的甘味是一种特殊的风味,本文对食品中甘味的感官评价进行了初步研究,包括筛选和培训食品感官评价员,进行食品甘味的感官培训和感官评价测试,根据测试结果改善食品感官以及量化食品甘味的感官评价指标等,为如何在食品研发和品质控制中开展感官评价研究工作提供了一条新思路,同时亦就甘味的呈味机理作了初步探讨。     

食品感官科学技术:发展的机遇和挑战

食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科,其核心的表现形式是食品感官品质,其基本的科学方法是感官分析,具有典型的多学科交叉、综合的特点.我国正处于向小康社会迈进的转型期,食品产业逐步规模化、品牌化和市场化,这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机.本文回顾感官科学技术的发展历程,预测未来的发展趋势,并针对我国的研究和应用现状及其存在问题.从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战.     

感官评价在调味品中的应用和注意事项

合理的感官评价不但能够缩短研发时间,提高研发效率,提升新产品开发成功率,而且还有助于市场调研、营销诉求和品质控制.食品的食用特性及所能带给消费者的愉悦性各不相同,所对应的感官评价指标体系也大不一样.重点从评价指标体系的建立和感官评价实验的实施两方面,阐述了感官评价体系在调味品中的应用原则和注意事项,并结合仪器分析完善调味品的质量标准体系.     

食品感官评价的影响因素

在进行食品感官评价试验的操作时,感官环境的控制是非常重要的,它能干扰或影响食品的感官评价结果。1感官评价的环境食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开,并且感官评价室应保证无味,特别是制作样品时的所飘出的烹调风味,评价室内应保持良好的通风和换气设备,略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口,以防在传送样品时带入气味。在感官评价室,排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化,最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水,否则水的气味也会影响食品产品的…     

食品中感官评定发展现状

食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件,及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述;概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定的影响。     

食品感官与物理检验在食品质量优劣现场监测中的应用

针对食品市场存在的安全隐患,概述食品感官检验与物理检验的特点,采用感官与物理检验进行食品质量优劣现场监测的一般方法以及应注意的问题.