响应面法在发芽糙米研究中的应用

本实验首次利用响应面分析法(RSM)对富含γ-氨基丁酸(GABA)发芽糙米的发芽务件进行优化，得出富含GABA发芽糙米的最佳发芽条件为浸泡时间12h，浸泡温度20℃，培养温度32℃，培养时间26h，此时发芽糙米的γ-氨基丁酸含量达47．1mg／100g，为发芽前的2．4倍。     

富含γ氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究

以品种为“农大305”粳稻生产的优质糙米为主要原料，研究了发芽糙米生产工艺中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响，通过正交试验对糙米发芽条件进行了优化。优化后的糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃、浸泡时间20h、发芽温度30℃、发芽时间24h。采用优化后的糙米发芽工艺条件生产的发芽糙米的发芽率大于85％，并能富积γ-氨基丁酸，发芽糙米产品中γ-氨基丁酸的平均含量大于560mg／100g。     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。     

发芽糙米的制备及发芽前后营养成分变化分析

采用正交试验设计优化糙米发芽工艺,试验结果表明糙米发芽最佳条件:浸泡温度为32℃、浸泡时间为8 h、发芽温度为28℃、发芽时间为26 h,在此条件下得出糙米发芽率为93.00%。对糙米主要营养成分进行分析,糙米发芽后还原糖含量最高提高了4.93倍,发芽糙米的蛋白质含量提高了34.74%,而发芽糙米的淀粉含量最高下降了6.08%,总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别提高了26.24%、19.92%和51.67%。     

糙米发芽的制备技术研究

以重庆主要种植的稻米为试材,研究了其糙米制备发芽糙米的工艺技术和主要成分变化。结果表明,制备发芽糙米的最适稻米品种为丰优香粘,其最适工艺技术条件为浸泡温度30℃、浸泡时间15 h、发芽温度35℃、发芽时间25 h;发芽糙米中淀粉含量低于精白米和糙米,还原糖、蛋白质、γ-氨基丁酸和游离氨基酸含量均高于精白米和糙米。     

发芽糙米的制备技术研究

选用广西主要种植的4种稻谷品种为原料进行发芽试验,研究籼米糙米制备发芽糙米的工艺条件,为加工籼稻糙米产品提供参考。结果表明,浸泡12h后,糙米吸水基本达到饱和。制备发芽糙米的最适品种为博优903,最佳制备工艺条件为浸泡温度30℃、浸泡时间8h、发芽温度30℃、发芽时间30h。     

发芽糙米的制备技术研究

选用广西主要种植的4种稻谷品种为原料进行发芽试验,研究籼米糙米制备发芽糙米的工艺条件,为加工籼稻糙米产品提供参考。结果表明,浸泡12h后,糙米吸水基本达到饱和。制备发芽糙米的最适品种为博优903,最佳制备工艺条件为浸泡温度30℃、浸泡时间8h、发芽温度30℃、发芽时间30h。     

富含γ氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究

以品种为“农大305”粳稻生产的优质糙米为主要原料,研究了发芽糙米生产工艺中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响,通过正交试验对糙米发芽条件进行了优化。优化后的糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃、浸泡时间20h、发芽温度30℃、发芽时间24h。采用优化后的糙米发芽工艺条件生产的发芽糙米的发芽率大于85%,并能富积γ-氨基丁酸,发芽糙米产品中γ-氨基丁酸的平均含量大于560mg/100g。     

浸泡工艺对糙米发芽率的影响

以早籼稻为原料,研究了其糙米的浸泡工艺对其发芽率的影响。浸泡工艺因素选取用水量、浸泡温度、浸泡时间以及浸泡液添加剂。结果表明,浸泡时用水量为糙米质量的8倍以上适宜糙米发芽,吸水率在24%～29%;适宜发芽的浸泡温度和时间组合分别为35℃浸泡6h,30℃浸泡8h;浸泡温度与时间组合在30℃浸泡8～10h,此时发芽率最高;在浸泡液中添加赤霉素或Ca2+,当浸泡液中赤霉素浓度为0.1mmol/L时,糙米发芽率最高;当浸泡液中Ca2+浓度为1.0mmol/L时,糙米发芽率最高。同时还测定了糙米和发芽糙米中主要物质还原糖、总糖、蛋白质、γ-氨基丁酸含量,并进行对比。     

富含γ-氨基丁酸的发芽糙米制备工艺的研究

以糙米为原料,研究了浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间对糙米发芽中γ-氨基丁酸含量的影响。通过单因素与正交试验设计确定了糙米发芽富集γ-氨基丁酸的最佳工艺条件,结果表明,当浸泡温度为35℃、浸泡时间为12 h、发芽温度为32℃、发芽时间为18 h时,发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量最高达到了105.21 mg/100 g,是发芽前的3倍多,此时的发芽率达到了92%。糙米经发芽后蛋白质、脂肪、还原糖、抗坏血酸、γ-氨基丁酸量均有不同程度的提高,抗营养因子植酸的含量有大幅度的降低。