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从生产菌种入手搪塞了从大豆投入到成品产出的整个过程,研究出了低盐、控温、瓶装速酿发酵豆腐乳的生产新工艺。瓶装速酿发酵生产腐乳可缩短生产周期,减少资金占用,口感较好,各项理化指标和卫生指标均符合质量标准。 相似文献
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采用响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件,即在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量为影响因子,以腐乳毛坯上蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶以及α-淀粉酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,全豆腐乳前期发酵的最优工艺条件为:发酵时间54h、发酵温度30℃、菌种接种量10.3%(以全豆腐乳白坯重量计,孢子悬浮液的浓度约为0.5×107个/mL)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力为208.292U/g,脂肪酶活力为95.835U/g,纤维素酶活力为62.479U/g,α-淀粉酶活力为202.215U/g,各酶的酶活均达到相对较高水平。 相似文献
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豆腐乳发酵分前期和后期两个阶段.前期发酵是在成形后的白坯中接入纯粹培养的根霉(或毛霉),使其菌丝长满表面,形成一层韧而细致的皮膜.然后转入后期发酵进行腌坯、配料、包装、贮藏和嫌气发酵直至产品成熟。本文对豆腐乳发酵中出现的几个问题作一探讨。一、菌种的培养试管斜面培养基配方中,过去要用黄豆芽汁,因取材不方便而被其它物质取代。现在有的资料介绍有用饴糖等,因饴糖容易酸败,配成培养基后需要调正pH值.有些地区和单位采购也不方便.现把试管斜面培养基配方改为: 相似文献
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豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一。它主要是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成。过去老法生产,长霉过程是将豆腐坯放在稻草上,让其自然长霉或利用空气和木盘、簸箕上遗留的毛霉菌,在15℃左右生长繁殖,经7~15天培养,在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体。以后改用纯种毛霉菌培养,长霉时间缩短至3天左右,减短了生产周期。由此看来,我国豆腐乳生产大都是利用毛霉菌(克 相似文献
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豆腐乳前期发酵应注意的几个问题 总被引:1,自引:0,他引:1
豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛霉(或根霉),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细致而坚韧的皮膜。前期发酵好,豆腐坯表面菌丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整,并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道鲜美,组织细腻。如霉菌生长不好,轻者因酶的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破碎,重者污染杂菌,使豆腐乳发臭变质。因此,腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序,如何搞好前期发酵,具有十分重要的意义。 相似文献
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本文通过单一菌种与混合菌种酿制豆腐乳质量对照、原料消耗的对比,摸索出一条由混合菌种生产豆腐乳,降低白酒或醪糟等酒质原料的新路子,同时打破了毛霉酿制腐乳季节性生产的局面。 相似文献
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豆腐乳酿造微生物 总被引:3,自引:1,他引:3
腐乳是我国所独有的一种传统副食品。它的制造初始可能是仿照乳酪发酵。但尚未知其确切的创始人和制造的年份。豆腐是后汉淮南王刘安发明,那么豆腐乳的制造一定是在其后了。有人推测是在后魏与六朝之间,“本草纲目拾遗”中已有有关腐乳的记载(1). 我国各地气侯不同,人民的生活习惯也不同,制造出的腐乳品质也必然不同.故此,腐乳的名称也因地而宜,如白豆腐乳、红豆腐乳、香糟腐乳、南味腐乳及臭豆腐等。但其制造程序则类同,都是微生物的小区系,相互协同作用,进行发酵的。按其生产的方式大致有两类。一类是先经微生物繁殖,作成腐乳胚、然后加卤质,进行后发酵。这是我国的主要生产方 相似文献
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市通地区坛装低档黄酒市场需求量大,厂家遍地开花,竞争激烈,但受季节的限制,各厂家纷纷于6月底被迫停产,9月初才开始生产。由于是边生产、边销售,各厂家宝坛限制,夏季市场常常脱销,又由于黄酒生产属粗放型生产操作,夏季气温都在30~39t之间,故杂菌繁殖旺盛,缸中品温常常超过菌种生长繁殖所需的正常温度,发酵产生的热量难于散发,从而抑制菌种正常生长发酵,促使杂菌生长繁殖加快,精转酸的比例增多,故此炎夏黄酒生产历来被传统工艺视之为生产“禁区”。我厂通过1994年以来的夏季高温连续性生产取得了突破性进展。一、炎夏黄酒… 相似文献
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乳腐又称豆腐乳,是以黄豆(大豆)为主要原料,它主要靠物理化学和生物化学过程来完成。乳腐在酿制过程中按生产工序一般可分为制造豆腐坯、前期(毛霉培养)发酵与后期发酵三个阶段。从黄豆浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、上厢、压榨、豆腐坯成型为第一阶 相似文献
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腐乳生产需要经过前期发酵(培菌)和后期发酵(成熟)两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长,繁殖及代谢,这些生命活动的进行,除了需要足够的养分,还需要有适宜的外界环境条件,即温度、水分,空气、酸度以及其它一些因素,而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度。因此,无论在培 相似文献
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腐乳生产需要经过前期发酵(培菌)和后期发酵(成熟)两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长,繁殖及代谢,这些生命活动的进行,除了需要足够的营养外,还需要有适宜地外界环境条件,即温度、水分、空气、酸度及其它一些因素,而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度。因此,无论在培菌阶段,还是在贮藏阶段,在其它条件具备的情况下,控制好发酵温度是提高腐乳产品质量,缩短腐乳生产周期的关键。 相似文献
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为探明以废糖蜜为原料发酵生产单细胞蛋白的过程,在4L 自动生物发酵罐中对白地霉、热带假丝酵母和产朊假丝酵母组成的混合菌种进行了扩大培养,采用 Monod 模型对混合菌的发酵动力学进行了研究。通过建立出混合菌生长、底物(糖蜜)消耗相关动力学模型参数,阐述了混合菌发酵动力学特征。结果表明,混合菌发酵前期生长速度缓慢,20h 后进入对数生长期,60h 后生长趋于稳定,到60h 时生物量达到最高,为23g/L。基于 Monod 方程,得到了描述发酵过程的动力学模型和模型参数。该模型反应了菌体生长和底物消耗之间的关系,模型的拟合结果与试验值吻合较好,误差小于10%。 相似文献
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应用高新技术 改造黄酒产业 总被引:3,自引:1,他引:3
黄酒酿造是我国的传统产业,历史悠久,底蕴厚重,其酿造技术具有高深的科学原理和技巧,是祖国的宝贵遗产。传统黄酒所用的酒曲如:生麦曲既是糖化剂、增色剂、增香剂,也是现代生物酶制剂的原始粗制品的雏形,因此酒曲的创造发明是微生物固态保存菌种的先驱。黄酒采用浸米浆水自然发酵形成酸浆后加入到酿酒过程中,具有调节酸度、促进酵母生长繁殖、抑制杂菌生长、保证黄酒正常发酵的好办法。在酿酒史上独树一帜。黄酒喂饭法是我国古代人民根据微生物繁殖和发酵规律所创造的一种逐步扩大的发酵方法,也是近代递加法发酵技术的先导。淋饭酒… 相似文献
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