茶多酚—猪油和乳化体系的抗氧化效果

抗氧化剂茶多酚（ＴＰ）难溶于油脂的特性,限制了其在油脂食品中的应用．本文采用乳化方法形成茶多酚－猪油均匀分散体系的新方法,显著地增加了ＩＰ与油脂的作用界面,充分发挥其抗氧化作用。对猪油抗氧化试验表明：磷脂是理想的乳化剂;ＩＰ对猪油抗氧化的最佳作用量是４００ｐｐｍ。     

甘草提取物对乳化猪油氧化稳定性的影响 及乳化猪油在蛋糕中的应用

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分（甘草酸、光甘草定）对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明：甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败,其中甘草提取物的延缓效果最显著;含有0.02%甘草提取物的乳化猪油（含油量80%）在40 ℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组相比分别下降了72.53%、47.45%、62.98%;含油量80%的乳化猪油制备的蛋糕的膨胀体积与含油量50%的乳化猪油制备的蛋糕相比增加了99.75%,硬度、弹性和咀嚼性分别降低了21.37%、14.58%、31.74%,但各指标均比猪油制备的蛋糕的差。综上,乳化猪油具有替代猪油应用于蛋糕制备的潜力,但仍需进一步深入探究乳化猪油组分与蛋糕中其他组分间的相互作用,进而提高蛋糕品质。     

乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的影响

为了改善蛋白凝胶的品质,研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结水、非可冻结水、分子间作用力、蛋白二级结构的影响。结果表明：与对照组（未添加脂肪的凝胶）相比,随着乳化大豆油与乳化猪油添加量（5%-20%）的增加,肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性以及持水性均显著上升（p＜0.05）;可冻结水含量逐渐增加、非可冻结水含量逐渐降低;凝胶的疏水相互作用、氢键、二硫键作用逐渐增强,离子键作用逐渐减弱;蛋白二级结构由α-螺旋逐渐转化为β-折叠和β-转角。     

超声和酶处理对乳化猪油体外消化特性的影响

本研究以猪油为原料,超声诱导脂肪晶体发生重排,采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）交联 浓缩乳清蛋白作为乳化剂,制备改性乳化猪油,进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体外消化模型中以 平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标,对改性乳化猪油体外消化特性进行 研究。结果表明,超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用,超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处 理样品,乳化稳定性降低,而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性。超声处理后的乳化猪油在体外消化过程中 的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品（P＜0.05）,Zeta电位明显低于未处理样品。而TG交联浓 缩乳清蛋白促使乳化猪油颗粒更加细小,在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低（P＜0.05）。超声处理 的乳化猪油更易于消化,TG处理则减缓了乳化猪油的消化速率。     

粉末化猪油工艺的研究

猪油与油溶性乳化剂、水溶性乳化剂及壁材等在一定条件下混合均匀、乳化、均质,经喷雾干燥得粉末化猪油.单因素试验表明,最佳乳化条件为:壁材为大豆分离蛋白、β-环状糊精和可溶性淀粉复合使用,亲油乳化剂为单甘酯,亲水乳化剂为Tween 60,HLB值为6～8,乳化剂用量2%～3%,稳定剂明胶用量1.6%～2.0%,加水量10～15倍于基料,乳化温度70℃,乳化时间20min.在其他条件不变的情况下,通过正交试验研究了乳化剂用量、HLB值、明胶用量和壁材对粉末化猪油的溶解度、产品结块状态的影响.研究结果表明,制备40%含油量的粉末化猪油的最佳配方为:乳化剂用量3%,HLB值6,明胶用量2.3%,大豆分离蛋白、β-环状糊精和可溶性淀粉复合作壁材.     

饲料活性组分液体乳化特性研究

在成型后给颗粒饲料喷涂活性组分和油脂是提高饲料效率和效益的有效途径；但首先解决喷涂组分的液体乳化问题。本实验以饲用维生素、油脂和水为主要添加组分，选择水添加量、油脂添加量及乳化剂比例3个因素、3个水平，分别对乳化剂OP、单硬脂肪酸甘油酯和大豆卵磷脂3种乳化剂的液体最佳配制参数进行了研究，比较了3种乳化剂的乳化效果，并对乳化剂复合使用进行了初步研究。     

大豆分离蛋白乳化性的研究

采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、ＰＨ和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明：大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加,浓度达到６％以后趋于稳定;等电点时（ＰＨ４．５）,乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加,酶水解后,乳化性变化产大,水解度１７％时,乳化性最佳。     

提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究

为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用，提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性，并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同时也探讨了pH对大豆分离蛋白及其改性物形成乳状液的影响，并利用成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了蛋白质的乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化。研究发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性；碱性有利于大豆分离蛋白及其改性物乳化性的提高；而且用吸光值比(K)可较好地表示乳化稳定性．     

