酶技术及其在水产品精深加工中的应用与展望

生物技术中对水产品加工影响最大的技术是酶技术。利用酶技术可以提高水产品的质量，改善水产品的质构和营养价值。本文介绍了酶的来源、新技术及其在水产品中的应用与展望。     

超高压处理技术在水产品保鲜中的研究进展

超高压技术是指对食品施加100 MPa以上的压力,使其在常温或较低温度下达到杀菌效果的冷杀菌处理技术。文章系统阐述超高压处理技术对水产品中的微生物、酶、组织结构、色泽、风味与营养成分等方面的影响,并对超高压技术在水产品杀菌保鲜中的应用进行总结与展望。     

现代高新技术在水产品加工中的应用

水产品是一种大众性消费品。当前,高新技术已不断应用于提高水产品资源利用率、优化渔业产业结构。为促进高新技术在水产品加工中产业化的应用,本文综述了超高压、辐照、酶技术、超微粉碎、液熏、超临萃取和膜分离等新技术在水产品加工中的应用现状及研究进展,以期为水产品加工业的发展提供参考价值。     

亚临界萃取技术在水产品营养组分提取领域研究进展

文章介绍了运用于水产品领域的亚临界流体(包括水)的萃取原理、工艺及设备,且从获得水产品高值产物考虑,分别从水产品源的蛋白质/多肽类、脂质类和多糖类产品方面综述了近10年来亚临界萃取分离水产品营养组分的学术进展,总结了不同加工因素对特定组分萃取的优势,并展望了未来SFE设备及技术在水产品精深加工应用的发展方向。     

酸性电解水保鲜机理及其在水产品中应用效果的研究进展

酸性电解水保鲜技术是一种绿色且有前途的新型技术,酸性电解水pH值低、氧化还原电位高且含有一定浓度的有效氯,具有安全绿色、广谱杀菌、高效保鲜和价格低廉等优点。酸性电解水提供了一种替代传统水产品保鲜方法的新途径,并且已经成功应用于水产品的杀菌和钝化酶活力等过程。酸性电解水还能与其他杀菌技术协同作用,提高保鲜效果。本文概述了酸性电解水的保鲜机理,综述了其在水产品中的最新应用进展。最后,对其应用前景进行了展望,以期为酸性电解水在水产品保鲜中的应用提供一定的理论指导。     

超高压技术在水产品加工中的应用

超高压加工技术可用于食品杀菌、灭酶、保持自然风味与质构改善等,是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文介绍了超高压加工的基本原理,综述了超高压在杀灭水产品中微生物,提高贮藏性能,改善水产品品质,提取色素等水产品加工中的应用。     

流态冰制取技术及其在水产品中应用的研究进展

流态冰因流动性好、蓄冷密度高等优点,可有效抑制水产品内源性酶及微生物的生长,成为水产企业及相关领域专家研究的热点。文章总结了流态冰的制取技术包括流化床法、真空法、刮削法、过冷法以及直接接触法,此外本文还阐释了流态冰的制取技术、生长和抑制条件、流体动力学、热力学特性以及在水产品中的应用研究,并且提出了该技术在水产品应用中存在的主要问题及改进建议,为未来水产品贮运技术和流态冰商业化应用提供参考。     

乳酸菌生物保鲜在水产品中的应用研究进展

腐败和致病微生物是导致水产品腐败和食用安全的主要因素,由于物理化学微生物控制技术在鲜活和微加工水产品应用受到限制,致使生物保鲜技术在食品领域悄然兴起。本文对水产品中的细菌菌相构成,生物保鲜技术和乳酸菌生物保护剂在水产品中的应用等方面进行综述,重点阐述冷冻和鲜活水产品中的乳酸菌来源、控制目标微生物和乳酸菌抑菌机制以及在水产品中的应用前景,旨在进一步开发乳酸菌生物保护剂在水产品中的潜在应用价值。     

