酶制剂在消除酿造酱油二次沉淀的应用试验

为了消除酿造酱油的二次沉淀,进行了木瓜蛋白酶在消除酿造酱油二次沉淀的实验,并对处理后的酱油的吸光度和氨基酸态氮等进行测定,结果表明,木瓜蛋白酶最佳加入量为每200mL酱油中加入浓度为0.1%的酶制剂0.3～0.4mL,最佳静止时间为2d。     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性。同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响。研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油pH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性。此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响。      

国产酱油二次沉淀研究进展和展望

国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力。该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考。参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术。国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G4蛋白中的碱性B3多肽和G1蛋白中的酸性A1a多肽)、多糖和Na Cl组成,蛋白质的强疏水性是导致其形成二次沉淀的关键因素之一。要彻底解决国产酱油二次沉淀问题,必须对其二次沉淀形成机制进行深入研究。另外,在酱油灌装之前添加促进絮凝共沉淀因子或借助发酵结合超声技术去除"二次沉淀物质"是解决其二次沉淀现象的可行方法。     

酱油二次沉淀蛋白质的分离、鉴定及氨基酸分析

以酱油上清液中可溶性蛋白质为对照,以静置-真空冷冻干燥法制备酱油二次沉淀,采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)和高效液相色谱(HPLC)法对比研究了酱油二次沉淀蛋白质的分子量分布、氨基酸组成特征和蛋白质的疏水性,并对酱油二次沉淀蛋白质进行了分子鉴定。结果表明:酱油二次沉淀蛋白质由分子量约为22.7ku(80.20%)和34.1ku(19.80%)的蛋白质组成,质谱鉴定结果证实前者为大豆球蛋白(Glycinin)G4亚基碱性端B3,后者为大豆球蛋白(Glycinin)G1酸性端A1a。氨基酸组成分析表明酱油二次沉淀蛋白质与酱油上清蛋白质氨基酸组成存在一定差异,酱油二次沉淀蛋白质的疏水性明显高于酱油上清蛋白质。本研究进一步深化了对酱油二次沉淀蛋白质的认识,为酱油二次沉淀问题的解决提供了新的依据。     

高盐稀态酱油二次沉淀预测模型的构建和验证

为构建高盐稀态酱油二次沉淀预测模型,该研究对比分析了与酱油二次沉淀形成相关的理化指标,包括p H值及铁离子、亚铁离子、多酚、多糖、氯化钠、乙醇、谷氨酸和温度等指标。利用SPSS软件分析了酱油二次沉淀生成量与各指标之间的相关性,并以此为基础建立与二次沉淀相关的多元线性回归预测模型。结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀生成量(Y,g/L)与pH值(X1)极显著相关(p<0.01)、与铁离子(X₂,mg/L)、多酚(X₄,g/100 mL)和氯化钠含量(X₆,g/100 mL)均显著相关(p<0.05),并成功构建了它们之间的多元线性回归方程。验证实验结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀的多元线性回归方程预测值与存放3个月后的实测值具有良好的相关性(R2=0.8517)。该预测模型有助于提前发现会产生严重二次沉淀的酱油,避免其流入市场和给企业造成经济和声誉损失,具有重要的应用价值。     

大豆球蛋白G4蛋白B3亚基导致中式高盐稀态酱油二次沉淀的形成

该文以日式酱油为对照,系统分析了pH、Fe3+/Fe2+、多酚、大豆多糖、大豆蛋白酶解物、NaCl、乙醇和温度对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量的影响,并对比分析了它们的游离氨基酸组成和敏感蛋白。结果显示除乙醇（<1.8%）外,上述其他因素均对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量具有显著影响（p<0.05）,仅pH（6.5）、大豆蛋白酶解物、NaCl和温度（60 ℃）对日式酱油二次沉淀生成量有显著影响（p<0.05）;中式高盐稀态酱油15种游离氨基酸含量及其平均疏水值（HΦavg）显著低于日式酱油相应值;中式高盐稀态酱油中大豆球蛋白中的B3亚基（敏感蛋白）含量显著高于日式酱油（未检出）。综合上述结果推测大豆球蛋白G4蛋白B3亚基是中式高盐稀态酱油二次沉淀形成的关键物质,中式高盐稀态酱油二次沉淀可能是通过B3亚基-Fe3+/Fe2+-多酚复合物和B3亚基-大豆多糖-Na+-Cl-复合物途径形成。上述研究结果将为解决中式高盐稀态酱油二次沉淀问题提供理论参考。     

食醋二次沉淀及其蛋白质组成特征

通过离心和真空冷冻干燥法制备了食醋二次沉淀样品。以其上清液为对照,通过SDS-PAGE、高效液相色谱等方法,对比研究了食醋二次沉淀的常规理化指标和其蛋白质组成特征。实验结果表明,食醋二次沉淀主要由蛋白质和少量NaCl、游离氨基酸组成,二次沉淀蛋白质主要以高分子量蛋白质或蛋白质聚合物(>116kDa)的形式存在,其氨基酸组成与其对应上清液中的蛋白质氨基酸组成存在明显差异,其蛋白质平均疏水值(HΦavg)明显高于对应上清液蛋白质的平均疏水值。以上结果说明,食醋二次沉淀蛋白质的氨基酸组成和蛋白质平均疏水值偏高是导致食醋二次沉淀形成的重要原因。     

大豆高压短时蒸煮显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率

酱油二次沉淀严重影响其外观质量和商品价值.本研究以大豆低压长时(0.24 MPa/18 min)蒸煮工艺为对照,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸附电离串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)等方法研究了大豆高压短时(0.54 MPa/14 min)蒸煮工艺对酱油二...     

