单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明:随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D[3,2]、体积平均直径D[4,3]、脂肪部分聚结率和离心乳析率均先减小后增大,单甘酯用量为0.60%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D(3,2)、体积平均直径D(4,3)、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。     

电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白酸性乳浊液中研究了Na+、K+、Ca2+等正离子及Cl-、H2PO4-、HPO42-、SO42-等负离子对其稳定性的影响,结果表明:底部d3,2和离心沉淀率随Na+、K+、Ca2+、Cl-、SO42-质量浓度增加而增大,随H2PO4-、HPO42-质量浓度增加呈先增大后减小趋势。Na+、K+质量浓度对底部d3,2和离心沉淀率的影响较小,Ca2+的影响较显著。表观粘度随正离子和负离子质量浓度增加均呈下降趋势。综合考虑,当Na+、K+、Cl-质量浓度为0.005%,H2PO4-、HPO42-质量浓度为0.015%,乳浊液稳定性较好,而Ca2+影响其稳定性较明显,最好不添加。     

NaCl浓度对蔗糖酯黄原胶乳浊液稳定性的影响

研究NaCl浓度对蔗糖酯-黄原胶溶液的水力学直径DH、ζ-电势和界面张力及乳浊液的粒径d4,3、ζ-电势、粘度和稳定性的影响。在此基础上,探讨蔗糖酯-黄原胶相互作用与乳浊液稳定性之间的联系。结果表明:随着NaCl浓度增加,由于静电屏蔽作用,蔗糖酯-黄原胶溶液的DH值、ζ-电势和界面张力均增大,导致乳浊液ζ-电势和d4,3也逐渐增大。NaCl浓度达到0.1mol/L时,由于蔗糖酯-黄原胶疏水作用增强,形成蔗糖酯-黄原胶复合物,提高液滴的空间位阻作用,使得复合乳浊液稳定性高于蔗糖酯乳浊液稳定性。      

单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理。结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势。在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降。     

酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响

本文初步分析了酸性条件下酪蛋白稳定的机理,研究了酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响。结果表明,酸性条件下高酯果胶可以稳定酪蛋白纯体系,但稳定效果受到体系的pH值、高酯果胶的添加量及酯化度、糖用量和螯合剂等因素的影响。     

蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一。如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点 ,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏 ,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素 ,如蛋白质的功能性质 ,乳化剂以及pH值和盐等。同时 ,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响。     

蔗糖酯二元复配乳化剂对复合骨汤乳液稳定性和品质的影响

为了增强复合骨汤的乳化稳定性,改善乳化品质,将蔗糖酯分别与单甘酯、大豆卵磷脂及微晶纤维素复配成不同亲水亲油平衡值（Hydrophile Lipophilic Balance,HLB）的二元乳化剂,研究其对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及内在原因,并探讨乳液感官品质的变化。结果表明：复配蔗糖酯与单甘酯的HLB值为8时乳液Zeta电位值为（-34.8 mV）,黏度为8.91 Pa•s,平均粒径D[4,3]（1 496 nm）;蔗糖酯和大豆卵磷脂复配HLB值为12时乳液Zeta电位值为（-38 mV）,黏度为8.94 Pa•s,平均粒径D[4,3]（725.1 nm）蔗糖酯与微晶纤维素复配HLB值在10~12之间时乳液zeta电位值在（-26.3 mV）至（-29.3 mV）之间,复合骨汤乳液均表现出良好的乳化稳定性。蔗糖酯与大豆卵磷脂复配对骨汤乳液的稳定效果优于其它2组复配乳化剂,可使乳液中乳滴粒径显著降低（P<0.05）,并能增大乳滴表面的电荷数量及乳液粘度,使乳滴均匀分散、不易聚集上浮。蔗糖酯与单甘酯、大豆卵磷脂两两复配后有明显的协同增效作用,但与微晶纤维素的协同效应不明显。二元乳化剂的复配比例对骨汤乳液的稠度、色泽和可接受度影响较大,对香气及滋味影响较小,影响作用与乳液稳定性相关。     

大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白（SPI）和蔗糖酯（SE）为复合乳化剂,猪油（LA）、大豆油（SO）、亚麻籽油（LO）、鱼油（FO）为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_LA有最高的乳化活性和乳液稳定性（27.374 m²/g,361.243 min）,且其乳液液滴平均粒径（D）最小（8.411±0.670 μm）。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_LA >乳液_SO >乳液_LO >乳液_FO。DSC结果表明,乳液_LA熔融时需要最多的能量（ΔH=−57.67±1.28 J/g）,而乳液_FO的焓值仅为−10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_LA的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。     

新型乳化剂-蓖麻醇酸蔗糖酯的合成与应用研究

本文采用新的微乳化法,以蔗糖和精制蓖麻油为主要原料,选择合适的催化剂,在短时间内完成蓖麻醇酸蔗糖酯（简称蔗糖酯或SE）的合成,该产品具有品质优良,成本较低,工艺先进等优点.利用该蔗糖酯及其复配制剂在防止面包老化的研究中效果显著.     

