茶多酚对水产品的保鲜机理及其应用研究进展

水产品营养丰富,含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,并且水分含量又高,容易腐败变质,因此水产品的保鲜技术成为研究的热点,尤其是生物保鲜.茶多酚是茶叶中酚类物质的总称,具有良好的抗氧化、抑菌、抗肿瘤等保健功能.本文介绍了天然防腐剂茶多酚的组成、抗氧化机理及抑菌机理,综述了茶多酚在水产品保鲜中的应用,并展望了茶多酚的应用前景.     

茶多酚对水产品的保鲜机理及其应用研究进展

水产品营养丰富,含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,并且水分含量又高,容易腐败变质,因此水产品的保鲜技术成为研究的热点,尤其是生物保鲜。茶多酚是茶叶中酚类物质的总称,具有良好的抗氧化、抑菌、抗肿瘤等保健功能。本文介绍了天然防腐剂茶多酚的组成、抗氧化机理及抑菌机理,综述了茶多酚在水产品保鲜中的应用,并展望了茶多酚的应用前景。      

茶多酚在肉品防腐保鲜中的应用

肉类含丰富的营养物质,在micro作用下易腐败变质,导致向的品质下降,乃至不能食用。因此肉类保鲜技术研究、延长鲜肉和肉制品的保质期已是势在必行。现在,为防止肉品早期腐败,延长其保质期或货架寿命,在技术上主要采用加热杀菌,低温保藏,合成化学药剂处理等方法。前两者虽能杀死一部分杂菌或抑制其生长繁殖,但毕竟还有一些较顽固的菌属:如嗜冷菌、嗜热菌不能被抑     

生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用研究

水产品收获期集中,营养丰富,极易腐败变质,因此水产品保鲜尤显重要。本文综述了酶制剂(包括葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶等)和抑制腐败菌的微生物(乳酸菌、荧光假单胞菌、两歧双歧杆菌等)在水产品保鲜中生物保鲜技术的应用研究。      

茶多酚在中国香肠保鲜中的应用

通过对中国香肠(广东香肠)中分别添加0.02％、0.03％、0.04％和0.05％不同浓度的茶多酚的制品与对照组(即传统的制品)以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况,结果证实茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用。对照组在二个月后即出现脂肪变黄,有不良的蛤味,三个月时,脂肪大部分变黄,有严重的酸败味,其TBA值达到0.83毫克/公斤,而加茶多酚的制品在五个月时才出现脂肪变黄和油蛤味,其TBA值为0.60～0.67毫克/公斤。     

茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用

为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响,将经卤制、添加茶多酚(0.6g/kg)、真空包装、灭菌的自制卤肉制品于4℃贮藏,定期测定其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH.)清除率和感官评价指标,以不添加茶多酚作为对照组。结果表明,试验组各个指标都低于对照组,即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值,抑制细菌生长繁殖,使感官品质的下降减缓,有效清除DPPH.。茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑菌作用,可应用于卤肉制品的保鲜。     

溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用

溶菌酶作为天然安全的防腐剂广泛应用于水产品加工和贮运过程中.文章概述了溶菌酶的理化性质、作用机理、抑菌特性等,阐述了溶菌酶在水产品冷藏加工中的应用现状,探讨了被修饰的溶菌酶的安全性、溶菌酶发挥作用的最适条件以及溶菌酶纯化程度对其抑菌活性的影响等问题,对溶菌酶复合生物保鲜剂在国内外的应用以及与超高压处理技术、气调包装(MAP)技术协同保鲜进行了概述,并对溶菌酶与环境管理系统(EMS)、辐照处理、高压超声(MS)处理等保鲜技术结合的应用研究做出展望.     

臭氧水在水产品保鲜中的应用研究

本文就臭氧水杀灭鱼体表细菌的条件及其对四种淡水鱼的杀菌效果进行了探讨,并对它在草鱼片保鲜中的应用进行了初步研究。结果表明,臭氧水杀灭鱼体表细菌的最佳条件为:处理方式,冲洗:处理时间,10 min;臭氧水浓度,5ppm;水量,5倍。还表明,臭氧水对鲫鱼、鳊鱼、鲢、鳙四种淡水鱼体表均具有良好的杀菌效果。臭氧水处理可改善草鱼片的感官及微生物质量,并将其保鲜期延长约1.5d。     

茶多酚在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,具有良好的抗氧化性能和抑菌功能,是一种无毒害、环保、高效的生物保鲜剂,近年来在食品保鲜中得到了广泛的研究与应用。本文在简要分析了茶多酚的组成及理化性质的基础上,重点阐述了茶多酚对果蔬采后生理生化及营养价值的影响,并对其在果蔬贮藏保鲜应用中存在的问题进行了分析。     

