糙米酵素发酵工艺的研究

含胚米糠富含多种生理活性物质，经发酵后又增添多种酶，可制成糙米酵素，作为功能性食品的基料，为人类提供新的营养途径。为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件，以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物，采用活性面包干酵母进行发酵试验。以还原糖消耗量作为试验指标，设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验，对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明：优化的工艺条件为酵母活化时间取1h，发酵时间为11h，接种量为1．2g酵母，20g米糠。每8g发酵样品中消耗的还原糖达13．682mg。     

木通果酵素发酵工艺研究

以三叶木通果为原料,研究复合菌种发酵法制备木通果酵素的最佳工艺。采用单因素分析,实验分析出发酵温度、原料配比、菌种比例等因素对发酵的影响,确定最佳工艺:木通果汁67%,0.2%酵母菌,5%的白砂糖,28℃条件下发酵7 d,然后加3%乳酸菌发酵5 d,得到的木通果发酵液用8%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配。制得的木通果酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且伴有木通果清香。     

白首乌酵素发酵工艺的优化

为了开发一款白首乌酵素产品,本文以白首乌为原料,采用乳酸菌和酵母菌复合发酵制备酵素,对乳酸菌和酵母菌的单因素实验条件进行优化,并确定两菌种复合发酵时的接种顺序和发酵时间。结果表明:采用先接种酵母菌后接种乳酸菌发酵的方式最优,该接种顺序下的最佳复合发酵工艺条件为:梅山酵母菌(S4)在初始pH5.0、装瓶量30 mL(250 mL)、蛋白胨添加量1.2%、接种量0.2%、发酵温度30 ℃的条件下,发酵24 h,酵母菌发酵结束后,接种3%的复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)以1:1混合(v:v)),37 ℃静置发酵36 h,然后在4~8 ℃下后发酵12 h,使发酵液产香。在此条件下,白首乌酵素中乳酸菌活菌为2.61×10⁸ CFU/mL,酵母菌活菌数为7.9×10⁷ CFU/mL,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为4.23×10⁴ U/L。采用发酵的方法制备白首乌产品,为白首乌资源的开发利用提供了新的思路,对促进白首乌产业的发展具有重要意义。     

金丝小枣枣泥酵素发酵工艺的研究

以金丝小枣枣泥为主要原料,进行金丝小枣枣泥发酵工艺的研究。采用单因素实验法和正交设计法对酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件进行了研究。确定出最佳的工艺参数为:30℃条件下,发酵培养基中碳氮比为6∶1,接种0.1%酵母菌,保证充分溶氧,发酵12h,然后在37℃条件下,接种0.5%乳酸菌发酵剂,静置发酵28h,最后控制温度为6~8℃,静置24h,进行后酵,使发酵液产香。     

金丝小枣枣泥酵素发酵工艺的研究

以金丝小枣枣泥为主要原料,进行金丝小枣枣泥发酵工艺的研究。采用单因素实验法和正交设计法对酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件进行了研究。确定出最佳的工艺参数为:30℃条件下,发酵培养基中碳氮比为6∶1,接种0.1%酵母菌,保证充分溶氧,发酵12h,然后在37℃条件下,接种0.5%乳酸菌发酵剂,静置发酵28h,最后控制温度为6~8℃,静置24h,进行后酵,使发酵液产香。      

山荷复合酵素发酵工艺优化

目的：对山荷复合酵素(山楂、山药、茯苓、荷叶、甘草)的发酵工艺进行优化,以期提高复合酵素中降血脂活性成分含量。方法：以双歧杆菌为发酵菌种,以复合酵素中降血脂成分(荷叶碱、熊果酸、金丝桃苷)含量为评价指标,通过正交试验优化发酵工艺参数;采用高效液相色谱法测定复合酵素发酵前后降血脂成分含量,采用95%可信区间重叠法统计分析。结果：复合酵素的最佳发酵工艺：接种量为发酵液体积的5%、发酵温度为31℃、发酵时间72 h。在此工艺参数条件下发酵得到的复合酵素中荷叶碱含量为0.045 1%,是发酵前含量(0.022 2%)的2.032倍,熊果酸含量为3.631%,是发酵前含量(1.157%)的3.137倍,金丝桃苷含量为0.042 3%,是发酵前含量(0.021 0%)的2.014倍。结论：在此发酵条件下复合酵素中降血脂成分(荷叶碱、熊果酸、金丝桃苷)含量显著增加。     