猪油溶剂法分提产物性质分析

选取精制猪油为原料,采用溶剂法分提改性,对精制猪油和分提产物进行了碘值、熔点测定以及脂肪酸组成、固体脂肪含量等性质的分析,对分提液脂中1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)含量进行了测定。结果表明:分提液脂熔点降低,碘值升高,而分提固脂熔点升高,碘值降低;精制猪油和分提产物的脂肪酸种类一致,都以油酸、棕榈酸为主,分提液脂中的不饱和脂肪酸含量明显提高,饱和脂肪酸含量下降,分提固脂则与之相反;精制猪油、分提液脂和分提固脂的Sn-2位脂肪酸分布都以棕榈酸为主,分别占68.74%、63.70%、78.01%;分提液脂中OPO含量为30.43%,相比分提前精制猪油(OPO含量22.60%)有一定程度的富集;热力学性质分析结果与理化指标测定结果以及脂肪酸分析结果趋势一致。分析结果为分提固脂和分提液脂在食品工业中的应用提供了理论基础。     

茶多酚与VC对猪油乳化体系协同抗氧化性研究

研究了茶多酚与ＶＣ在猪油乳化体系中的协同抗氧化性,初步探讨了协同效应的条件和内在机理。结果表明在猪油乳化体系中,ＴＰ与ＶＣ具有显著的协同抗氧化作用。高浓度的ＶＣ在低浓度ＴＰ,表现出较强的抗氧化协同效应,适当的ＴＰ浓度与ＶＣ组合时,表现出稳定而较强的协同抗氧化效能。当ＴＰ浓度上升到一定水平后,协同抗氧化性消失,ＴＰ达到抗氧化－助氧化作用的平衡浓度;此平衡浓度主要受ＶＣ浓度的影响。     

茶多酚-猪油乳化体系的抗氧化效果

抗氧化剂茶多酚（TP）难溶于油脂的特性,限制了其在油脂食品中的应用。本文采用乳化方法形成茶多酚－猪油均匀分散体系的新方法,显著地增加了TP与油脂的作用界面,充分发挥其抗氧化作用。对猪油抗氧化试验表明：磷脂是理想的乳化剂;TP对猪油抗氧化的最佳作用量是400ppm。     

猪油中胆固醇含量的测定

采用薄层色谱扫描法和高效液相色谱法 ,测定表面活性剂分提猪油后的三种产品中胆固醇和胆固醇酯的含量。结果表明 :分提后的猪油中胆固醇含量降低了 2 5 %— 5 0 %。     

分离大豆蛋白在乳化肉制品中的应用

主要介绍了分离蛋白的功能特性和在乳化产品中的具体应用。     

预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%²0%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%⁶0%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。     

牡丹籽分离蛋白提取工艺及乳化特性

采用单因素试验及响应面试验优化盐溶法提取牡丹籽分离蛋白工艺,并测定不同p H下牡丹籽分离蛋白的乳化特性。结果表明:牡丹籽分离蛋白的最佳提取工艺条件为提取时间69 min、提取温度40℃、料液比1∶20、Na Cl浓度1.03 mol/L,在此条件下牡丹籽分离蛋白得率为(23.49±1.21)%,纯度为(90.75±0.87)%;牡丹籽分离蛋白乳液在p H为8时,乳化能力、乳液热稳定性均最高,分别为(85.27±1.23)%和(90.74±1.07)%;乳液在p H 2~5时,形成Pickering乳液,显著增加乳液热稳定性、粒径,改变乳液颜色;乳液p H 8~10,形成O/W型乳液,乳液p H越高,乳化能力、乳液热稳定性越低,乳液粒径越小,乳液颜色越深;乳液中性条件下,粒径较大,热稳定性较低。     

红小豆分离蛋白的乳化性研究

本文对红小豆分离蛋白乳化稳定性的影响因素进行研究,优化红小豆分离蛋白提取工艺条件改善其乳化稳定性,使之更好地应用到食品工业中,从而改善人们的膳食结构,提高人们的身体素质,促进经济的发展。结果表明,红小豆分离蛋白提取工艺的最佳条件是蛋白质浓度1.0%(W/V),油相体积分数0.6,pH为7,加热时间30 min,加热温度70 ℃。     

大豆分离蛋白与糖基化分离蛋白乳化性的研究

大豆分离蛋白通过美拉德反应进行糖基化改性并将改性后的糖基化分离蛋白与大豆分离蛋白的乳化性进行对比分析研究,结果表明,糖基化分离蛋白乳化性在很大范围内有提高。