面粉特性与中华方便品质间关系的研究

本文对１９种美国小麦粉和１１种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定，并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用ＴＡ．ＸＴ２质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和ａ＾＊值有显著的负相关性（Ｐ〈０．０１），而与面粉的Ｌ＾＊值有显著的正相关性（Ｐ〈０．０１）。一个好的方便面专用粉需要具有下列     

生产专用粉应注意的一些问题

1 我国专用粉生产现状 市场对面粉产品的需求是多元化的。目前．市场形成了专用粉和通用粉、高档次和低档次面粉共存的格局。据估算，我国制粉行业生产的面粉（商品面粉）有35％用于家庭和餐饮店加工馒头、包子、饼类等主食，25％用于家庭和餐饮店加工面条、水饺等主食，10％用于生产方便面．10％用于生产饼干和速冻食品，8％用于面包房或饼屋生产面包和蛋糕．7％用于工业化生产挂面．5％用于加工其它食品。随着人们生活水平的提高．专用粉的需求量与日俱增．     

面粉对挂面品质影响研究

原料面粉是影响挂面品质的主要因素,本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉,分别了测定了各自的主要质量指标,然后用同样的工艺加工成挂面,分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价。试验结果表明:面粉中灰分含量高,面条硬度增加、黏度、回复性降低;湿面筋含量高,面条的回复性、拉伸阻力增加。面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一,也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一。面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质,这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响,而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响,因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。     

营养保健湿生青面条的研制与保鲜

以小麦粉、鼠曲草为原辅料制作湿生青面条,通过对其烹调特性、色泽、质构、感官以及面汤指标的测定评价,获得了湿生青面条较适工艺配方:6%鼠曲草泥、17%水(以面粉质量计),其烹调特性、感官、色泽、质构及面汤指标均表现良好。同时,对湿生青面条进行保鲜试验,结果显示,在加速保藏48 h时,添加0.03%贻贝粉湿生青面条的菌落总数仍符合NY/T 1512—2014标准。     

浅谈提高方便面面体品质

前言目前，方便面市场竞争十分激烈，各厂家为了争占市场，都在面体及汤料上不断研制、开发新品种，而前者尤为关键。为此本文从四个方面探讨如何提高方便面的面体品质。1．面粉面粉是方便面最主要的原料，占面条总配方70％以上，因此对面粉的质量必须严格把关。国外对专用粉主     

应用两种粘度仪对面条系统粉的糊化粘度特性测试研究

以面条专用粉制粉工艺的不同系统粉为研究对象,采用澳大利亚快速粘度分析仪（RVA）和德国布拉班德E型粘度仪测试了各系统粉的糊化粘度特性,对两种粘度仪测试的结果进行了相关性分析。结果表明,两种粘度仪测得的系统粉粘度指标数值不同,但高度相关,其中两者峰值粘度相关系数达到了0．9874,可互换使用。面粉粘度指标与面粉的降落值呈显著正相关,与灰分显著负相关。     

湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用

目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标,并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉,面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低;小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加;面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势;面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时,小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。     

粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究

本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响，通过添加3％的起酥油和不同比率的粉末油脂进行面包对照试验，借助感官评定和质构仪分析，最终确定添加6％的粉末油脂，可做出感官和质构俱佳的面包。面包预混合粉在不同条件下储藏30d后，进行面包试验，结果显示高湿或高温条件下储藏后，酵母基本失活，且高湿条件下储藏后，面粉中有颗粒结成；而经25℃密封条件储藏30d后的面包预混合粉。可以做出较为理想的面包。     

基于济麦22面粉性质的速冻水饺皮感官评价相关性研究

本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论。研究表明:济麦22面粉脂肪含量达特制粉水平,湿面筋含量为33.10%,具有作为速冻饺皮专用粉的特性;其淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,有利于制作高品质水饺皮;通过对饺皮特性与感官评价的相关性研究,分析适用于水饺皮加工的优良面粉所应具有的性质指标。