基于电子鼻的中国白酒酒龄检测

白酒的酒龄是其品质的主要标志之一,针对使用光谱仪、色谱仪等大型仪器检测汾酒时在时间、地点上的使用限制,采用表面声波型电子鼻zNose对5个年份的清香型白酒代表——汾酒进行采样分析,实现实时、实地的在线检测。结果表明,采用主成分分析法和典型判别分析进行数据分析,区分率达到98.8%。对汾酒样品不同特征峰进行回归分析,其中,用于鉴别不同酒龄的特征峰1、峰3、峰5、峰7面积以及九峰面积和与对应回归方程间的相关系数较好,能够对所选的不同酒龄的汾酒正确区分。研究发现,表面声波型电子鼻z Nose结合化学计量方法适用于清香型白酒代表汾酒酒龄鉴别。     

实用仿生电子鼻在黄酒检测中的应用

研究开发了具有仿生特性的电子鼻系统,并将其应用于黄酒的品质检测中,结合主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)以及误差反向传播(BP)神经网络作为模式识别方法,对不同产地、不同酒龄的黄酒进行了检测。结果表明,该电子鼻系统对不同产地和古越龙山不同标注酒龄的黄酒区分效果良好,同时可对产地和酒龄进行很好的预测。     

基于嗅觉指纹信息的黄酒酒龄和产地鉴别

为了找出一种快速、准确鉴别黄酒酒龄和产地的方法,本研究采用超快速气相色谱电子鼻采集不同酒龄和产地黄酒样品的嗅觉指纹信息,采用主成分分析对嗅觉指纹信息进行降维处理,并采用判别因子分类法建立黄酒酒龄和产地鉴别模型。经主成分分析降维后的1年陈和3年陈基酒样品点落在相近的区域内,7年陈和9年陈基酒样品点落在相近的区域内,陈酿时间5年是基酒风味变化的一个转折点;判别因子分类法所建黄酒酒龄鉴别模型的鉴别正确率为100%。主成分分析降维后,绍兴黄酒与上海黄酒、浙江嘉善黄酒和江苏南通黄酒差异明显,进一步采用判别因子分类,4个产地黄酒的鉴别正确率均为100%。研究表明,超快速气相色谱电子鼻结合化学计量学方法建立的模型可以较好地应用于黄酒酒龄和产地的鉴别。     

电子舌在黄酒检测中的应用

运用Astree型电子舌对不同的黄酒样品进行了检测,并结合PCA、DFA及BP神经网络,对3个厂家不同酒龄的9个样品进行分析。结果表明,电子舌不仅可以区分不同厂家的产品,同时也可以很好地区分同一厂家不同陈酿时间的黄酒样品。对古越龙山品牌3个酒龄各8个批次的样品进行了理化指标的分析,并将数据与电子舌传感器数据信息建立BP神经网络模型,结果显示除氨态氮含量的拟合与预测较为准确外,总酸、pH值等其他理化指标的拟合与预测效果都不理想。     

基于气相-离子迁移谱技术快速鉴定黄酒酒龄及品牌

目的:建立一种黄酒标注酒龄及品牌快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱检测方法。方法:以5种标注酒龄及3个品牌的黄酒为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定样品中的挥发性化合物,并进行主成分分析。结果:挥发性物质指纹图能识别含量差异大的挥发物,3～5年和8～20年古越龙山黄酒可通过指纹图直观判断,对于不同品牌的黄酒也可快速区分,然而,较难区分3年和5年,8年和20年的黄酒。用色度角可以很好地区分所有品牌及标注酒龄的黄酒。在鉴定的5种挥发物中,乙酸乙酯含量在不同黄酒中基本不变,二甲基二硫含量变化也较少,而苯甲醛、乙酸异戊酯和丁酮含量差异较大,可作为不同标注酒龄及品牌黄酒的主要区分指标。主成分分析具有较好的分类效果,可有效区分不同标注酒龄及品牌的差异。结论:离子迁移谱法结合主成分分析能够快速区分不同黄酒标注酒龄及品牌的差异,在黄酒质量评估等领域有较好的应用前景。     