Sorption Behavior of Mechanically Mixed and Freeze-Dried Sucrose/Casein Mixtures

Interactions between sucrose and casein were investigated by adsorption isotherms. Mechanically mixed and freeze-dried sucrose/casein mixtures at sucrose percentages of 1, 5, 10, 15 and 20% (wet basis) were compared to calculated isotherms using the mass balance equation, over the a_w range 0.23–0.93 at 20°C. The mechanical mixtures did not exhibit solute/polymer interactions. The freeze-dried systems showed positive interaction (i.e., sorbed more water than calculated) for 1 and 5% sucrose at all a_w values. For the 10, 15 and 20% sucrose mixtures, positive interaction continued below 0.86 a_w; however, above 0.86 a_w, no interaction was apparent. That is, experimental sorption values equaled calculated values.     

聚氨酯/粘土复合乳液的合成及对干酪素溶液的增稠作用

合成了聚氨酯粘土复合乳液,并用于增稠干酪素水溶液,TEM、X光表征了复合乳液中粘土的形态,讨论了pH、复合乳液用量对干酪素溶液粘度的影响。静态时,复合乳液用量4%时干酪素溶液粘度增加到0.4Pa.s。     

水解酪蛋白铁的制备及其稳定性的研究

酶水解法制备酪蛋白的最适条件为：酪蛋白溶液１５％,ＰＨ值为８．０,水解温度５０℃,水解时间３ｈ,加酶量１：６０,加入ＦｅＳＯ４和乙醇混和液,由此制得水解酪蛋白铁,每克酪蛋白中总铁量为１４．８０ｍｇ,其结合铁占８２．６４％。在ＰＨ值为７．０－２．０之间,６０－１００℃加热处理,在无机磷酸盐存在的条件下,不会使酪蛋白铁结合铁游离。由体外模拟消化实验可知,在胃液环境下,可以增加酪蛋白铁结合量,且在胃内不     

乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究

研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2～2:1)和用量(0.03%～0.07%)对花生乳的粒度分布,离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(以单甘酯计)的比例上升,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势,当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3时储存稳定性最好;当乳化剂用量低于0.05%时,随其用量的增加,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势,储存稳定性逐渐提高,当乳化剂用量高于0.05%时,花生乳的粒径、离心乳析率,离心沉淀率和储存稳定性变化不明显;综合考虑,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3,用量为0.05%时,花生乳的稳定性最好.     

白酒中酯类化合物的稳定性研究

研究了白酒中四大酯类化合物(乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯)在醇水体系中的水解,以及稳定剂与酯类化合物之间的缔合作用,还研究了外界条件溶解氧、微波和超声波对白酒中酯类化合物水解的影响。结果表明,酯类化合物随着乙醇浓度的增加,水解速率常数降低;加入稳定剂对酯类化合物水解具有一定的抑制作用;氧气、微波和超声波对白酒酯类物质具有一定的破坏作用。     

加脂剂乳化稳定性的探讨

本文从表面化学的角度讨论了维持及影响加脂剂乳液稳定性的因素。界面张力、油水之间的界面有蓦 及乳液颗粒所速 电荷是维持加脂剂乳液稳定性的主要因素;而加脂剂的乳化成分及其复配、水的硬度、pH值、中性盐和温度则会影响乳液的稳定.     

影响聚氨酯乳液稳定性能若干因素的探讨

本文通过对PU -D系列聚氨酯乳液的试制 ,从乳液反应、理化性能、应用效果三方面对影响乳液稳定性的若干因素进行了初步的探讨     

海藻糖和蔗糖对纳米乳液冻融稳定性的影响

实验研究了 2种双糖(蔗糖和海藻糖)对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响.蔗糖是一种常用的乳液冷冻保护剂.为对比海藻糖与蔗糖保护效果的差异,采用激光粒度仪、Zeta-电位和Turbiscan Lab稳定分析仪,依次测定冻融循环过程中液滴粒径分布、表面电荷变化和乳液的稳定性.从外观图和乳析指数结果看,经过1～3次冻融处...