皮拉皮

用料: 干粉皮75克 海蜇皮250克 猪里脊100克 黄瓜200克 红萝卜50克 葱白、蒜仁、生姜、红辣椒各5克 美极鲜酱油15克 鸡精2克 熟花生油35克 鸡油20克 香醋15克 精盐、味精、香油、胡椒粉各适量 制法:     

三款风味各异的糯米鸡

（一）X·O糯米鸡原料：仔鸡一只（重约750克）优质糯米150克生姜15克X·O酱20克油炸蒜仁末5克味精2克香油5克美极鲜酱油10克老抽王8克熟花生油25克生粉50克面粉25克料酒15克精盐、胡椒粉各适量油炸花生仁30克葱花5克蒜泥红油汁适量制法：1．仔鸡宰杀处理干净，斩去足爪，将头、翅取下，鸡身斩成块；糯米淘洗干净，放清水中泡6－8小时，沥于水；生斐去皮，剁成末；油炸花生仁去衣后，剁成碎粒。2．将鸡的头、翅及鸡块放盆内，加入差末、XO酱、油炸蒜仁末、味精、香油、美极鲜酱油、老抽王、熟花生油、生粉、面粉、料酒、精盐、胡椒粉等拌…     

癸酉年鸡肴鲜(二)

三油鸡原科:肥壮仔鸡1只(重约1000克),蚝油25克,优质酱油25克,香油75克,葱白50克,生姜25克,胡椒粉少量.制法:1.仔鸡宰杀处理干净,用刀敲断腿骨,两爪弯曲插入腹内.2.炒锅上火,注入清水,烧沸,放入仔鸡.烫至半熟时捞出.3.葱切成7厘米氏的段,生姜去皮,切成大片,一起垫放于砂堡的底部;仔鸡斩成块,皮朝上摆入砂堡内的葱段、姜片上.     

家常拌菜

香菜拌八爪原料:八爪鱼500克香菜节30克蒜茸10克红椒丝10克精盐、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、香油、红油各适量制法:1.八爪鱼治净,切成条,下入沸水锅中汆至刚断生,捞入凉开水中漂凉后,倒出沥水。2.八爪鱼纳盆,加入蒜茸、红椒丝、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、精盐、香油、红油及香菜节拌匀,即可装盘。说明:八爪鱼汆制断生即可,不可久煮,否则不脆嫩。孜然拌腰丝原料:鲜猪腰2个孜然粒8克干辣椒丝12克姜片、精盐、花雕酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、熟芝麻、精炼油各适量制法:1.鲜猪腰撕去筋膜,对剖成两半,去净腰臊,切成丝,纳盆加入…     

演奏盘中的滋味乐章

紫苏炒小花螺 原料：花螺250克紫苏叶末10克小米椒节20克姜片、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： 1.锅里放油烧热,投入姜片和葱段炒香后,掺入清水烧开,等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后,下小花螺小火煮至入味,捞出来再取净肉待用. 2.锅里放色拉油烧热,投入姜米和小米椒节先炒香,再依次下花螺肉和紫苏叶末.翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味,出锅前淋香油便好.     

鹅肴三款

豆豉荷香鹅 原料：净鹅肉６００克 豆鼓１５０克 精盐３克味精２克 胡椒粉２克 鸡 精４克 香油２克 花雕酒５克 蚝油６克 姜末、蒜末、小葱末、红尖椒末各５克 花 椒油１５克 湿生粉８克 鲜荷叶１张 制法： １．鹅肉洗净，切成３厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的片，人清水中漂去血水后，捞出沥净水份，然后纳盆，加入豆鼓、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、湿生粉等抓匀，腌渍约５分钟备用。 ２．鲜荷叶入沸水锅中焯一下捞起，修切成圆盘大小的圆形，铺入盘底，把腌演好的鹅肉片整齐地码摆在荷叶上，然后收拢…     

广东风味的清蒸菜

在粤菜中，清蒸菜占有重要的地位，它讲究味鲜、清爽、滑嫩，深受大众的欢迎。下面就向读者介绍几款广东的清蒸蒸。一、银杏寨水克原料：白果仁150克甲鱼l只（重约750克）油炸蒜仁50克生姜20克葱10克味精3克鸡新3克胡椒粉少许香油5克美极鲜酱油15克鸡香油勺5克精盐、料酒、生粉各适量制法：1、白呆仁煮熟．去衣；甲鱼宰杀处理干净．取下头、足、盖．将头一剖为二，甲鱼身则斩成块；生姜刨去皮，切成小厚片；葱切成节。2、甲鱼放入沸水锅中，伸至断生时捞出，用清水洗去血沫，沥于水，放盆内，加入生姜片、油炸蒜仁、味精、鸡村、胡椒粉、香…     

特色风味凉菜

老醋花生原料:油炸花生米400克老陈醋50克青红椒50克洋葱25克蜂蜜20克精盐、白糖、蚝油、味极鲜酱油、胡椒粉、香油各适量制法:1.青红椒去蒂除籽,切成小粒;洋葱剥皮洗净,切成黄豆大小的粒;老陈醋、蜂蜜、白糖、蚝油、味极鲜酱油、精盐、胡椒粉、香油对成味汁。2.油炸花生米、青红椒粒、洋葱粒纳盆,淋入味汁拌匀,渍味片刻即可装盘上桌。特点:酥、脆、酸、甜、咸、鲜、香、辣,色泽红亮。巧手拌菜原料:蜇皮200克油炸花生米25克豆油皮1张生菜叶100克胡萝卜20克蒜泥25克白醋10克精盐、鸡精、青芥辣、红油、香油各适量制法:1.蜇皮洗净,片成片;生菜…     