基于味觉特征的黄酒酒龄鉴别方法研究

为对黄酒酒龄进行鉴别,采用电子舌结合化学计量学方法建立了酒龄鉴别方法。采用电子舌采集了不同酒龄黄酒样品的味觉指纹信息,对比分析了不同清洗溶液对电子舌响应信号的影响,采用主成分分析和判别因子分析法建立了酒龄鉴别模型。分析结果表明：采用10％的酒精做清洗溶液时,数据点较集中,重复性较好;判别因子法所建酒龄鉴别模型中1年陈、3年陈和5年陈样品集的鉴别正确率均为100％。研究表明：电子舌结合化学计量学方法可较好地用于黄酒酒龄鉴别。     

基于电子鼻对不同香型白酒的快速识别和分类

使用声表面波zNose4200型电子鼻对不同香型的白酒测试样品进行指纹图谱采集,并分析和比较白酒测试样品的指纹图谱。通过比较峰面积差异,对样品特征峰进行提取,分别运用主成分分析、典型判别分析和聚类分析建立识别模型。研究表明:3种香型6种白酒之间存在共性又有显著差异,利用采集的数据建立的指纹图谱模型能够很好的表达出不同香型白酒香味成分之间的关系。通过对不同香型白酒的特征比较,用提取的特征信息可以区分不同香型的白酒且区分正确率达100%。所以使用声表波型电子鼻在一定程度上为白酒的生产和销售过程中不同香型的白酒鉴定和分类,提供了技术支持。     

基于zNose~(TM)电子鼻对不同品牌汾酒的快速识别

风味是鉴别汾酒品牌最重要的标准之一。针对传统品酒师品评的主观性及现阶段光谱仪、色谱仪等大型仪器检测汾酒的局限性,实验采用表面声波型电子鼻zNose~(TM)对6种不同品牌的汾酒酒样进行指纹图谱采集。通过比较指纹图谱差异,对酒样特征峰进行提取,利用主成分分析和判别因子分析对数据进行分析,并用贝叶斯判别函数验证其准确率,采用概率神经网络建立了识别模型。结果表明,主成分分析和判别因子分析都能对不同品牌汾酒进行区分,且判别因子分析法的区分效果优于主成分分析法,建立的概率神经网络模型其识别率达到100%。研究发现,表面声波型电子鼻zNose~(TM)对不同品牌汾酒具有较好的鉴别和分类能力。     

电子鼻对绍兴黄酒酒龄的判别研究

使用FlashGC型电子鼻代替人工感官品评对黄酒进行酒龄定量研究。结果表明,建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄预测结果平行性好,定量准确。适用于大量酒样酒龄的批量判别,结果可信度高。     

企业资讯

古越龙山建海外第一个科研中心3月9日,古越龙山海外第一个科研中心——古越龙山美露香共同技术研究中心,在日本东京成立。这是古越龙山为提高产品品质而开展的黄酒新技术的应用、酒体成份分析和检测、对新产品开发的研究以及技术人员的培训等一系列的合作     

Correlation between the amino acid content in rice wine and protein content in glutinous rice

Chinese rice wine is a fermentation product of glutinous rice that contains high levels of protein and amino acids. The turnover and catabolism of amino acids by fermentative microorganisms plays an important role in wine quality. The fermentation of Chinese rice wine, using 34 different varieties of glutinous rice, and the analysis of the protein and amino acid content of the resultant rice wine using precolumn derivatization via high‐performance liquid chromatography, are reported. A model of correlation and regression analysis of the protein content in the glutinous rice and the amino acids in rice wine was established. Results showed that the correlation coefficient between the total protein in glutinous rice and the total free amino acids in rice wine was 0.557, indicating a significant relevance. The population correlation coefficient between the total protein in the glutinous rice and the amino acids in the rice wine was high, i.e. R= 0.928. The correlation between the soluble protein content in the glutinous rice and the total free amino acids in the rice wine (or individual amino acids) was negligible. The total protein content in the rice variety was positively related to the sensory performance and free amino acid content of the resultant Chinese rice wine. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