莲雾酵素的发酵工艺研究及其质量评价

本研究以莲雾为原料,以pH值和超氧化物歧化酶活力为指标,研究了混菌比例、发酵时间、发酵温度及蔗糖添加量对莲雾酵素的影响。结果表明,当乳酸菌∶酵母菌为1∶2,发酵时间为48 h,发酵温度为31℃,蔗糖添加量为6%时,莲雾酵素pH值适中,超氧化物歧化酶活性最高,为(181.67±5.31)U·mL^-1。本实验制得莲雾酵素理化指标及微生物指标均符合国家标准,感官品质良好,具有较好的市场应用前景,可为莲雾的生产制备及精深加工提供参考依据。     

芸豆酵素复合发酵工艺优化

利用乳酸菌和酵母菌复合菌系制备酵素,通过多菌种单因素试验优化发酵菌种条件并确定复合发酵接种顺序及发酵时间。结果表明:最优发酵方式为先接种酵母菌预发酵后再接种乳酸菌,最佳复合发酵条件为装瓶量30mL(250mL)、pH 5.0、接种0.20%酵母菌、30℃振荡培养24h;再接种3.0%复合乳酸菌(植物乳杆菌嗜酸乳杆菌为11),37℃培养24h;4℃低温静置发酵24h,酵素产香。该条件得到的芸豆酵素上清液色泽通透呈黄色,气味清冽,活菌数显著增加,超氧化物歧化酶活力(SOD)达224.09U/mL。     

混菌发酵苹果酵素工艺研究

目的 以洛川苹果为原料,优化混菌发酵苹果酵素的工艺条件.方法 在单因素实验的基础上,酵母菌发酵以酵母菌接种量、发酵温度、料液比为自变量,植物乳杆菌发酵以白砂糖添加量、发酵温度、料液比为自变量,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性为响应值,通过响应面法得到单一菌种发酵的最佳条件.再通过考...     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

白莲莲房多糖分离纯化、结构表征及抗氧化与免疫活性

以白莲莲房为原料,采用水提醇沉法获得白莲莲房粗多糖,再采用Sevage试剂脱蛋白、联合脱色和透析法对白莲莲房粗多糖进行纯化,得到白莲莲房多糖。采用红外光谱以及气相色谱对莲房多糖的理化性质进行了研究。通过还原能力测定、DPPH自由基和羟基自由基的清除能力评价白莲莲房多糖的体外抗氧化能力;以小鼠巨噬细胞RAW 264.7为模型,考察白莲莲房多糖对细胞的免疫调节活性。结果表明,所得白莲莲房多糖的得率为5.29%,多糖质量分数为84.58%;白莲莲房多糖单糖组成分析表明,白莲莲房多糖是一个杂多糖,由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成,其摩尔比为1.28∶2.10∶1.00∶2.20∶2.42∶4.76。红外光谱分析表明白莲莲房多糖呈现出多糖类物质的典型特征吸收峰。体外抗氧化试验结果表明,白莲莲房多糖具有良好的还原能力和清除DPPH、羟基自由基的能力。免疫活性结果表明白莲莲房多糖显著促进巨噬细胞一氧化氮和炎症因子（TNF-α、IL-6、IL-1β）的分泌,在安全浓度范围内,白莲莲房多糖质量浓度为100 μg/mL时,NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌量达到了最大值,与空白组相比,NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌量分别增加了29.89 μmol/L、84.24 ng/mL、33.89 ng/mL和45.96 ng/mL。白莲莲房多糖可作为一种潜在的功能性食品免疫调节剂或补充剂。     

莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究

采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维（LIDF）的高温改性工艺,分析改性对其理化和应用特性的影响。以可溶性膳食纤维（SDF）含量为指标,优化LIDF高温改性的最佳工艺参数为:料液比1∶6.75（g/m L）、处理温度115℃、处理时间40 min,在此条件下改性所得产品中SDF含量达4.33%。通过理化分析和扫描电镜观察发现,改性后膳食纤维的溶胀率、持水性和胆酸钠吸附能力显著增强（p<0.05）,持油力明显降低（p<0.05）,并呈现为剥落分散片层状。LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力（p<0.05）,而对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响（p>0.05）。LIDF经改性后,在挂面中添加量由3%增加至5%以及在饼干中添加量由6%增加至8%均未显著改变产品的质构特征（p>0.05）。LIDF添加能增强产品的苦味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响。高温改性能有效改善LIDF在挂面和酥性饼干中的应用品质。      