多酚类化合物及其在水产品保鲜中的应用研究进展

多酚类化合物(polyphenols)是植物体受到胁迫而引发自我防御机制时产生的一种次级代谢产物, 因自身带有大量羟基, 使其具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性, 目前已成为研究热点。多酚类化合物良好的抗氧化及抑菌作用使其成为极具潜力的生物保鲜剂。本文对多酚类化合物按照来源进行分类, 简述了其组成和性质以及与保鲜相关的生物活性, 重点论述了其在水产品保鲜领域的研究进展及发展趋势, 以期为进一步拓展多酚类化合物在生物保鲜剂领域的应用提供参考。     

茶多酚棕榈酸酯在猪油中的应用

研究了不同的抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、迷迭香提取物(ROS)、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、茶多酚棕榈酸酯(TE)在猪油中的抗氧化效果。在猪油中,使用TBHQ存在发红现象,使用维生素E抗氧化效果不理想,使用0.02%的茶多酚棕榈酸酯能有效地弥补其它抗氧化剂的不足,是非常适用于猪油的健康抗氧化剂。     

谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用研究

简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、生产工艺、作用机理、特性以及它在水产品加工中的应用研究情况。     

Epimerisation of tea polyphenols in tea drinks

The present study was carried out to quantify green tea epicatechin (GTE) derivatives and to investigate the origin of epicatechin epimers present in 18 selected canned or bottled tea drinks. The major GTEs present in tea are (?)‐epigallocatechin gallate (EGCG), (?)‐epigallocatechin (EGC), (?)‐epicatechin gallate (ECG) and (?)‐epicatechin (EC). HPLC analysis showed that the content of total GTEs was lower (16.4–268.3 mg l^?1) in the canned and bottled tea drinks than in tea traditionally prepared as a beverage in a cup or teapot (3–5 g l^?1). The major finding was that they contained higher levels of epicatechin epimers, namely (?)‐gallocatechin gallate (GCG), (?)‐gallocatechin (GC), catechin gallate (CG) and (?)‐catechin (C), than of GTEs, ranging from 7.6 to 331.8 mg l^?1. To investigate the origin of these epimers, GTEs were extracted from longjing green tea and autoclaved at various temperatures for 10–60 min. It was found that at least 50% of GTEs were epimerised to their corresponding epimers when autoclaved at 120 °C for 20 min. It is concluded that epicatechin epimers in tea drinks are not originally present in green tea leaf but are instead derived from thermal conversion of GTEs. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

绿茶中多酚物质的抗氧化活性及其在肉制品中的应用研究进展

绿茶自古以来就是人类的重要饮料,在亚洲很多国家广泛饮用并被认为对人体健康具有益处。绿茶酚类化合物作为天然抗氧化剂在食品工业中尤其在肉制品中应用十分广泛且意义重大,加入绿茶提取物产品的抗氧化能力得到有效增强,并且减少了加工和储存保藏期间因氧化反应造成的不良变化,从而延长了保质期。本文首先综述了绿茶中酚类化合物的组成,其次简述了酚类化合物发挥抗氧化活性的抗氧化机制以及其产生的生物活性对人体健康的潜在益处,最后阐述了酚类化合物在肉制品中起到抗氧化、抑菌、护色等作用,并对今后的发展趋势进行了展望。     

茶叶在肉制品加工中的应用技术

茶叶是加工肉制品的一种重要特色添加物,收集归纳了茶叶在肉制品生产加工中应用的主要方法,对茶叶处理主要有8种应用方法:即渍制、熏制、卤制、煮制、蒸制、爆制、拌制、撒制等,可供新产品设计与开发时参考之。     

蛋白质免疫印迹技术在水产品中的应用

蛋白质免疫印迹技术作为一门新兴的技术,可对待测样品中目的蛋白质进行定性定量分析,在蛋白质组学研究中得到广泛应用,也为探究水产品中蛋白质组成及变化规律研究带来了新的途径。本文在介绍蛋白质免疫印迹技术原理及特点的基础上,总结了近年来该技术在水产品加工、贮藏、品质鉴别及质量安全方面的应用研究进展,探讨了蛋白质免疫印迹技术在蛋白质组学、多组学技术联用等研究水产品中蛋白质变化的应用前景并进行了展望,以期为水产品中品质与安全领域的蛋白质免疫印迹技术相关研究提供参考与借鉴。     

茶多酚棕榈酸酯在食用油脂中的应用

2014年6月,国家卫计委发布增补茶多酚棕榈酸酯等两种食品添加剂的公告。研究了不同添加量茶多酚棕榈酸酯在大豆油中的抗氧化效果,并与几种常见的脂溶性抗氧化剂在大豆油中的抗氧化性能进行比较,同时研究了茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中的抗氧化效果。结果表明:0.03%的茶多酚棕榈酸酯添加量在大豆油中比较适宜;在几种常见的脂溶性抗氧化剂中,茶多酚棕榈酸酯的抗氧化效果和TBHQ相当;茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中也有良好的抗氧化性。