葡萄酒香气物质及其影响因素研究

香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡,对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述,提出今后值得关注的研究方向,以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。     

葡萄酒香气成分分析的研究进展

葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。     

葡萄酒香气化学研究进展

葡萄酒的整体香气主要取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应。对葡萄与葡萄酒香气的化学研究,主要集中于对风味起作用的挥发性芳香物质的复杂性,以及不同葡萄品种、种植区和年份引起的变化。本文对葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、分析方法及其应用进行综述。     

3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较

香气是葡萄酒的重要感官成分，它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段。葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出，增加葡萄酒的芳香潜能。本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术提取香气物质，气相色谱与质谱联用（GC—MS）技术定性定量分析香气物质，比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour 3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响。结果显示，3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似，但含量有所差异。添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高，对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著；表明Vinozym G浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分，包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类，其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d），发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%，主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等，这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香，而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%，主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出，葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分

采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，并结合化学计量分析方法分析添加不同浓度的萨兹酒花对葡萄酒挥发性风味的贡献。结果表明，通过采集各样品气味信息，电子鼻能够灵敏地检测到各酒样的香气差异，经主成分分析（PCA），可以很好地区分不同浓度的萨兹酒花葡萄酒。添加0.8 g/L、1.0 g/L萨兹酒花葡萄酒风味较为接近，但与空白酒样有明显差异，萨兹酒花的加入能使葡萄酒风味产生变化。采用GC-MS进一步分析，共检测到24种香气成分，萨兹酒花的加入丰富了酯类物质种类，提高了酒样中酒花特征香气物质含量，整体萨兹酒花葡萄酒香气以花果香为主。对香气成分建模分析，得出添加0.5 g/L萨兹酒花葡萄酒香气品质最好。     

闪蒸品丽珠干红葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用溶剂萃取法提取闪蒸和传统品丽珠干红葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,闪蒸干红酒鉴定出30种香气成分,包括16种酯、6种醇、3种萜烯类、4种酸和1种酮,传统干红酒鉴定出26种香气成分,包括14种酯、4种醇、4种萜烯类、2种酮、1种酸和1种醚.与传统品丽珠干红酒相比,闪蒸品丽珠干红酒酯类化合物相对含量提高29.43%,醇类化合物相对含量降低20.99%,葡萄酒香气更加浓郁、复杂、深沉.     

基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分

为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、感官审评和香气活性值（Odor Activity Value,OAV）对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。结果显示,窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分,324种差异香气成分（P<0.05）。桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主,占比78.73%。桂花茶中的关键呈香成分（OAV>10）为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等;桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等;桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。研究表明,桂花窨制能明显改善不同茶坯香气,赋予茶坯较浓郁持久的桂花香,其中以桂花红茶的品质最优。     

酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较

分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分，气相色谱-质谱联用（GC-MS）分离鉴定其化学组成，以面积归一化法测定其组分的相对含量，头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物，生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物，其对头油香气成分贡献最大的是：苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等；对生抽香气成分贡献最大的是：2-呋喃醇、乙酸、3，8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5，6-二氢-5，6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-（2-）呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主，而生抽香气成分以杂环类化合物为主。     

基于GC-MS的贵人香葡萄酒与蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用法研究了贵人香葡萄酒和蒸馏酒的香气成分。结果表明，贵人香蒸馏酒中检测到55种香气成分，比贵人香葡萄酒中多出14种，主要是酯类、萘酚类、醛酮类、酸类、醇类和萜烯类化合物等。贵人香蒸馏酒中酯类含量为779.91 mg/L，是贵人香葡萄酒中的2.6倍。醇类中含量最多的为异戊醇，其在蒸馏酒中的含量为330.06 mg/L，是贵人香葡萄酒中的14倍，主要带给蒸馏酒指甲油味和威士忌味。蒸馏酒中的含量大于其嗅觉阈值的香气成分有10种，这些物质主要赋予蒸馏酒紫罗兰、菠萝、梨等花果香和脂肪味，蒸馏酒中含量较多的萘酚类物质在增加其香气复杂性方面有一定作用。     

红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

吉林省通化产区北冰红冰酒香气成分研究

以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象,基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性,对不同产地冰酒进行品质评价。结果表明,柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地（P＜0.05）。两地冰酒均共检测出46种香气物质,包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种,其中酯类总含量最多（分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L）,主要呈现果香味。将气味活度值（OAV）＞1的关键香气成分进行主成分分析（PCA）,结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大。柳河产地冰酒颜色及香气评分较高,分别为9.30分、27.04分,集安产地冰酒澄清度与口感评分较高,分别为9.43分、32.84分。     

青梅酒香气成分GC-MS分析以及降酸处理

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取、富集浸泡青梅酒的香气成分,通过GC-MS检测,共鉴定出44种风味物质,含量占挥发性成分的99.34%,其中酯类22种,醇类11种,酸类2种,醛酮类6种,烃类1种以及其他化合物2种,这些物质构成了青梅酒的特征风味。针对浸泡青梅酒酸度过高的问题,试验研究了5种离子交换树脂对青梅酒的降酸处理,结果表明弱碱性大孔阴离子交换树脂D314呈现出良好的降酸效果。     

外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明:添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

爱格丽和小芒森葡萄酒及蒸馏酒香气成分差异的研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究蜜柚发酵酒与蜜柚蒸馏酒中的香气成分。结果表明，蜜柚发酵酒和蜜柚蒸馏酒中共检测出33种香气成分，其中醇类、酯类和酸类是蜜柚发酵酒中主要的香气成分，含量分别为343.33 mg/L、380.99 mg/L、455.79 mg/L，分别占蜜柚发酵酒总香气成分含量的28.19%、31.28%和37.42%。醇类和酯类也是蜜柚蒸馏酒中主要的香气成分，含量为537.62 mg/L和199.28 mg/L，占蜜柚蒸馏酒总香气成分含量的70.11%和25.98%。并应用香气活性值（OVA）判断它们对蜜柚酒体香气的贡献程度，OAV显示，蜜柚发酵酒中OVA＞1的有9种，其中贡献较高的为乙酸（OAV=1519.3）、棕榈酸乙酯（OAV=138）；蜜柚蒸馏酒OVA＞1的有10种，贡献较高的为糠醛（OAV=220.1）和乙酸异戊酯（OAV=100.1）。     

不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析

以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析。结果表明:4种不同酵母发酵酒样共鉴定出86种香气成分,包括酯类19种、醇类29种、酸类12种、醛酮类17种、烯烃类2种、萜烯类4种、酚类3种,其中相同成分有35种。根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12种。通过主成分分析和感官评价综合判断,酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调,品质最佳,是适合甜瓜酒酿造的优良菌株。     

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。