热加工食品中呋喃的研究进展

从当前备受关注的食品安全问题出发,较为全面地介绍了热加工食品中污染物呋喃的发现呋喃的毒理学。以及其形成途径和检测方法等方面的研究进展,并对上述研究进展进行了简要的分析和评述。     

研究呋喃生成机制 助力热加工食品安全检测

呋喃是一种环状醚化合物,具有无色、芳香、难溶于水等特性,在2017年被IARC机构列为2B类致癌物。由于部分热加工食品中常被检测出呋喃,为保障热加工食品的安全性,需通过研究呋喃检测方法判断影响呋喃生成的相关因素,建立呋喃生成机制,便于更好地为呋喃含量调控与食品安全提供保障。一、实验方法1.仪器与试剂。(1)实验仪器。     

热加工食品中杂环胺形成及抑制机制

杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成;氨基咔啉类主要是蛋白或氨基酸在250℃以上发生降解和热分解生成。添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分,可以清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)等生成进行抑制。为有效阻断杂环胺的生成,去除其潜在危害提供理论支撑。     

纳米乳液的形成机制、制备方法及在食品中应用的研究进展

纳米乳液作为一种拥有较小粒径的动力学稳定体系越来越多地被应用于食品和医药行业中,包括作为生物活性化合物的载体、用于开发低脂食品以及提升食品的质地和口感。该文结合国内外科研工作者的研究成果,对纳米乳液的组成和形成机制进行综述,介绍制备纳米乳液的高能和低能两种方法,阐述纳米乳液在食品中的应用,以期为纳米乳液的进一步应用提供参考。     

食品中缩节胺形成机制研究进展

缩节胺是我国农业上普遍使用的一种植物生长调节剂,对棉花、番茄等农产品的生长、发育具有很好的促进能力。然而植物生长调节剂和其他农药一样,也存在某些毒性危害,但缩节胺的毒性和残留在我国并没有得到足够的重视。随着毒理学的发展,科研人员发现部分植物生长调节剂会有致癌作用。同时研究发现在特定的食品加工过程中,由于高温等操作会导致缩节胺的自然形成。食品中形成的缩节胺已成为影响食品安全的重要潜在因素,也吸引了人们对其危害的日益关注。本综述主要探讨了食品中缩节胺的形成机制,阐述参与缩节胺生成所需的甲基供体,总结其毒性研究,以期为缩节胺的控制奠定理论基础。     

食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法的研究进展

2,3-丁二酮又名双乙酰,是一种具有奶油香味的重要香料,天然存在于奶油和发酵饮料中。作为一种重要的合成风味物质,2,3-丁二酮广泛应用于奶油味微波爆米花、巧克力、糖果、焙烤食品等的生产。最近的研究表明:2,3-丁二酮与闭塞性细支气管炎、活性氧过量产生等密切相关。食品中2,3-丁二酮的毒性问题引起了消费者和监管机构的广泛关注。文中对食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法方面的研究进展进行了综述。     

热加工肉制品中β-咔啉类杂环胺的形成、检测及毒性研究进展

为了提高食品感官质量和保证饮食健康,人们通常会选择热加工的烹饪方式。在食品热加工过程中,除了赋予食品独特的风味与色泽外,高温还会导致一些有害物质的生成。杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类多在食品热加工过程中产生的有毒化合物,具有致癌性和致突变性,长期摄入还可能导致一些慢性病如帕金森综合征、阿尔兹海默症的发生。β-咔啉类杂环胺, 9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)和1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)是热加工肉制品中两种主要的HAAs。随着消费者对食品安全关注度的增加,关于HAAs的未知风险也得到了人们较多关注。本文从β-咔啉类杂环胺Norharman和Harman的形成途径出发,总结了这类物质的抑制方法以及近年来国内外对于β-咔啉类HAAs的分析检测方法研究进展,同时对其毒性研究进展进行了概述,以期为控制热加工肉制品中的β-咔啉类杂环胺生成以及带来的食品安全问题提供一定的理论支撑和参考。     

肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展

肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害.因此,探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要.本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理,总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段,...     

番茄红素热加工降解及异构化动力学研究进展

番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素,在食品加工过程中容易降解和异构化。在复杂的食品热加工体系中,番茄红素的加工过程和保存过程尤为重要。动力学模型是设计反应方案和优化反应条件的重要工具,利用动力学模型对热加工过程中番茄红素含量进行预测研究,可以最大限度地减少番茄红素的总损失和最大限度地增加番茄红素的总顺式。文章通过对番茄红素的化学和生物学性质进行分析,介绍了动力学模型建立的一般方法,包括单响应建模和基于机制的多响应建模。阐述了多响应模型描述番茄红素降解和异构化的优点,为番茄红素在食品加工中确定最佳热处理条件提供依据。     

Furan and Methylfurans in Foods: An Update on Occurrence,Mitigation, and Risk Assessment

The acceptance of many foods is related to traditional cooking practices, which create taste and texture and are important to digestibility, preservation, and the reduction of foodborne illnesses. A wide range of compounds are formed during the cooking of foods, a number of these have been shown to lead to adverse effects in classical toxicological models and are known as food processing contaminants (FPC). It is essential that the presence and effects of such compounds alone and in combination within the diet are understood such that proportionate risk management measures can be developed, while taking a holistic view across the whole value chain. Furan and alkylfurans (principally 2‐ and 3‐methylfuran) are highly volatile FPC, which are formed in a wide range of foods at low amounts. The focus of research to‐date has been on those foods, which have been identified to be most consequential in terms of being sources of exposure, namely jarred and canned foods for infants and young children (meals and drinks) and coffee (roast and ground, soluble). This report presents (i) new industry data on the occurrence of furan and methylfurans in selected food categories following previous coffee studies, (ii) the most salient parameters that impact furan formation, and (iii) aspects of importance for the risk assessment.     

