淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响

纯甘薯制品膨化质量差，适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本研究以常用的高温膨化方式，考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的影响。结果表明，淀粉添加量在40％左右甘薯膨化质量最佳；不同淀粉对膨化度的影响不同，马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞甘薯淀粉＞玉米淀粉。     

常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究

采用微波膨化方法,分别考察大米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响,采用正交试验设计,优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数.结果表明,大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大,马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉次之,玉米淀粉的添加使产品的质构较好;以纯玉米粉100%为基准的优化配方为:大米淀粉15%、马铃薯淀粉15%、玉米淀粉5%;最佳制作工艺参数为:老化时间20 h、坯料干燥时间6 h、膨化功率800 W、膨化时间15 s.     

常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响

利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响，认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低，玉米、木薯淀粉则使其升高；甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高；马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大，玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。     

远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨

以鲜甘薯为主要原料，应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数，同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为：水分50％的熟甘薯100％，小麦面粉30％，马铃薯淀粉5％，木薯淀粉6％，玉米淀粉5％，NaHCO30.2％，NH4HCO30．2％；在配料中加入轻化油5％，全脂奶粉5％，人造奶油3％，鸡蛋2％，可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量；远红外线烘烤参数为：第一阶段烘烤温度95℃、时间70min,，第二阶段烘烤温度105℃，时间5min。     

膨化型黑玉米香酥片的工艺研究

利用黑玉米粉为主要原料，经糊化、老化、干燥及油炸膨化等工艺，将其制作成膨化型黑玉米香酥片。产品配方为黑玉米粉ｌ００％，面粉３０％，马铃薯淀粉７０％，木薯淀粉４％，调味料５％。     

不同种类淀粉在灌肠制品中应用研究

对4种不同特性的马铃薯淀粉、木薯淀粉、膜质玉米淀粉、玉米淀粉用于灌肠制品进行研究。实验表明：马铃薯淀粉具有很好的加工特性，其灌肠产品具有最佳的口感、色泽、弹性和组织形态。通过正交试验确定灌肠制品的主要特料配比为：猎精肉50％、取代脂肪而加入的大豆蛋白4％、马铃薯淀粉11％。     

复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究

报道了利用复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究。通过单因素实验，分别研究了磷酸酯玉米淀粉、磷酸酯木薯淀粉、交联马铃薯淀粉、交联木薯淀粉、醋酸酯玉米淀粉添加量对胸肉的吸水率和失水率的影响。根据单因素实验结果，进行了正交实验，验证得出最优配方为磷酸酯玉米淀粉为0．4％，磷酸酯木薯淀粉为0．8％，交联马铃薯淀粉为0．5％，交联木薯淀粉为0．6％及醋酸酯玉米淀粉为0．06％。经过验证实验所得到的吸水率和失水率的数据分别为7．9％和13．8％。     

复合米粉挤压膨化制品配方的研究

以大米为基料,面粉、糯米粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉为辅料,采用挤压膨化工艺制作膨化制品,研究了大米粉进料颗粒度、各辅料添加量对膨化制品L值、b值、吸水性、水溶性、容重、硬度等品质指标的影响,筛选出了大米粉最佳进料颗粒度为60目。在此基础上设计正交试验,优选出最佳配方为以大米粉为基准(计为100),辅料配比为面粉25%、糯米粉20%、玉米淀粉15%、马铃薯淀粉15%;利用该配方制得产品的L值为59.69、b值为12.96、水溶性指数为30.95%、吸水性指数为5.08g/g、容重为126.72g/L、硬度为617.3g,产品感官品质优良。     