低温等离子体技术及其在水产品加工中的应用

水产品具有水分含量高,内源酶活性强,易受微生物作用而腐败变质等特点,选择合适的预处理方式对其加工和贮藏期间的品质保持尤为重要。低温等离子体技术(NTP)是近年来发展起来的一种非热食品杀菌技术,具有对食品组分破坏性小,杀菌效率高,作用时间短等优点。与传统食品加工技术相比,NTP可降低水产品的致敏性,减少亚硝酸盐用量,增强水产品的安全品质,在水产制品的绿色加工领域具有较好的应用潜力。然而,NTP的过度处理会产生自由基,进而诱导蛋白质与脂质的氧化反应,对水产品的加工品质存在不利影响,因此需合理控制NTP的作用条件。本文在阐述NTP技术工作原理的基础上,综述其在水产品杀菌及改善产品理化性质等方面的应用,并探讨该技术对水产品组分的影响及相应控制手段,以期为其在水产品领域的应用提供参考。     

酶在水产品加工中的应用

生物技术中对水产品加工影响最大的是酶工程。利用酶工程可以提高水产品的质量,改善水产品的品质和营养价值。本文介绍了酶的来源及其新技术在水产品加工中的应用。     

近红外光谱技术在水产品检测中的应用进展

水产品营养丰富, 味道鲜美, 深受人们喜爱。由于其组织结构脆弱, 且含有丰富的内源酶和嗜冷细菌, 在储藏和运输过程中容易腐烂变质。随着水产品贸易的日益全球化, 水产品品质现已成为大家关注的核心问题。传统的水产品检测方法具有主观性、侵入性、耗时性, 已不能满足水产品市场的需求, 如何快速、客观地评价水产品品质已成为亟待解决的问题。近红外光谱技术作为一种快速、无损的检测技术已广泛应用于水产品检测, 本文综述了国内外学者采用近红外光谱技术在水产品新鲜度评价、质量评估、重金属含量检测、品种鉴别等方面的研究进展, 并分析了近红外光谱技术在水产品检测中的不足之处及发展前景, 以期为水产品快速检测技术的进一步发展和研究提供参考依据。     

水产蛋白资源的酶解利用研究现状与展望

水产蛋白的控制酶解是实现低值水产品和水产加工副产物高值化利用的主要途径,本文介绍了酶解所用工具酶的选择、酶解工艺过程和酶解产物的应用，综述了国内外水产蛋白资源的酶解利用概况，展望了水产蛋白酶解利用的研究及应用趋势。     

水产品品质评价研究进展

水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素（微生物和内源酶）的作用,极易发生品质劣变,而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标,对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述,比较和讨论不同方法与技术的优缺点,最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。     

蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

蟹类是我国重要的经济水产品,也是诱发过敏反应的主要食物之一。因此,了解蟹类水产品过敏原种类及抗原表位,探究有效的蟹类致敏性消减技术等极为迫切。阐明蟹类水产品过敏原及其抗原表位是消减其致敏性的重要前提,概述了国内外分离鉴定的蟹类水产品过敏原,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、细丝蛋白c等;总结了利用生物信息学技术、噬菌体展示技术、一珠一化合物技术等定位分析蟹类水产品过敏原的线性表位和构象表位概况。比较了辐照技术、超声技术、美拉德反应技术、酶法交联技术、微生物发酵技术等现代加工处理方法,或修饰过敏原抗原表位或破坏过敏原蛋白质结构,从而消减蟹类水产品过敏原致敏性。着重分析了蟹类水产品过敏原的未来研究趋势,提出蟹类水产品过敏原结构与致敏性的构效关系解析是该领域的研究难点;对比了物理法、化学法、生物法在蟹类水产品致敏性消减方面的优缺点,提出未来重点发展复合加工处理方式,以便更大程度地降低过敏原致敏性,从而为低致敏性的蟹类食品或生物制品的开发提供技术依据。     