基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物形成机理的研究

本研究借助Gromacs软件,利用葡萄糖分子力场对直链淀粉的分子构型、在水溶液中的折叠及其与正己醇、正庚醇、正辛醇等三种小分子醇类包合物的形成过程进行了模拟,并将试验结果与之前的表征进行对比,阐明了V型直链淀粉包合物的形成机理以及直链淀粉分子与客体风味分子之间的相互作用关系。直链淀粉在水溶液中呈现出自由舒展的螺旋线圈形状,该形状在一定的范围内随着含水量的下降而更加明显。在直链淀粉与醇类分子形成包合物的模拟过程中,均方根偏差(RMSD)变化趋势类似,均是随着温度的升高逐渐升高,表明包合物体系变化宏观表现一致,但氢键数目、分子间力截程分布、系统电势等均因客体分子的不同而不同。综合各个参数,分子动力学模拟可在分子水平上对包合物形成的可能性预测提供有力的依据,并证实直链淀粉会随着客体分子的变化而变化,形成结构相对稳定的包合物。     

食品加工过程中多环芳烃生成机理的研究进展

多环芳烃是一类对环境和食品极具危害的污染物。早期对环境中多环芳烃的检测、安全评价、食品加工过程中的污染及产生的机理和控制方法开展了大量的工作,本文重点对多环芳烃形成的化学机制及食品加工过程中多环芳烃的产生机制进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为食品中多环芳烃控制提供新思路。     

超声辅助冷冻技术的作用机制及其对食品品质影响的研究进展

冷冻是一种重要的食品保藏技术,但冻结也会引起食品品质的变化。作为一项高新加工技术,超声辅助冷 冻技术可以加快冷冻速率,减小冰晶的尺寸,进而改善冷冻食品的品质。本文主要论述了超声辅助冷冻技术的作用 机制及对冰结晶形成的影响,同时综述了超声辅助冷冻技术对食品品质的影响及食品冷冻中常用的工艺参数。最 后,展望了超声辅助冷冻技术的发展方向,为超声辅助冷冻技术在食品中的应用提供理论支持。     

食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展

含糖丰富的食品在热加工过程中会产生大量的糠醛和5-羟甲基糠醛(HMF),不同食品加工后所产生的糠醛及HMF的含量有所差异,但当含量超过标准时就会对人体产生危害。因此,本文对食品中糠醛和HMF的产生机理、含量检测分析及安全性评价进行综述。     

食品中细菌生物被膜及其形成机制的研究进展

生物被膜是自然条件下细菌在固态表面生长时采取的一种较为独特的群体生活方式,该方式较浮游状态存在显著生物学特征差异,对食品的危害更为严重,但目前国内外食品领域对其研究较少.本文在收集、研究现有文献的基础上归纳介绍了细菌生物被膜的特点及其形成过程,概述了各种影响细菌生物被膜形成的因素与机制,旨在提高人们对细菌生物被膜的认识,防范和减少细菌生物被膜对食品质量与安全的危害,同时推动该领域的研究发展.     

食品工业中混合菌生物被膜的形成、相互作用与新型控制策略

细菌黏附在食品或食品接触表面并形成生物被膜可能导致设备损坏、食品变质甚至人类疾病。混合菌生物被膜作为细菌在食品工业中的主要存在形式,与单菌生物被膜相比,对消毒剂和抗菌素往往具有更强的抗性。然而,混合菌生物被膜的形成与种间相互作用十分复杂,其在食品工业中的潜在作用仍有待探索。本文总结了混合菌生物被膜的形成和种间相互作用以及近年来的新型控制策略,并对未来食品工业中混合菌生物被膜的污染防控进行了展望,旨在为混合菌生物被膜在食品工业中的深入研究以及制定高效的新型控制策略提供理论依据和参考,以期更好地保障食品安全与公众健康。     

食品接触表面生物被膜形成机制及防控方法研究进展

食源性致病菌的生物被膜是固着在食品接触表面上形成的具有一定空间组织的多细胞群体结构。因生物被膜具有极强的黏附性和抗逆性,常规消杀手段难以对其进行有效防控,造成食品安全隐患并严重威胁消费者身体健康。本文归纳了近年来国内外食源性致病菌生物被膜在形成机制及防控方法方面的相关研究。以生物被膜黏附性提高、菌体状态改变和抗逆性增强的3个主要特点为核心,总结讨论了细菌的长链附属结构、群体感应系统及胞外聚合物在生物被膜的形成过程中的作用,并将生物被膜的防控策略分为物理、化学和生物法3类,分别分析了各类方法的作用原理及优缺点,旨在为食品领域生物被膜的高效防控方法的开发提供理论指导,以期更好地实现食品微生物的安全有效防控。     

食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展

丙烯酰胺是一种神经毒素及对人可能的致癌物质。研究发现,高温加热的多种食品中含有高剂量的丙烯酰胺。本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学,风险评估,以及食品加工过程中形成机理方面的研究进展,讨论了进一步的研究工作。旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考,进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促进食品安全发展,保护消费者健康。