凉薯淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉为对照,分析了凉薯淀粉的颗粒形貌及大小、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质。结果表明:凉薯淀粉颗粒形状多为不规则多边形,少数为圆形,粒径范围为3~11μm,平均粒径为8μm,小于其他三种淀粉;溶解度和膨胀度比木薯淀粉和玉米淀粉高,比马铃薯淀粉低,且随温度升高,溶解度和膨胀度显著增大;糊化温度为80℃,高于其他三种淀粉,峰值黏度小于木薯、马铃薯淀粉,高于玉米淀粉,糊化热稳定性比其他三种淀粉强,回生能力比玉米、马铃薯淀粉强,比木薯淀粉弱;透明度较低,易凝沉,表观黏度较小,表现出剪切稀释现象,冻融稳定性较差;凝胶硬度、咀嚼性、黏聚性、黏附性远低于马铃薯、木薯淀粉,高于玉米淀粉,且凝胶弹性最低。     

6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响

目的 研究6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响。方法 将玉米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉等6种不同种类直支链淀粉分离出来, 然后两两混合, 研究不同直支链混合对其回生率的影响。 结果 马铃薯支链淀粉与甘薯支链淀粉以2:8(m:m)混合回生率最低, 为60.0%, 玉米支链淀粉与木薯支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为52.6%, 小麦支链淀粉与糯米支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为51.2%, 甘薯支链淀粉与小麦支链淀粉以1:1(m:m)混合回生率最低为53.7%。木薯支链淀粉与小麦直链淀粉以1:1(m:m)混合时所得淀粉回生率最大, 达到了92.0%, 混合淀粉回生后X射线晶型为B型。结论 不同种类直支链淀粉混合对其回生率影响很大, 食品加工中尽量不要混合使用木薯支链淀粉与小麦直链淀粉。     

薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响

为研究薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响,测定了红薯淀粉（SPS1、SPS2、SPS3）、马铃薯淀粉（PS）、木薯淀粉（CS）的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度,分析了这些性质与鱼面品质之间的关系。结果表明:不同薯类淀粉的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度均存在显著差异（P<0.05）,红薯淀粉的糊化温度（78.37~79.97 ℃）最高,马铃薯淀粉的粒径、溶解度及膨胀度最大。不同薯类淀粉加工鱼面的质构特性、煮制品质、感官评价及色泽均存在显著差异（P<0.05）。红薯淀粉加工鱼面的硬度显著大于马铃薯淀粉、木薯淀粉（P<0.05）,红薯淀粉中SPS3加工鱼面的硬度最大。马铃薯淀粉加工鱼面的拉伸强度、吸水率及煮制损失率最大。SPS2加工鱼面的感官评价最高,CS加工鱼面的最低。不同薯类淀粉加工鱼面干燥前的色泽在亮度、红绿值和白度上差异显著（P<0.05）,但对鱼面干燥后的色泽影响并不明显。根据综合评分的大小对鱼面的品质进行排序为:SPS2>SPS1>SPS3>PS>CS。淀粉的糊化特性、直链淀粉含量、粒径与鱼面的品质具有显著的相关性（P<0.05）。     

不同淀粉对灌肠感官特性的影响

实验主要研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的3种不同的原淀粉以及氧化马铃薯淀粉、醋酸化马铃薯淀粉、磷酸化马铃薯淀粉三种改性淀粉对灌肠质构的影响,结果发现:在相同条件下,玉米原淀粉灌肠的硬度高于马铃薯和红薯原淀粉灌肠的硬度,但是在弹性、结着性上马铃薯淀粉灌肠更好.加入醋酸化马铃薯改性淀粉的灌肠主要质构要优于加入马铃薯原淀粉的灌肠.     

淀粉质原料在普鲁兰多糖生物合成中的作用及生理机制

为了考察不同淀粉质原料对出芽短梗霉生物合成普鲁兰多糖的影响,本文分别选用来源于木薯、玉米、马铃薯、红薯和小麦等作物的淀粉作为碳源发酵生产普鲁兰多糖。结果发现,木薯淀粉有利于普鲁兰多糖的生物合成,最高产量达到23.96 g/L;红薯淀粉则不利于普鲁兰多糖的合成,显著（P<0.05）降低了普鲁兰多糖的产量和分子量。进一步地,对普鲁兰多糖分批发酵动力学参数和生理学指标进行分析比较,发现木薯淀粉提高了普鲁兰多糖合成关键酶活性和胞内前体物质尿苷二磷酸葡萄糖的含量,进而提高了普鲁兰多糖的合成能力和产量;而红薯淀粉则提高了普鲁兰多糖降解酶活性,显著（P<0.05）降低了普鲁兰多糖的分子量。对普鲁兰多糖分批发酵碳源成本进行估算,发现利用木薯淀粉合成普鲁兰多糖的碳源成本只有葡萄糖对照组的56.6%。该研究结果为普鲁兰多糖的廉价高效生产提供了可行的技术参考。     