除去酱油沉淀的探讨

“色不稳定”“有沉淀”是我国酱油质量的一大缺欠,寻求一种切实可行的后处理方法来提高我国酱油质量档次,是非常必要的。膜分离技术是近二十年迅速发展起来的分离技术,由于它具有节能、优质、高效等优点,已广泛用于医药、化工、生化、电子以及食品工业领域,展示了广阔的应用前景,其中应用到工业规模生产中的膜分离过程,主要有超滤（UF）,反渗透（RO）,微孔过滤（MF）,电修桥（ED）,液膜分离（LM）,渗透蒸发（PV）等,本文将主要介绍膜技术在酱油生产中的情况。1微扎过滤采用o一05p的MF,对酱油进行过滤,结果见表1、表2…     

日晒时间对酱油品质的影响

通过酱油的常规检测、色率,以及氨基酸分析,发现经压榨后的酱油,在传统日晒过程中,主要是达到浓缩的目的.同时,随浓度的提高,色率和总酸增幅较大,游离氨基酸的量也有明显提高,有少数几种氨基酸略有减少现象,总氨基酸的量基本不变.     

Changes in the chemical composition of traditional Chinese‐type soy sauce at different stages of manufacture and its relation to taste

Chemical composition of traditional Chinese‐type soy sauce (TCSS) at different stages of manufacture (moromi fermentation and pasteurisation) were analysed. Results showed that total nitrogen, formaldehyde nitrogen, total titratable acid, reducing sugar, NaCl, water soluble peptides, free amino acids (FAAs) and Maillard reaction products in TCSS changed significantly during manufacture. Most of FAAs were released during initial stage (0–15 days) of moromi fermentation, peptides (1–5 kDa) kept dominant (69.34–80.88%) among all peptides during manufacture and Maillard reaction products increased progressively during moromi fermentation and increased sharply during pasteurisation. According to hierarchical cluster analysis and sensory evaluation, there were obvious correlation between FAAs and sensory score of over‐all in TCSS during manufacture, which indicated that balanced FAAs composition might be mainly responsible for the taste formation of TCSS. Besides, pasteurisation can further improve the over‐all taste of TCSS.     

A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce

Mixed soy sauce is one among the Korean traditional fermented soy sauces consumed as condiment for cooking in Korea, especially mixed soy sauce is made of the fresh seafood and the meat different from the soy sauce. Therefore, mixed soy sauce provides the strong and complicated umami taste, which is stronger than that of soy sauce. The objective of this study was to investigate for the chemical characteristics changes of mixed soy sauce in comparison with soy sauce during fermentation process (0, 120, 240 and 360 days) at different fermentation temperatures (4 and 20 °C), change in moisture, total nitrogen, crude fat, ash, pH, titratable acidity, total acidity, salt content and reducing sugar of mixed soy sauce in comparison with soy sauce. Especially, histidine, arginine, threonine, methionine, phenylalanine, and lysine, essential amino acid and among adenosine triphosphate (ATP)-related compounds, inosine (HxR) and hypoxantine (Hx) were prominent in mixed soy sauce at 20 °C. Otherwise, 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH) derivative and 3DG content were prominent in soy sauce at 20 °C. The content of 2,4-DNPH derivative and 3DG in soy sauce is correlated with its browning intensity.     

激活酿造提高酱油中氨基酸总量及优化氨基酸比例

分析激活酿造工艺和普通浇淋工艺得到的酱油氨基酸组成,结果表明,激活酿造得到的酱油游离氨基酸的总量为35.27mg/g,比普通工艺高101.37%,呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸所占比例均高于对照,其中谷氨酸占酱油全部游离氨基酸的23.87%,而普通浇淋工艺的谷氨酸为全部游离氨基酸的11.47%,激活酿造酱油中呈苦味的氨基酸所占比例大部分低于对照.实验从数据上证明了激活酿造酱油质量要优于普通工艺所得到的酱油.     

Effects of different types of soy sauce on the formation of heterocyclic amines in roasted chicken

The objective of the study was to determine the effect of different types of soy sauce and marinating time on the formation of heterocyclic amines (HCAs) in roasted chicken. Chicken breast samples were marinated with sweet, salty, light and dark soy sauce at 0, 3, 6 and 12 h (control treatment was the chicken without marinade). The concentrations of free amino acids, sugars and creatinine were determined before roasting while HCA concentrations were determined after roasting. All types of soy sauce significantly increased (p ≤ 0.05) the concentration of HCAs in roasted chicken with increasing marinating time. The highest increment of total concentration of HCAs was found in samples marinated with light soy sauce (887%) followed by dark (375%), salty (193%) and sweet (169%) at 12 h. PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine) showed a substantial reduction in samples only momentarily marinated with sweet, salty and dark soy sauce (0 h). Free amino acids were found to be more strongly correlated with the formation of HCAs than reducing sugars or creatinine.     

酱油粉生产研究

酱油粉是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用，通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论，对生产有一定的指导意义。     

酿造酱油专用酶制剂在酱油生产中的应用

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂，补充和强化酶系，以促进淀粉和蛋白质的分解率，从而提高风味和产品得率。     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

酱油市场发展趋势及生产企业的对策

本文分析目前国内酱油市场产品现状及产品发展趋势和市场格局,提出国内酱油生产企业应以提高生产工艺为突破口,调整酱油产品品种结构和技术含量,走高新技术改造传统产业的道路。