水产品过敏原消减技术研究进展

水产品因其营养丰富,越来越受消费者喜爱。近年来,随着水产品产量和消费量逐年增加,水产品引发的食物过敏也日益增多,已经成为一个食品安全问题。随着食品加工技术及生物技术的提高,人们对过敏原性质的研究及过敏原分离纯化方法不断深入,利用食品加工技术降低食物过敏原致敏性越来越受到大家的关注。低致敏性食品是水产品开发的一个重要方向,很多研究学者对如何降低水产品致敏性进行了深入的研究。本文对水产品过敏原消减技术研究进展进行了概述,简单介绍了水产品过敏的现状及主要过敏原,详细介绍了最常用的5种消除方法,分析了低致敏水产品的发展趋势,以期为低致敏性食品开发提供理论指导。     

热加工与非热加工技术对水产品致敏性的影响研究进展

我国作为水产养殖和消费总量第一大国,水产品引发的过敏问题越来越受到关注,近些年来,因食用水产品而导致的过敏事件日益增多。该研究综述了近年来热加工技术（蒸、煮、高温压力）、非热加工技术（超高压、低温等离子体、超声波和辐照）以及两种加工技术联用对水产品过敏原消减的研究,指出热加工技术主要通过使蛋白质变性来消减过敏原的致敏性,非热加工技术则通过掩盖或破坏过敏原抗原表位来消减过敏原致敏性,为低致敏性水产品开发提供了重要基础和技术参考。不断探究过敏原诱导过敏反应发生的机理,加快推进低致敏性水产品加工技术在实际生产中的应用,有利于控制和降低水产品过敏所带来的风险。     

水产品香气研究进展

香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响.研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键.概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,...     

低致敏水产品加工技术研究进展

近年来,随着水产品的消费量逐年增长,食用水产品引起的过敏问题也日渐增多。在全球范围内,食物过敏是世界公共卫生关注的重点问题,因此通过食品加工技术来开发出低致敏或无致敏的食品对过敏人群健康具有重要意义。本文对水产品过敏原加工消减技术研究进展进行了概述,简要介绍了水产品的主要过敏原,详细介绍了不同食品加工技术对水产品过敏原致敏性的影响,分析了低致敏水产品的研究现状及发展趋势,以期为低致敏性水产品的研发提供指导方向。     

低场核磁共振无损检测技术在水产品加工贮藏方面的应用

水分的含量及分布状态对于水产品的品质有重要的影响。低场核磁共振技术因其能快速、无损地检测食品水分含量和及其分布与迁移状况,在水产品加工和贮藏的品质分析方面有巨大应用潜力。核磁弛豫技术可对水产品加工过程水分进行检测、区分和对理化指标进行预测;核磁成像技术可对水产品进行内部水分的可视化观测。本文总结了最近低场核磁共振技术在水产品加工贮藏中的应用,对低场核磁共振作为无损、快速的检测技术在水产品加工和贮藏领域的应用前景进行了展望。     

水产品致敏蛋白的研究进展

水产品因营养丰富、味道鲜美而深受消费者喜爱,但水产品也是容易引起食物过敏反应的一类食品。目前, 全球水产品的加工难以满足过敏人群对食用安全性的需求,且针对水产品过敏的治疗,也尚无特效药物。因此,食用水产品能危害潜在过敏人群的健康,降低其生活水平。近年来,随着全球过敏发病率的上升,水产品致敏蛋白的研究已成为全球关注的公共卫生问题之一。本文介绍了水产品中的钙结合蛋白、原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、血蓝蛋白等主要致敏蛋白的生化特性及其抗原表位,阐述了基于致敏蛋白及其DNA为基础的酶联免疫吸附法、质谱法、生物传感器法、聚合酶链式反应检测水产品致敏蛋白的方法,同时介绍了利用物理、化学和生物方法消减致敏蛋白致敏性的研究现状,在此基础上提出了水产品致敏蛋白研究和应用中存在的问题及其发展趋势,旨为进一步认识水产品致敏蛋白,开发低致敏或无致敏性水产食品提供参考。