红枣浑浊汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

为研究红枣浑浊汁在贮藏中的浑浊稳定性,进行了4、25、37℃贮藏枣汁67d的实验。测定了红枣浊汁贮藏过程中浊度、可溶性蛋白、总酚、可溶性固形物、澄清度、褐变指数等指标的变化情况。结果表明:温度对红枣浊汁的浊度影响较大,在贮藏前10d内,25℃贮藏条件下枣汁的浊度最大,贮藏10d后,37℃贮藏条件下的枣汁浊度最大,4℃贮藏条件下的枣汁浊度最小;可溶性蛋白含量随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而降低,贮藏温度对可溶性蛋白含量的影响较为明显;总酚含量随贮藏时间的延长而下降;红枣浑浊汁中可溶性固形物含量在贮藏前20d略有波动,贮藏后期趋于稳定;贮藏温度越高红枣浑浊汁透光率越低,并且在贮藏前10d,红枣浑浊汁的透光率明显增大;贮藏50d以后,透光率呈下降趋势;褐变指数随贮藏时间延长和贮藏温度的升高呈上升趋势;温度对枣汁贮藏过程中稳定性影响较大,贮存温度越高,枣汁的浑浊稳定性越差。实验发现4℃贮藏有利于其原有品质的保持,有利于保持枣汁的浑浊稳定性。      

苹果浑汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

为了探讨贮藏对苹果浑汁浑浊稳定性的影响,将苹果浑汁产品分别贮藏在4、22和40℃下120d。采用HPLC技术测定了果汁沉淀物中的酚类物质;用SDS-PAGE测定了沉淀物中蛋白质的分子质量;用粒径仪测定了果汁贮藏过程中的粒径分布变化,同时测定了苹果浑汁的浊度和黏度变化。结果表明:随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,果汁浊度增大,并产生了一些新的小颗粒;果汁瓶底沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,其成分很复杂;沉淀物中蛋白质的分子质量为25507Da和40443Da;该沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集、长大、下沉产生;低温贮藏有助于果汁浑浊稳定性的保持。     

苹果浑浊汁稳定性研究进展

苹果富含苹果多酚、类黄酮、果胶、多种维生素、矿物质等营养成分。现代生活节奏不断加快,将苹果加工为营养丰富的即食苹果浑浊汁越来越受到人们青睐。分析了我国苹果产业生产现状,介绍了苹果汁分类情况和苹果浑浊汁生产过程中的主要问题。重点阐述了影响浑浊苹果汁稳定性的主要因素和改善方法,以期为改善我国苹果浑浊汁品质和稳定性提供参考,为苹果汁产业的健康快速发展提供理论借鉴。     

圆黄梨浊汁贮藏稳定性的研究

通过测定圆黄梨浊汁的各种理化指标,对圆黄梨浊汁在不同温度贮藏过程中的稳定性进行了研究。结果表明,圆黄梨浊汁在不同温度贮藏过程中,可滴定酸、抗坏血酸、可溶性固形物、悬浮稳定性、可溶性酚类均呈明显下降趋势;浊度逐渐上升。圆黄梨浊汁在4℃和室温比在0℃贮藏过程中各项理化指标的变化明显,说明0℃是较适合圆黄梨浊汁贮藏的温度。     

红枣的酶法制汁工艺研究

红枣是中国特色果品，含多种营养成分。本研究以红枣为原料，经复水、破碎后，分别以果胶酶、果浆酶对其进行制汁试验。试验表明以果浆酶作用为佳，其作用最佳条件为：温度55℃，时间2h，果浆酶加入量0．6％，加水量：枣量为8：1。     

红枣汁降血脂保健作用研究

采用不同浓度红枣汁对小鼠进行试验,研究其对血脂水平的影响,结果表明,红枣汁组小鼠的血清甘油三酯(TG),总胆固醇(TC)和动脉硬化指数(AI)均不同程度(p<0.05或p<0.01)低于高脂模型组,而高密度脂蛋白(HDL-C)却极其显著(p<0.001)高于高脂模型组,提示红枣汁确具显著(p<0.05)降血脂保健作用。     

红枣汁降血脂营养功能性研究

采用红枣汁对小白鼠进行试验,研究其营养保健功效及对小白鼠血脂水平的影响。结果表明,红枣汁组小鼠的体重、血红蛋白含量和红细胞明显高于模型组,说明红枣汁有促进小鼠生长发育和补血的作用;高血脂小鼠喂饮红枣汁后,通过与正常组、模型组比较发现红枣汁能显著降低高血脂症小鼠的血清胆固醇、血清甘油三酯、低密度脂蛋白、动脉硬化指数,增高高密度脂蛋白,这说明红枣汁有一定的降血脂作用以及对高脂膳食引起的动脉粥样硬化的危险有一定的抑制作用。     

红枣汁的研制

以优质的中宁红枣作为主要原料,以白糖、柠檬酸等作辅料,经烘烤、浸提、调配、二次杀菌等合理工艺加工制成了一种新型果汁饮料.浸提时红枣与水比例为1:6,煮制时间为20min较为适宜.采用浓度为0.1%琼脂与0.2%CMC配合作为红枣汁的稳定剂.产品配方为红枣汁35%、白砂糖12%、柠檬酸0.2%.该饮料营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆益,常食用有明显的保健作用.     

