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阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特:菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌(乳酸杆菌)发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。 相似文献
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应用浓醪发酵技术推动酒精行业科学发展 总被引:8,自引:0,他引:8
高浓度酒精发酵始于20世纪70年代,主要以可再生资源粮食或植物纤维为原料,采用连续发酵,最终酒精浓度可达16%(v/v)左右,实验室小麦粉高浓发酵可达21%(v/v),淀粉利用率达90%以上,发酵时间在50~70h。在蒸煮工艺方面对低温蒸煮、中温蒸煮及生料发酵作了探索。浓醪发酵的料水比为1:2.8~3.2。安琪酵母股份有限公司研究开发的安琪超级耐高温酿酒高活性干酵母已形成生产力,并投入大生产使用,其发酵结束时醪液的酒精浓度可达到14%~17%(v/v)。国内外在实验室筛选分离的酒精酵母,有的产酒精浓度可达20%(v/v)左右,但大都尚未形成生产力。酒精浓醪发酵技术是一个方向,对生产企业提高效益,节约能源,保护环境将有积极的促进作用。应以科学发展观为指导,大胆采用酒精浓醪发酵技术,大力推进酒精行业的科技进步,促进酒精产业的健康发展。 相似文献
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酒精发酵中应用酸性蛋白酶的研究 总被引:14,自引:0,他引:14
对酸性蛋白酶在酒精发酵中的应用进行了研究。添加酸性蛋白酶有利于原料中蛋白质的水解,增加醪液中酵母可吸收性氮,促进酵母菌生长繁殖,提高酒精发酵速率。而且,a-氨基氮的增加,减轻了酵母菌细胞氨基酸合成代谢的负荷,使底物(葡萄糖)更多地转向发酵生成乙醇,提高原料出酒率。接种酵母后,在醪液中添加0.01%的酸性蛋白酶,发酵时间由原来的52h缩短到32h,发酵成熟醪酒精含量为10.2%(V)。着延长发酵时间至44h,则发酵成熟醪中酒精含量由原来的9.8%(V)增加到10.7%(V),并对添加酸性蛋白酶和(NH4)2SO4的发酵结果进行了比较,认为酸性蛋白酶是实现高效率酒精发酵的优选促进剂。 相似文献
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固态发酵高产酒精酵母菌株的选育 总被引:3,自引:3,他引:3
从白酒酒醅中分离得到的目的菌株经初步分析测定属于酵母属酵母(Saccharomyces,cerevisiae),在PH2.8的液体培养基中可以正常发酵温度35-37℃,对乙酸和丁酸最小敏感浓度分别为400mg/L和30mg/L;最小酒精致死浓度(Minimal Inhibitory Concentration,Mic),为20%(v/v),在含水量65%的固态基质上发酵酒精浓度达到12.0%(v/w),其淀粉利用率为89%。 相似文献
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固定化酵母在(糖蜜)酒精连续发酵生产中的应用 总被引:3,自引:2,他引:1
固定化酵母替代传统工艺,应用于糖蜜酒精连续发酵生产中,采用两级连续发酵工艺,1#罐为酵母罐,2#罐为发酵罐,经6个月使用,结果表明,固定化酵母发酵能力强,但6个月后,随成熟醪酸度上升,成品酒精质量受到影响。如何抑制杂菌亦尚待进一步研究。 相似文献
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On-line measurement of intracellular ATP of Saccharomyces cerevisiae and pyruvate during sake mashing 总被引:5,自引:0,他引:5
The concentrations of intracellular ATP of Saccharomyces cerevisiae and pyruvate in a medium were instantaneously increased by pulse addition of glucose during starvation. They were reduced rapidly by alcohol fortification of the medium, accompanied by simultaneous increases of acetaldehyde concentration and inviability of yeast cells. These results were monitored during fermentation of sake mash by an on-line measuring method. Intracellular ATP and pyruvate concentrations were considered to be indicators of the physiological state of the yeast in sake mash. During sake mashing, it was observed that an increase in temperature enhanced the intracellular ATP concentration and the pyruvate production of the yeast. Since pyruvate production was not affected intensely by changes in temperature during cultivation in a glucose-limited chemostat, this effect was thought to be due to the enhanced rates of cell-growth and/or alcohol production. This suggests that the control of mashing temperature during cell growth until about 10% alcohol accumulation is achieved is important for the control of the pyruvate concentration in sake mash. 相似文献
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以黄河大米为原料进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,在单因素试验的基础上,采用正交试验探讨了乳酸菌、酵母菌的接种量、发酵时间及发酵温度对食醋的酒精度和乳酸含量的影响,并对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.0‰、乳酸菌接种量为5%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为72 h时,发酵所得的酒醪中酒精度为7.8%vol,乳酸含量为0.54 g/100 mL。用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍,并最终改善液醋的感官品质。 相似文献
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菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试 总被引:2,自引:0,他引:2
从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌,通过一级筛选,得到45株产香和产酒较好的菌株,再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌,三级筛选是将这12株菌接种到菠萝汁发酵液中,筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明,35℃以上的温度条件下酵母菌酒精产率下降,30℃产酒率最高;pH5.0酵母菌酒精达到最大;初糖浓度超过25°Be就对酵母菌产生抑制;SO2添加量为60mg/L时,酒精产率提高,产酒率随着添加量继续增加而减小;发酵液中酒精体积分数达到5%时,酵母菌的生长受到抑制,当达到8%,抑制效果加剧,超过11%以后,基本达到酵母菌的耐受极限。 相似文献
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关于黄酒发酵过程中pH的探讨 总被引:1,自引:3,他引:1
黄酒生产是一个复杂的生物化学变化过程,受发酵醪组成、pH值、温度、氧气、杂菌污染等物理和生物因素的影响。发酵过程pH的变化为:醪液加入发酵罐后酵母细胞生长与繁殖,pH下降;随后酵母代谢产酒精,pH值呈先上升后平稳之势;发酵末期pH值上升。同时发酵过程pH值还会影响酶的活性、酵母菌生长与繁殖和发酵醪中某些营养物质的分解或酵母中间代谢产物的解离。(孙悟) 相似文献
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为了缓解老陈醋浓醪酒精发酵中高底物浓度和高酒精浓度对酵母菌的抑制作用,以大豆粕与花生粕为原料,通过单因素及正交试验优化生物氮源营养剂制备工艺,并采用响应面法优化浓醪酒精发酵工艺。结果表明,分割式浓醪酒精发酵所需生物氮源营养剂的最优制备工艺参数为:大豆粕与花生粕质量比5∶1、加水量80%、米曲霉接种量0.04%;分割式浓醪酒精发酵的最优工艺参数为:粮水比1.0∶2.7(kg∶L),生物氮源营养剂用量4%,大曲用量20%,最终酒醪的酒精度为12.89%vol。与稀醪酒精发酵相比,分割式浓醪酒精发酵大曲用量节约18%~24%,发酵时间节省16%~20%,酒醪的酒精度提高4.18%vol,所酿造的老陈醋氨基酸态氮及总酯含量分别提高了25%与17%。 相似文献