南通白蒲黄酒麦曲真菌群落结构研究

黄酒的主要产地是我国的上海、江苏、浙江等地区,南通白蒲黄酒是中国清爽型黄酒的典型代表,与上海和浙派黄酒在口味上具有明显的差异.麦曲作为黄酒发酵的粗酶制剂,是引起黄酒风味差异的主要原因之一.本实验运用传统分离培养方法,并运用ITS序列分析技术分析探讨了南通白蒲黄酒麦曲中的真菌群落结构,并与已报道的绍兴黄酒麦曲微生物群落结构进行了比较.经分离鉴定,南通白蒲黄酒麦曲中的主要丝状真菌为芽枝状枝孢霉、白曲霉、米曲霉、粒状青霉和产黄青霉,其含量分别为24％、25％、6％、18％和22％.与绍兴麦曲中的真菌种群(主要是伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉和少量青霉)有较大差异.     

中国黄酒中若干重要风味物质嗅觉阈值的研究

首次应用国际公认标准递增必选三杯法(ASTM:E-679),分别由国家黄酒评委和青年消费者组成的品评小组对中国黄酒中的重要风味物质β-苯乙醇,4-乙烯基愈创木酚,香兰素及二甲基三硫进行嗅觉的觉察阈值与识别阈值的测定。获得β-苯乙醇,4-乙烯基愈创木酚,香兰素及二甲基三硫的觉察阈值和识别阈值。其中国家黄酒评委的觉察阈值分别为:871、77、26、0.08μg/L;识别阈值分别为3090、427、98、0.44μg/L。青年消费者的觉察阈值分别为:2042、229、79、0.10μg/L;识别阈值分别为8511、891、191、0.81μg/L。所获得的阈值与已报道的阈值明显不同,说明测定风味化合物在中国黄酒中的阈值的必要性。在此基础上,根据阈值对品评员进行了敏感性分析。结果表明,不同人群的敏感性与性别、生长地域、年龄及嗜好等都有关系。这为黄酒的风味研究提供了基础数据和科学依据,对企业针对不同人群的产品研发具有指导作用。     

声变幅杆式超声处理对黄酒陈化的影响

研究了在50～500W/L功率密度范围内,处理温度为20～50℃,处理时间为0.50～1.25h的条件下,采用声变幅杆式超声波设备处理对黄酒感官品质及理化指标的影响。单因素实验结果表明:处理黄酒的最佳功率密度为300W/L,温度为40℃,处理时间为0.75h。通过总酯、总醛、总酸、杂醇油、氨基酸态氮以及挥发性香气成分的检测可发现,超声波处理后的酒样杂醇油类物质减少,醛类、酸类以及酯类含量增加,表明超声波处理可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用显著,可有效改善黄酒的口味和香气。同时,处理后的氨基酸总量有一定增加,表明超声波处理未对酒中的氨基酸成分造成破坏。     

归元滋补酒的研制

以糯米和当归、桂圆、菊花、枸杞为原料,分别制成甜酒酿和功效成分浸提物,然后将两者按一定比例混合发酵,研制出一种色香味具佳的营养保健型米酒。     

黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展

黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。     

不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究

以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高,同时pH值最低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。     

香雪酒的生产工艺及质量控制

该文较详细地介绍了香雪酒传统生产工艺和操作要点，并指出生产优质绍兴香雪酒，从原料开始各道工序都要严格把关，不能用白酒替代陈年糟烧，投料时间适宜于5月，榨酒时间宜在10月以后，这样才能生产出正宗的绍兴香雪酒。