红枣汁的澄清工艺研究

将红枣浸提原汁分别采用果胶酶和壳聚糖进行澄清处理,并对2种澄清剂的澄清效果进行比较,确定较好的澄清剂及其澄清工艺条件。试验表明,壳聚糖的澄清效果较好,确定壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖添加量0.4g/L、50℃下澄清30min,所得澄清汁透光率达到95%以上,枣汁清澈透明、色泽自然、枣香浓郁。     

红枣果肉汁加工中的去皮工艺研究

通过对大枣去皮工艺的研究,优化出制备红枣果肉汁产业化生产中的最佳去皮工艺。     

破碎时蒸汽热处理对混浊梨汁稳定性的影响

梨破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80s内达90℃以上,这不但可以改善梨浑汁的色泽,而且增强了果汁的混浊稳定性．果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度的影响．梨浆温度达90℃和95qC虽然Vc损失较多,但果汁的总酚损失较小,有好的色泽稳定性．梨破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于98℃,非酶褐变会变得显著．果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒尺寸、果汁黏度的影响、热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中释放,从而增加了果汁的黏度．热处理还可减小果汁中悬浮颗粒的尺寸．     

影响浊苹果汁混浊稳定性的因素

对影响混浊苹果汁混浊稳定性的因素进行了综述。总体看来,混浊苹果中可溶性果胶的含量,多酚-蛋白质复合物的形成、酚类的氧化聚合和原花青素的聚合都对悬浮颗粒的尺寸有影响。同时,对今后的研究重点进行了讨论。     

Effect of enzymatic hydrolysis on the yield of cloudy carrot juice and the effects of hydrocolloids on color and cloud stability during ambient storage

The color and cloud stability of cloudy carrot juice were improved by enzymatic hydrolysis and addition of hydrocolloids. Cellulytic and pectolytic enzyme preparations were used to prepare the carrot juice and their optimum dosages were 1.6 g kg^?1 and 0.035 g kg^?1, respectively. Hydrocolloids including guar gum, pectin and flaxseed gum were each added to the carrot juice and assessed for their ability to stabilize the carrot juice. Pectin had no effect on the cloud stability of carrot juice. Guar gum and flaxseed gum stabilized the cloudy carrot juice owing to macromolecular steric repulsion, while flaxseed gum reduced the creaming of cloudy carrot juice owing to its emulsification. The color and β‐carotene content of carrot juice did not change during 6 months of storage. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

桑果汁稳定性研究

以桑椹榨汁后的桑果浆为原料,经调配、均质、杀菌等处 理,研制桑果浑汁饮料,对桑果浑汁饮料的果浆含量、糖 酸比、稳定剂的选用、均质条件及杀菌条件对产品稳定性 的影响进行了探讨。实验结果表明,果浆含量35％,加糖 量12％,糖酸比40:1时桑果汁风味最佳;以0.10％黄原胶 与0.15％酸性CMC复合稳定剂对产品的稳定效果最好: 调配液在40℃下均质10min,可显著提高产品稳定性:采 用121℃,10s高温瞬时杀菌效果最好,对成品风味和稳定 性影响最小。     

黑加仑浊汁饮料稳定性的研究

黑加仑原汁经调配后,用L9（3^4）正交试验的方法对CMC9,黄原胶及结冷胶进行稳定剂的最优复配选择,通过恒温保存及离心试验来确定产品稳定剂的配比。经调制的黑加仑浊汁样品,呈宝石红色泽,具有黑加仑特有的风味,外观状态均匀。     

苹果-刺梨混浊汁生产工艺的研究

研究苹果-刺梨混浊汁的生产工艺,以新鲜苹果和刺梨为原料制混浊汁,采用感官评定和色差分析苹果与刺梨的配比对混浊汁色泽稳定性及风味的影响;采用浊度测定、色差分析和酚类测定等方法,研究苹果的前处理温度和时间、均质及其与离心的先后顺序对混浊汁混浊稳定性的影响.结果表明,苹果与刺梨的比例为45:1(W:W)时,果汁在加工过程中具有很好的色泽稳定性,且风味很好;苹果在45℃水浴中处理45 min,混浊汁具有很好的混浊稳定性;混浊汁在25 MPa、60℃均质后再离心(4 000 r/min,15 min),具有很好的贮藏稳定性.