肉及肉制品掺假鉴别技术研究进展

近年来,随着市场对肉类产品需求的逐渐增加,肉类掺假事件时有报道,不仅扰乱了经济秩序,而且危害人们的身体健康。目前对肉制品掺假进行定性定量鉴别的检测技术主要包括基于蛋白质的酶联免疫吸附(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)技术、基于代谢物的红外光谱(infrared spectroscopy,IR)技术和基于核酸的聚合酶链式反应(polymerasechain reaction,PCR)技术。基于核酸的检测技术,尤其是等温扩增技术、数字PCR技术具有快速、灵敏、简便、高效等优势,将成为未来肉类物种鉴别的发展方向,具有良好的应用前景。本文综述了肉及肉制品掺假鉴别技术的应用与特点,并深入探讨了其发展趋势,期望为肉类食品安全检测提供理论参考。     

肉及其加工制品的掺假鉴别技术研究进展

肉因其较高的营养价值和独特的风味而成为广大消费者饮食中最重要的组成成分之一。在高额利益的驱动下,肉及肉制品的加工生产中掺假问题频繁发生。因此开发出能够对肉及肉制品的掺假进行有效鉴别的技术与方法对保障消费者的利益具有重要意义。产品和消费方式的不同决定了对掺假鉴别的侧重点不同,因而对相应掺假鉴别技术的要求也不同。本文阐述了目前用于肉及肉制品掺假检测的常见方法的基本原理及其研究进展,包括基于蛋白质组学的免疫和质谱技术,基于DNA的聚合酶链式反应技术以及基于无损检测的传感器和光谱技术。同时也对目前已知方法所存在的鉴别盲区和新的掺假鉴别技术的开发提出了建议,以期为肉类及其加工制品掺假鉴别提供一定的理论依据。     

无损检测技术在掺假肉及肉制品中的应用进展

掺假肉及肉制品是全球普遍关注的食品安全问题,食用掺假肉及肉制品可能引发消费者的健康隐患。无损检测技术在鉴别掺假肉及肉制品中有重要的应用,包括红外光谱技术、拉曼光谱技术、高光谱成像技术、多光谱成像技术、核磁共振技术、电子鼻及电子舌技术。无损检测技术具有传统检测方法没有的优势,其优点包括经济、无损、准确及短时间内检测大量的掺假肉及肉制品等。文章综述了光谱学和生物传感器两类无损检测技术在鉴定掺假肉及肉制品的原理及实际应用,对无损检测技术在掺假肉及肉制品中的发展进行总结与展望,以期为完善鉴别掺假肉及肉制品的无损检测技术提供一定的理论参考,保障肉及肉制品的安全性及真实性。     

近红外光谱技术结合化学计量学用于畜禽肉制品品质分析的研究进展

肉类作为人体摄入蛋白质的主要来源,随着人们生活水平的提高和对营养健康的追求,肉制品的需求量不断增大,与此同时,肉制品新鲜度、掺杂掺假等肉制品品质领域的质量问题较为多发。为改善传统肉类检测方法耗时费力的现状,肉品质量的检测方法也逐渐趋于多样化。近红外光谱技术目前已广泛应用于包括生物、医药、食品在内的诸多领域。近红外光谱技术与化学计量法结合可对样品进行定性和定量分析,具有快速、无损、高效的优势,适用于肉品及肉制品现场实时监测。在前期研究的基础上,本文综述了近年来近红外光谱技术在畜禽肉制品新鲜度、品种鉴别与掺假分析、产地溯源等方面的研究进展,以期为肉制品品质分析及质量控制提供理论指导。     

食品中肉类成分种属鉴别技术研究进展

肉与肉制品的掺杂、掺假是食品质量控制面临的重要挑战。食品中肉类成分的鉴别与分析技术已逐步形成了分别以蛋白质检测和以核酸检测为基础的方法体系,其鉴别精度可达属与亚属水平,检测灵敏度也达到了纳克级。近年来,食品中肉类成分的定量检测与溯源又成为了本领域中的新研究热点。本文综述食品中肉类成分种属鉴别技术的研究进展,并重点分析应用荧光定量PCR对食品中肉类成分进行定量分析的现状与前景。     

基于核酸分子学方法的肉类成分鉴别技术研究进展

近年来,肉类掺假问题频繁发生。基于核酸的分子生物学肉类成分鉴别技术已成为研究热点,其具有灵敏度高、特异性强、检测时间短以及成本低的优点。本文综述了基于核酸分子学的肉类成分种属鉴别技术在肉类掺假检验中的应用,着重于量化各种方法的检测限,并重点对实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)和数字PCR技术在动物成分鉴别定量分析的研究现状与前景做介绍。探讨不同来源的靶基因(核DNA和线粒体DNA)在动物成分鉴别中,定性和定量检测灵敏度与特异性的区别。     

