几种加工处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(34)正交表筛选亚硫酸钠、柠檬酸、Vc、白砂糖等抑制褐变的护色剂,比较柠檬酸、葡萄糖酸内酯、乳酸等食用酸对褐变和风味的作用,探讨室温和冰箱存放温度对褐变和食用品质的影响。结果表明:Vc是较好的护色剂,葡萄糖酸内酯用作护色剂时兼有改善产品风味的作用,鲜切荸荠在2～4℃冰箱中可以存放10d以上。综合采用这些处理措施,可以大大延迟褐变,并使鲜切荸荠具有较长的货架期。     

复合护色处理对鲜切荸荠褐变的抑制

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(33)正交表筛选L-半胱氨酸、柠檬酸、Vc等抑制褐变的护色剂,最终研制出鲜切荸荠复合护色剂配方0.2％L-cys+0.6％CA+0.6％Vc,用该保鲜剂处理的鲜切荸荠,在温度4℃下保存12天颜色保持良好.同时试验研究了护色处理对贮藏期间鲜切荸荠品质和生理的影响.结果表明,与对照组相比,护色处理过的鲜切荸荠贮藏期间PPO、POD、PAL活力显著降低,失重率也较低.     

高压二氧化碳处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了延长鲜切荸荠的贮藏周期,本文研究冷藏条件下高压二氧化碳（HPCD）处理对鲜切荸荠褐变的影响。鲜切荸荠经高压二氧化碳（1、2、4 MPa,31℃,5 min）处理后,放在4 ℃条件下冷藏8 d,测定其在贮藏期间的色泽、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性及多酚类物质的变化情况。结果表明,经2 MPa和4 MPa处理均可有效抑制鲜切荸荠的褐变,而2 MPa处理可更大程度地减缓硬度的降低。与对照组相比,不同压力处理均能激活多酚氧化酶、过氧化物酶,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓多酚类物质的积累。其中,经2 MPa处理组效果最佳,贮藏至第4 d,苯丙氨酸解氨酶活性和多酚含量分别较对照组低59.1%和46.1%。研究结果可为HPCD技术在抑制鲜切果蔬褐变方面的应用提供参考。     

鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选

新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按L9（34）处理,在4℃下贮藏。贮藏期间定期检测鲜切荸荠的褐变度（BD值）、总酚含量（TP）、多酚氧化酶（PPO）和苯丙氨酸转氨酶（PAL）的活性。正交实验结果表明,防褐变的最佳抑制剂组合为0.2%异抗坏血酸（D-AA）+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸（AC）+1.0%的柠檬酸（CA）。与对照（清水）相比,该组合可以较好地抑制鲜切荸荠的褐变,但略差于0.1%亚硫酸氢钠的处理。鲜切荸荠BD值与TP含量、PPO和PAL的活性有显著的相关性。      

热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响

褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50℃热处理1～4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变,L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84,而45、50℃热处理1～3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比,45℃热处理1～3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化,而其余热处理组硬度显著降低;两种温度1～3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）酶活性和总酚含量分别降低了27.81%～33.68%、18.33%～50.37%、6.22%～28.92%。45℃热处理1～3min和50℃热处理1～2min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说,45、50℃热处理1～3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变;其中,45℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。     

热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究

研究35、45、55℃三种不同温度热处理对鲜切香蕉在4℃贮藏过程中褐变的抑制作用。结果表明:与对照相比,所有热处理组均能延缓鲜切香蕉失重率的下降,其中以45℃热处理效果最佳。各热处理均维持了鲜切香蕉的亮度,其中以45℃处理效果最好。在维持香蕉颜色饱和度上,55℃热处理效果低于对照组,35℃和45℃处理效果高于对照组,其中以45℃处理效果最好。同时,热处理还抑制鲜切香蕉褐变酶PPO及POD活性,控制鲜切香蕉丙二醛(MDA)和总酚的含量,其中以45℃处理效果最好。综合来说热处理可以抑制鲜切香蕉贮藏期间褐变的发生。      

乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响

本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著,但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著。在贮藏1 d,当浸泡用乙醇浓度由15%增加到75%时,鲜切荸荠的呼吸速率由74μg/(kg·h)增加到134μg/(kg·h);随着贮藏时间的延长,乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势。色度分析知,贮藏0～4d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著;随着贮藏时间的延长,当浸泡乙醇浓度≥35%时,乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象。电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高,在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多,其中75%乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70。此外,乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数;当浸泡时乙醇浓度由15%增加到35%时,贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内;当浸泡时乙醇浓度大于55%时,在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出。在贮藏温度4℃、贮藏时间为13 d的条件下,用浓度35%～55%乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理,可显著延长鲜切荸荠的贮藏期。     

壳聚糖和海藻酸钠涂膜对鲜切荸荠褐变、腐烂和品质的影响

为了防止鲜切荸荠的失水、褐变和腐烂,本实验通过比较壳聚糖和海藻酸钠两种膜的物理性能,涂膜应用于鲜切荸荠并进行各项生理指标的测定。结果表明壳聚糖膜的性能优于海藻酸钠,壳聚糖膜有较高的表观黏度和机械性能。两种涂膜处理均抑制了鲜切荸荠贮藏过程中褐变的发生,延缓了类黄酮含量的增加,维持了较高的水分和可溶性固形物含量,壳聚糖涂膜处理在防止鲜切荸荠褐变时的效果好于海藻酸钠,但海藻酸钠涂膜处理较好的抑制了腐烂的发生。      

乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠品质变化的影响

采摘后的荸荠用体积分数分别为0(对照)、0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理4h,然后将处理后的荸荠置于阴凉通风处放置2d,去皮、切分,包装后置于室温(12℃)保藏,测定乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠贮藏期品质的影响。结果表明：0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理能有效延缓鲜切荸荠贮藏期间色泽的转变和褐变的发生,其中0.1% 和0.5% 乙醛控制果实褐变的效果最好;不同体积分数乙醛熏蒸处理均能减少鲜切荸荠贮藏期组织水分的散失;0.1% 乙醛熏蒸处理对提高鲜切荸荠可溶性固形物含量、降低其酸度具有比较明显的效果。然而,乙醛熏蒸处理可以加速荸荠切片中还原性抗坏血酸的降解。     

热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制研究

目的：研究热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制。方法：以荸荠为实验原料,通过筛选后确定的50 ℃热水浸泡30 min处理后于4 ℃贮藏5 d,并对色差、褐变度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)酶活性以及总醌、总黄酮、丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子等指标进行测定。结果：热处理有效维持了鲜切荸荠的外观,延缓其颜色变化,并对褐变度、a^*值以及b^*值的升高有明显抑制作用,延缓了L^*值的降低。热处理显著降低了鲜切荸荠中PPO、POD、PAL的活性,以及总醌、总黄酮的含量。此外,热处理还抑制了丙二醛、过氧化氢含量和超氧阴离子生成速率,提高SOD和CAT的活性。结论：热处理通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力来维持鲜切荸荠贮藏品质,延长货架期。     

采用响应曲面法研究热处理对鲜切荸荠色泽的影响

本研究以荸荠为原料,采取中心复合旋转试验设计,研究不同的热处理温度、热处理时间以及不同贮藏时间对鲜切荸荠冷藏过程中色泽的影响。通过响应曲面法建立热处理对鲜切荸荠变黄度、a*值和b*值的二次多项数学模型,对其显著性、拟合程度等进行分析,同时利用模型的响应面及等高线对影响鲜切荸荠品质的关键因素及其相互作用进行了探讨。结果表明：热处理温度以及热处理温度和贮藏时间的交互作用对鲜切荸荠贮藏期的色泽影响显著;防止鲜切荸荠褐变的较优处理条件为：热处理温度52～55℃,热处理时间20～22min,贮藏时间3d。     