不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究

研究了淀粉类添加剂(玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉)、蛋白类添加剂(卵清蛋白、花生蛋白)以及卡拉胶对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质的影响。结果表明,马铃薯淀粉对鱼糜凝胶品质的改良优于玉米淀粉和地瓜淀粉。卵清蛋白对鱼糜凝胶品质的改良优于花生蛋白,添加花生蛋白对鱼糜凝胶的品质有降低的作用。当马铃薯淀粉、卵清蛋白和卡拉胶分别以10:1:1的质量比复配时,鱼糜凝胶的凝胶强度达到最高。鲤鱼鱼糜与猪肉以8:2质量比制作的鲤鱼猪肉混合肠受到欢迎。     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

Processing, Physicochemical, Nutritional, and Organoleptical Properties of Dackere, an African Cereal/Tuber Food Semolina

Dackere is a granulated food made from tubers or cereals flours by women in rural areas of Northern Cameroon. The processing of the semolina faces some constraints that affect the quality and hence the potential to improve the incomes of producers. The objectives of this work were to identify and characterize the processing steps involved in the production of dackere and evaluate the physicochemical and hedonic characteristics of this food. Four groups of farmers consisting of organized and specialized women in dackere processing were used for this purpose and then followed up in their production site. The results obtained revealed that dackere was manufactured from either tubers or cereals based on the available food materials: sweet potato, cassava, corn, millet, fonio, and mixture of sweet potato/corn. Generally, the processes involved included hydrating the flour with water, granulating manually, steam cooking, and eventually drying. All these processes were done in a non-replicable manner using traditional equipment. The physicochemical characterization revealed that dackeres were in general rich in starch (60.63 to 94.99 g/100 g) and poor in proteins (0.77 to 4.42 g/100 g). Digestible starch varied from 34.9 g/100 g for corn dackere to 66.6 g/100 g for cassava and sweet potatoes dackeres, and the index of whiteness varied from 58.8 for sweet potatoes dackere to 75.8 for cassava and corn dackeres. Significant variations were observed among producers. Consumers more appreciated the sweet potato/corn dackere mixture which was associated by principal component analysis to high swallowing ability, taste, and adherence in mouth. However, they were irregular in size and brown in color, characteristics negatively correlated to acceptability.     

促进玉米直链淀粉回生的甘薯淀粉晶种的筛选及表征

通过向四次回生的玉米直链淀粉中添加草酸侵蚀的四次回生的甘薯淀粉、甘薯直链和甘薯支链淀粉晶种(质量分数:1%),研究甘薯淀粉晶种对玉米直链淀粉回生的影响。结果表明,甘薯淀粉晶种明显促进了玉米直链淀粉回生长晶,其中甘薯直链淀粉晶种使得玉米直链淀粉回生率达到59.5%,比不添加晶种提高了19.3%。可见吸收光谱研究表明,甘薯淀粉晶种及长晶后的玉米直链淀粉均保持了双螺旋结构。X-射线研究表明草酸侵蚀后甘薯淀粉、甘薯直链淀粉、甘薯支链淀粉均为A+B型。将其分别添加到玉米直链淀粉中并长晶后的样品,结构均为B型。DSC研究表明,甘薯支链淀粉晶种具有最高的吸热焓,说明其晶体含量最高。三种晶种分别促进玉米直链淀粉长晶后的结构较为相似,晶体含量也较相近。该研究为提高淀粉的回生率、研究回生淀粉结晶结构提供良好的技术支持。