光谱技术在肉品掺杂掺假鉴别中的应用研究进展

近年来,肉品安全事件频发,掺杂掺假现象屡见不鲜,甚至成为市场潜规则,这严重威胁到消费者身心健康,扰乱了我国肉类工业的健康、可持续发展。建立快速、无损的检测技术有利于从技术层面保障肉品真实性,从而保障肉品市场的健康发展。传统检测技术,如通过DNA(酶联免疫吸附测定和聚合酶链式反应)、蛋白质、脂肪鉴别的方法,存在有损、耗时长和操作复杂等缺点。光谱技术,如近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱等,作为快速、无损检测技术在肉品掺杂掺假鉴别方面有很好的应用前景。本文综述近红外光谱、高光谱成像和拉曼光谱技术在肉品掺杂掺假的定性判别和定量检测中的研究进展,并分析了3种光谱技术的应用现状及存在的问题,并对其应用前景进行了展望。     

基于PCR技术的肉类成分溯源鉴定方法研究进展

近几年屡屡曝光的食品安全事故引起了社会的广泛关注,食品安全已经成为社会共同关注的问题,肉类掺假造假现象更是层出不穷,其中用低价鸡肉、鸭肉、猪肉等掺入、冒充牛羊肉成为主要的掺假方式。国内外进行肉类掺假鉴定主要以核酸作为靶标,核酸鉴定也是物种鉴别最常用、最核心的方法,以DNA检测为基础建立起来的DNA条形码、多重PCR、荧光定量PCR、荧光探针等技术也得到空前发展和广泛应用。我国针对动物源性成分检测也制定了相关国家标准和行业标准,但大多现行标准中基于DNA检测建立的PCR技术只能检测单一物种,滞后于技术的发展。目前,基于PCR发展起来的衍生技术凭借其高灵敏度、强特异性和高通量等优势在动物源性成分检测工作中显示出巨大潜力,也是肉类成分鉴定未来的重要方向。本文综述了PCR技术在肉类检测中的研究概况和现行标准的技术概况,以期为肉类成分鉴定研究提供信息。     

肉制品鉴别的分子生物学方法研究进展

世界各国每年的肉类掺假事件频发。多种基于核酸、蛋白质和脂质的技术被开发出来并实际应用于检测肉类真伪。近二十年来,随着分子生物学检测技术的迅猛发展,肉制品鉴别有了真正敏感稳定而高效的检测手段,目前分子生物学检测方法主要包括常规PCR技术、多重PCR技术、限制性片段长度多态性PCR技术、DNA杂交与基因芯片技术、实时荧光PCR技术、数字PCR技术和DNA条形码技术,其中实时荧光PCR技术为现在监管部门对肉制品鉴别的常用技术手段。本文主要介绍这七种技术的研究与进展,对未来的研究方向进行了探讨和展望,为监管部门和科学研究者提供参考。     

荧光定量PCR方法鉴别肉制品中羊源性成分

"民以食为天,食以安为先",肉制品中掺杂掺假是我国食品行业中存在的问题之一。现阶段,对于肉制品的鉴别有以下几种:DNA分析法、显微镜观察法和特异性蛋白质检测法等,但这些方法工作量较大,需要通过凝胶电泳、转化以及测序等流程,并且成本比较高。基于实时定量荧光PCR方法,其通过荧光信号积累,从而做到监测整个PCR的进程,在日常的应用中具有灵敏度高、特异性强、定量范围宽和实时监测结果等优点,在很多物种鉴定中得以应用。本文就荧光定量PCR方法鉴别肉制品中羊源性成分做简要的分析探讨,希望能够给相关工作者带来帮助。     

核酸检测技术检测肉类种源研究进展

肉及肉制品是人类重要的食物来源, 为人体提供必要的营养素。但是以经济为目的的肉制品掺假, 是食品安全中屡禁不止的全球性问题。快速、准确、有效的检测技术是有效监督肉类掺假的关键。本文综述了核酸检测技术中热循环扩增技术(如普通PCR、实时PCR、多重PCR)和等温扩增技术[如环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification, LAMP)技术、重组酶聚合酶扩增(recombinase polymerase amplification, RPA)技术、滚环扩增(rolling circle amplification, RCA)技术、交叉引物等温扩增(cross prime amplification, CPA)技术等]的原理及在肉类种源鉴别中的应用。提出梯型熔解温度等温扩增(ladder-shape melting temperature isothermal amplification, LMTIA)技术, 以期推进核酸检测技术的研究及在肉制品领域的应用。在肉类种源的检测中, 实时荧光定量PCR技术、跨越式滚环等温扩增(saltatory rolling circle amplification, SRCA)技术等均能检出0.01%的掺伪, 可用于定量检测, 表明这些核酸技术在肉类种源检测中有很好的应用前景。     