别样鱼虾菜

香酱鳕鱼 原料：银鳕鱼肉400克 X0酱150克 桂林辣椒酱15克 叉烧酱3克 OK汁、蚝油、美极鲜酱油、姜葱汁、花雕酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、干生粉、鸡油各适量精盐1000克 铝箔纸1大张     

蛇与蛇筵(下)

六、西芹龙鲍片 用料:西芹350克,黄花蛇肉200克,水发鲍鱼200克,去皮马蹄50克,水发冬菇25克,红萝卜小花片15克,葱白5克,去皮生姜15克,蒜仁5克,鸡蛋清半个,美极鲜酱油5克,鸡精3克,鸡油75克,鸡汤150克,嫩肉粉、生粉、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉各适量,清花生油1500克(实耗35克左右)。 制法:1.西芹切成5厘米长的段;黄花蛇肉切成片;鲍鱼片切成片;马蹄切成圆形片;冬菇改刀成     

特色泥鳅菜肴四款

一、兰花石榴泥鳅包 原料:西兰花25O克,鸡蛋清8个,大泥鳅400克(约8条),生姜10克,水发香菇10克,清水马蹄15克,玉兰片10克,净胡萝卜10克,水发金钩5克,精盐8克,西芹1根,葱节、味精、蚝油、美极鲜酱油、胡椒粉、黄酒、湿生粉、色拉油及葱油均适量。     

民间竹馔上宴席

目前,有些大宾馆大酒家,为了丰富自己经营的菜点,突出自己的经营特色,不断将风味独特的乡间菜肴、小吃等搬上宴席,颇受广大食者的欢迎。下面介绍的是一组来自民间的竹馔。 一、竹筒鸡 用料:肥壮仔鸡 1只(重约 1250克),水发冬菇100克,油炸蒜仁50克,生姜15克,葱15克,精盐、味精、美极鲜酱油、熟花生油、胡椒粉、生粉、香油、油炸花生米、油泡虾米、油泡陈皮末、料酒各适量,卧式竹筒1个。 制法:1.仔鸡宰杀处理干净,斩成块;生姜去     

草鱼新肴

<正>飘香鸡焖鱼原料:草鱼肉500克仔公鸡肉500克素肠100克青红美人椒圈20克郫县豆瓣20克蒜蓉辣酱10克香辣酱5克蚝油8克姜片、葱段、盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉、美极鲜酱油、蛋清、干生粉、高汤、色拉油各适量     

形美味佳的“包菜”

所谓“包菜”，即是利用原料自身可以卷裹的性能，如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等，包制整只或已加工成片、条、丝、块等形状的原料，并构成一定的形状，然后再行烹制而成的菜肴。一、竹包仔鸡原料：仔鸡1只（约重650克左右）海鲜着25克辣椒酱15克美极鲜酱油10克蒜仁、葱白、生姜各10克湿淀粉30克料酒10克精益、味精备适量白糖10克胡椒粉少许熟花生油50克玉竹叶14片制法：互、将仔鸡宰杀洁净，剁去足爪后斩成2厘米见方的块，放火盆中，加海鲜酱、辣椒酱、美极鲜酱油、料酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉等拌匀；蒜仁切片；葱白切鱼…     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

新肴六款

一、玉米甲鱼原料：活甲鱼1只（约1000克）鸡翅300克猪五花肉100克西兰花60克嫩玉米400克葱段30克生姜20克化猪油80克料酒30克美极鲜酱油15克糖色少许胡椒粉3克白糖4克精盐4克鸡精1克味精2克鲜汤1500克湿淀粉20京香油8克制法：1活甲鱼宰杀治净，剁掉爪尖，投入80℃温水中，烫至     

泡菜入肴别有风味

一、酸茭白焖牛蛙 原料:泡茭白100g,红辣椒25g,蒜仁25g,生姜15g,西芹25g,牛蛙750g,生粉,花生油、香油、胡椒粉、生抽王、味精、蚝油、水淀粉、料酒、白糖、精盐各适量。 制法:1.酸茭白、红辣椒、西芹均切成滚刀形小块;生姜去皮切成指甲片;蒜仁用刀轻轻拍裂;牛蛙宰杀干净斩成块。 2.牛蛙放盆内,加入料酒、精盐、生粉、胡     

新款菜肴四例

水龙子 用料:猪夹心肉(或肥三瘦七的猪肉)250克 马蹄100克 葱20克 生姜10克 冬菜15克 绿豆淀粉(或马蹄淀粉)150克 鲜草菇100克 骨汤350克 花生油25克精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各适量 制法:1.猪肉先切成片,再剁成泥(不宜过于细烂);马蹄去皮,用刀拍松,剁成末,葱一部分切成末,一部分切成葱花,生姜去皮,一部分切成细末,一部分切成米;冬菜洗净;鲜草菇削去足根上的污物,洗干净,放入沸水锅中焯熟,捞出后放清水中浸泡;绿豆淀粉过细筛,放于大平盘内。     

御寒煲肴五例

一、三珍凤翅煲 用料:肉鸡翅10个,水发香菇10朵,清水笋尖50克,鲜平菇100克,葱白25克,生姜10克,蒜仁5克,料酒10克,上等酱油20克,精盐8克,味精4克,料油50克,蚝油20克,香油5克,肉汤适量,色拉油1000克(约耗50克)。     

拌冷菜三例

一、拌辣菜丝 用料:腌辣菜疙瘩250克,味精、香油各10克,酱油200克,白醋100克、胡椒粉少许,姜20克 制法:①先将辣菜切成钢丝,姜切成细末,再将辣菜丝和姜末混在一起,用酱油、白醋浸泡10——15分钟捞出,拌入香油、胡椒粉、味精即成。