鲜切荸荠表面黄化过程中黄酮类物质和抗氧化活性变化

以鲜切荸荠为原料,通过研究贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽、黄酮类物质含量及其体外抗氧化活性变化,综合评价黄化过程中鲜切荸荠表面抗氧化能力的变化。结果表明：随着鲜切荸荠表面黄化发生,黄化表面黄酮类物质含量迅速增加。贮藏后期,随着褐色的出现,黄酮类物质含量相应减小。与此相对应,鲜切荸荠表面组织抗氧化能力随贮藏时间延长逐渐增强,黄化程度最深时,达到最大并趋于稳定。统计分析表明,鲜切荸荠表面b*值与黄酮类物质含量及与1,1-苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（2,2’-azinobis (3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical,ABTS＋·）、羟自由基、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）、总还原能力之间均呈极显著相关（P＜0.01）;同时,黄酮类物质含量与DPPH自由基和ABTS＋·清除率、FRAP、总还原能力之间同样呈极显著相关（P＜0.01）。表明随着鲜切荸荠表面黄化发生,其黄酮类物质含量增加,抗氧化能力也随之增强。     

1-MCP处理对鲜切芋艿褐变的影响

为了延缓鲜切芋艿褐变, 延长其货架期, 研究4 ℃ 贮藏条件下, 1 0 μ L / L 1 - 甲基环丙烯 （1-methylcyclopropene,1-MCP）处理对鲜切芋艿色泽和褐变相关指标的影响。结果表明：10 μL/L 1-MCP熏蒸处理能 够有效延缓鲜切芋艿贮藏期间L*值下降,降低芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和总酚合成速度;延缓芋艿多酚氧化酶和过氧 化物酶活性上升,抑制脂氧合酶活性,降低膜质的氧化损伤,进而延缓贮藏鲜切芋艿的褐变。而对照芋艿切片贮藏过 程中,褐变底物累积速度加快,相关酶活性迅速上升,细胞膜结构完整性遭到破坏,褐变程度明显高于处理组。     

采后高CO2处理对板栗褐变相关因子的影响

以‘燕红’板栗为试材,研究了高CO2处理对板栗褐变相关因子的影响效果。将20kg板栗置于大玻璃瓶中,连续通入40%～50%CO2、3%～5%O2的气体在20℃下分别处理3d和5d。处理结束后,将其放置在常温20℃下于货架期第0、5、10d分别取样,测定板栗褐变相关因子的变化。研究结果表明,高CO2处理3s可有效减轻板栗的褐变程度。高CO2处理的板栗三部分的单宁含量均显著地降低,子叶缝合面和中间层后期差异不显著。总酚含量在子叶表层处理显著低于对照,但在子叶缝合面和中间层刚处理完含量要高于对照,后期差异不显著。处理有效地降低了三部分的PPO活性,且在整个货架期中PPO一直保持一个较低的水平。处理在货架期前5d里,显著地降低了POD活性,后期这种差异消失。处理还有效地降低MDA的生成量,处理3d的MDA含量显著地低于对照,较好地保持了膜系统的完整性。综合各指标考虑,高CO2处理3d控制褐变的效果好于处理5d。     

鲜切荸荠研究进展

对当前鲜切荸荠生理变化及加工技术进行了系统的研究,研究表明,荸荠经鲜切处理后发生的生理变化主要表现在呼吸加强、组织衰老加速、表面色泽加深等方面;鲜切荸荠在放置过程中的颜色变化机理尚待进一步的深入研究;目前,鲜切荸荠加工技术的研究主要集中在复合保鲜剂技术方面,对热处理技术、氮气处理技术和乙醛熏蒸技术的研究较少;热处理技术和氮气处理技术具有成本低廉、操作简便、绿色环保等优点,其应用前景让人期待。