湘莲莲房中主要生物碱成分提取方法优化与含量测定

目的以莲心碱、异莲心碱、甲基莲心碱为湘莲莲房质量评价指标,优化提取工艺参数,建立高效液相色谱法同时测定3种物质。方法用酸性80%乙醇作溶剂超声提取莲房生物碱类成分,碱化后分离定量。经Waters XSelect C₁₈色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)进行分离,以甲醇-0.05 mol/L磷酸二氢钠为流动相进行梯度洗脱。结果莲心碱、异莲心碱、甲基莲心碱分别在1.994~79.76μg/mL(r²=0.9993,n=6)、1.951~78.05μg/mL(r²=0.9996,n=6)、1.972~78.87μg/mL(r²=0.9998,n=6)范围内线性关系良好,回收率分别为99.5%、98.2%、98.7%(n=9)。结论该方法简便、回收率高,实验结果为莲房中生物碱定量分析和湘莲莲房质量评价提供参考。     

莲房原花青素的提取纯化技术研究

对莲房原花青素的提取纯化工艺条件进行了研究,得到较优提取工艺为：提取温度50℃,提取溶剂60%乙醇,料液比1：30,提取时间30min。采用大孔吸附树脂D-101、DA-201、DM-301和聚酰胺树脂对原花青素进行纯化,结果表明,大孔树脂DA-201对莲房原花青素有较好的吸附和洗脱效果,以70%乙醇为洗脱剂,初步得到纯化的莲房原花青素,洗脱率为84.1%。     

响应面法对藕渣制莲藕醋发酵工艺的优化

采用响应面分析法（RSM）优化莲藕渣醋的发酵工艺条件。在初始酒精含量、醋酸杆菌接种量、发酵时间3个因素的单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,通过响应面分析,对莲藕渣醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明,发酵温度为30℃时,莲藕渣醋的最佳发酵工艺条件:初始酒精度8.8%、接种量7.3%、发酵时间为6 d。在此条件下莲藕渣醋的总酸为56.3 g/L,与理论预测值56.43 g/L接近。经此工艺所制得的莲藕渣醋,呈亮丽的橘黄色,醋酸含量适中,维生素C含量较高,重金属和微生物指标检测合格。      

低糖藕脯的工艺研究

研究了低糖藕脯的加工工艺条件。试验结果表明,L-半胱氨酸0.3%、Vc0.2%、食盐0.3%及柠檬酸0.2%构成的复合护色剂对莲藕片有良好的护色作用;糖制最佳工艺为真空渗糖,3次糖制,糖液浓度梯度为30%、40%、50%。真空渗糖后进行真空干燥,其产品干燥时间较短,效果较好;以琼脂与大豆分离蛋白共同作为胶衣材料,两者的比例为1∶1,胶体浓度为1.0%。     

松脆莲子加工工艺

研究一种松脆莲子的加工工艺,使用高压锅进行气流膨化。通过单因素实验和正交实验确定了浸渍液盐浓度、复水时间、膨化时间对产品质量的影响及最佳参数。实验结果表明:浸渍液盐浓度5%、复水时间6h、高压锅膨化时间4min,可以得到较为理想的产品。三因素对产品质量影响的主次顺序为:浸渍液盐浓度<复水时间<膨化时间。该法操作简单,加工时间短,成本低。     

莲叶中总黄酮的浸提工艺研究

为提高莲的附加值,以新鲜莲叶为原料.对莲叶中总黄酮的浸提工艺进行了研究.研究结果表明,70%乙醇溶液是浸提莲叶中黄酮的较理想溶剂,最佳浸提工艺条件是:浸提温度为80℃,料液比为1:30,浸提次数为3次,每次2 h.同时展望了其市场前景.     

莲藕脆片组合干燥工艺研究

为获得较优的莲藕脆片加工工艺,以莲藕为原料,探讨真空冷冻—热风组合干燥条件下,真空冷冻干燥时间、热风干燥温度、热风干燥时间三因素对组合干燥莲藕脆片品质的影响。结果表明,莲藕片组合干燥的最佳工艺参数为:真空冷冻干燥4h,50℃热风干燥2h。该条件制得的莲藕片,色差L*=77.65,a*=0.96,b*=9.03,硬度为385.3g。较热风干燥而言,真空冷冻—热风组合干燥可有效提高其品质。