肉类掺杂掺假的高光谱成像检测研究进展

肉类的掺杂掺假是国内外普遍关注的公共安全问题,对社会经济、健康、环境等方面具有潜在影响。近年来,不法商家为牟取暴利导致肉类掺杂掺假现象层出不穷、多种多样,针对此类问题研究行之有效的检测技术与方法以保障肉品真实性具有重要意义。高光谱成像技术以快速、非侵入、图谱合一等优势在食品农产品检测领域发展迅速,不仅可同时提取图像及光谱特征信息,还具备让肉类掺杂掺假"快速现形"的能力,具有较好的未来市场应用前景。该文介绍了肉类掺杂掺假现状,简述了高光谱成像原理及相关研究中数据解析方法,在探讨现有肉类掺杂掺假定性判别及定量预测研究进展基础上展望进一步研究突破方向,以期为相关肉品市场监管办法提供参考,也为其他类农产品掺假检测研究提供方法和思路借鉴。     

微滴式数字PCR对肉制品中羊肉和猪肉定量分析

为了实现肉制品中羊肉和猪肉的量化研究,本文应用微滴式数字PCR对肉制品进行定量检测。通过在看家基因上设计单拷贝特异性引物,能更好的鉴别是人为因素的掺假还是在加工过程中无意的带入。根据dd PCR的结果显示,在一定范围肉质量和DNA的浓度,DNA浓度和DNA拷贝数(C)成现一定的线性关系。通过人为掺假及市售样品检测以验证此方法。以DNA浓度作为中间换算值,得到肉质量和DNA拷贝数之间的换算关系M_羊=0.12C-10.6 M_猪=0.07C+4。通过对已知掺假比例的肉样及市售样品进行检测,能够较好的得到掺假肉的质量。目前市场上存在一定的掺假现象且该检测方法具有一定市场应用前景,本文建立的微滴式数字PCR在羊肉和猪肉及其制品中的掺假检测具有较强的应用潜力,对目前混乱的肉制品掺假的市场监管提供了科学的依据。     

稳定同位素、矿质元素及可见-近红外光谱技术在禽制品真实性鉴别中的应用研究进展

禽制品在食品消费中占据很大比例,近年来,禽制品掺假、造假等事件频发,禽制品真实性鉴别成为研究热点。随着掺假造假手段的多样化,传统的感官鉴别方法已经难以满足禽制品真实性鉴别的需要。近年来,现代分析仪器和技术发展迅速,现代分析方法在禽制品真实性检测中展现出优势。本文重点阐述稳定同位素技术、矿质元素指纹技术及可见-近红外光谱技术在禽制品真实性鉴别中的应用与发展趋势,旨在为我国禽制品真实性鉴别研究提供参考。     

肉制品中动物源性成分DNA检测方法的研究进展

肉制品主要成分标识的真实性是全球重要的食品安全问题之一,特别是肉制品中动物源性成分的掺假和标识问题已引发全球关注。如何对肉制品中动物源性成分进行鉴定和标识已成为产品真实性鉴定的热点。基于DNA分子稳定性强的优点,DNA检测技术被广泛用于食品安全检测和监测诸多领域,体现出了灵敏度高、特异性强等优势。本文重点从动物源性检测的靶序列DNA选择和DNA分析技术研究2个方面,阐述了肉制品中动物源性成分定性、定量检测技术的研究和应用,并讨论动物源性成分定量分析的可能性,为我国实施动物源性成分量化监管提供思路。     

广东省牛羊肉及其制品中掺杂掺假情况的调查分析

目的对广东省内牛、羊肉及其制品中掺杂掺假情况进行风险监测,从而为监管部门的后续监督管理提供指导性意见。方法使用特异性引物和探针,对广东省市场上出售的牛、羊肉及其制品进行动物源性成分鉴定。并与标签明示肉源进行比对,确认掺假类别。结果共检验50份样品,其中牛肉25份,羊肉8份,混合肉类17份。检出10份掺假肉食品,总掺假率为20.0%。掺假样品均为牛肉制品,羊肉制品为未发现掺假情况。结论用猪肉和鸡肉进行肉类的掺假是目前主要的掺假手段。混合肉类制品在标签明示肉类成分方面比较混乱,部分样品检出标签未标示的肉类成分。进一步开展肉制品的掺假检测具有重要的社会意义。     

低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

肉制品异源基因检测技术研究进展

近年来,食品掺假逐渐成为消费者关注的重要食品安全问题之一。由于利益的驱使,在肉制品行业异 源肉质掺假现象尤其严重。目前,用于肉制品异源基因检测的技术包括普通聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）技术、DNA指纹技术、实时荧光定量PCR技术、微滴式数字PCR技术、DNA条形码技术等。本文 综述了肉制品中异源基因检测技术的研究进展,并对每种方法的优缺点和发展趋势予以讨论。