黑小麦乳酸菌饮料的研究

以黑小麦、牛乳为原料，用驯化的乳酸菌进行发酵制成营养丰富，酸甜适度黑小麦乳酸菌饮料，文中介绍了菌种驯化方法，加工工艺及操作要点，并研究了黑小麦乳酸菌饮料的发酵条件为：蔗糖添加量为2％，接种量为3％，发酵温度43℃，发酵时间7－8h。     

新型奶油冰淇淋稳定剂

冰淇淋的稳定剂,应包括对奶油的乳化剂和具有保护胶体特性的增稠剂。在我国冰淇淋的生产过程中广泛地使用白明胶稳定剂。1％明胶溶液在30℃以下胶凝;1％琼脂溶液在33～38℃以下胶凝;1％鹿角藻胶溶液在引起胶凝作用的阳离子(钾离子和钙离子)的浓度为0.1～0.9％时于20～70℃胶凝;1％高甲基果胶在PH=3.0、可溶性固体高于55％的室温条件下     

黑大麦乳酸菌饮料的研制

以黑大麦、牛乳为原料,用驯化的乳酸菌种进行发酵制成营养丰富、酸甜适口的黑大麦乳酸菌饮料。结果表明:黑大麦浸出物浓度为17％,接种经梯度驯化的乳酸菌为3％～5％,在42℃的条件下发酵8h后。制出了具有发酵麦香味的黑大麦乳酸菌饮料。     

嗜酸乳杆菌发酵嫩黑玉米乳饮料生产工艺的研究

本文以嫩黑玉米和鲜牛奶为主原料，经嗜酸乳杆菌及其它乳酸菌混合发酵后、调配成乳酸发酵饮料，通过各项实验确定出嫩黑玉米液化液的DE值为18％；糖化液与原料乳配比为2．5：1；混合液最佳发酵条件为菌种配比1：1、接种量6％、发酵温度43℃；饮料生产中采用羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、黄原胶（XG）和藻酸丙二醇酯（PGA）等组成复合稳定剂，加入量分别为0．3％，0．1％，0．1％；饮料最佳配方为加水百分率为45％、加糖量9％、pH值（柠檬酸调酸）为3．9。     

甜瓜发酵饮料的研究

以甜瓜为原料,研究具有甜瓜特殊风味的乳酸菌发酵饮料。采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）为发酵菌种,通过正交试验确定最佳发酵条件为：白砂糖4％,奶粉5％,发酵温度42℃,接种量4％,发酵时间48h。稳定剂选CMC＋黄原胶1：1混合,用量为0．2％。研制的产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性研究

开发研制涪陵地产茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料,用分光光度计测定发酵饮料稳定系数作为测定指标,使用单一稳定剂和复合稳定剂对饮料的稳定效果的影响,采用四因素三水平正交实验,研究稳定剂,均质压力和均质温度,杀菌时间对饮料的稳定性的影响。结果表明茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料稳定剂最佳添加量为:耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.3%,黄原胶0.01%,单硬脂酸甘油酯0.03%,海藻酸钠0.05%;均质压力20 MPa,均质温度30℃～40℃;杀菌温度100℃,杀菌时间20 min。     

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

对酸奶冰淇淋的配方和具体工艺条件进行了研究，着重探讨了酸奶的生产工艺、酸奶的加入量、添加顺序、稳定剂等对冰淇淋质量的影响。即酸奶加入20％，于均质前加入，在40℃均质，稳定剂选用黄原胶0．025％、刺槐豆胶0．025％、耐酸CMC 0．035％、瓜尔豆胶0．12％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．1％。     

山楂红豆乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸乳为主要原料,复配谷物和果汁制作乳酸菌饮料。从产品的感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了乳酸菌饮料适合的配方和适宜的发酵工艺条件,研究黄原胶、CMC复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响,并对其风味做以评价。试验结果表明:用35%发酵酸乳、10%山楂汁、1.5%红豆粉、0.4%稳定剂(黄原胶∶CMC=1∶7)配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的工艺研究

以西藏隆子黑青稞为原料,采用单因素和正交试验设计法,配合感官评价,对轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的发酵条件进行研究。结果表明:轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料在30℃下发酵4 h,最佳配方为:料液比1︰4 g/mL,酵母菌接种量0.02%,乳酸菌接种量0.02%;稳定剂添加量为:单甘脂添加量0.05%,黄原胶量0.05%, CMC-Na 0.03%。经过调配,当木糖醇添加量为8%,异坏血酸添加量为0.01%,麦芽糊精添加量为0.5%时,口味最佳。     

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。