酸奶发酵机理及后酸化控制措施

介绍了酸奶发酵过程中 ,乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中 ,会发生后酸化。基于以上机理 ,重点介绍了防止酸奶后酸化的措施     

酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶发酵速度及品质的影响

研究了不同添加量的酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响。结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用;可提高低脂发酵酸奶的储存稳定性,主要表现在提高表观黏度和降低储存过程中乳清析出;添加酪蛋白水解物可明显改善低脂发酵酸奶的质构特性。综合考虑,低脂发酵酸奶中添加酪蛋白水解物最适量范围为1.0%～1.5%。     

酸牛乳生产中乳酸发酵机制和后酸化控制

本文介绍了酸牛乳发酵过程中乳酸菌的发酵原理与乳酸形成机制,酸奶在后期限贮存中的后酸化的产生及其控制方法     

酸奶发酵及贮存工艺优化

发酵乳制品中最广泛受到消费者喜爱的是酸奶,而酸奶与一般的牛奶的最主要的区别是其经过发酵过程后,产品中含有大量乳酸菌,对人体十分有益。为了了解酸奶生产过程中对乳酸菌生长产生的影响因素及其作用效果,分别对温度、pH、盐浓度及其它添加物进行乳酸菌发酵实验。实验结果显示,温度与pH及添加剂会对乳酸菌的生长及稳定性保持起到重要作用,在低温及低pH的环境下最有利于维持乳酸菌的稳定,而高温及高pH则有利于其生长,而在酸奶的贮存过程中,只要控制在低温环境下酸奶就不易变质,可以保存较长时间。     

乳酸菌发酵及酸奶工艺优化研究

在经济不断发展过程中,人们的生活水平发生了很大的变化,在生活质量方面有了很大的提高。在人们生活水平提高的同时,人们的思维方式也发生了很大的变化,人们在生活中,对酸奶饮品的需求量出现了越来越多的情况。酸奶饮品成为了人们生活中越来越重要的食品,因此,人们对酸奶加工工艺也非常重视,这样能够对酸奶销量中存在的问题进行解决。在酸奶生产中,乳酸菌发酵水平是核心技术,对其进行分析,能够对酸奶工艺进行优化。     

凤尾菇酸奶的发酵特性研究

研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化。结果表明,添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果好,滴定酸度增加的速度较快,且添加菇汁量越多,凝乳时间越短,滴定酸度增加越快;发酵过程中,添加凤尾菇汁的酸奶的乳酸及丁二酮增加的速度大于未添加菇汁者,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的丁二酮含量也越高;添加菇汁的酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少,说明菇汁的添加不仅促进了乳酸菌的生长,而且在一定程度上抑制了酸奶的后酸化。     

发酵酸奶质量不稳定因素探讨及应对措施

当前时期,随着发酵酸奶生产工艺的逐渐完善,它逐渐成为奶制品市场中广受消费苔青睐的一种产乩。然而,从发酵酸奶目前的质量而言,由于酸奶生产受到生产过程中诸多闻素的影响,其质竣一直处于较不稳定的状态,影响了发酵酸奶地进一步发展。本文主要谈论了影响发酵酸奶质量的因素与应对这些问题的措施,以求推动发酵酸奶市场的顺利拓展。     

酸奶发酵设备

酸奶发酵设备袁小平中德长沙食品技术培训中心４１０１２７酸奶（包括酸牛奶和酸豆奶）是一种人们喜爱的保健食品,发酵是保证酸奶质量和生产率的一个关键工序,本文介绍：一种厂家呵自制的发酵设备。１发酵设备的结构和工作原理其结构如图所示。该设备一［：作时,菲克将...     

发酵乳的最新进展

综述了发酵乳在科学、枝术和市场方面最新进展。介绍了在分子水平和菌株水平的乳酸菌和益生菌的菌种鉴定、乳酸菌和新益生菌株的安全性、乳酸菌胞外多糖、减少发酵乳生产过程中黏度降低的因素，以及乳酸菌和益生菌的功能保健作用。根据近年来消费者对酸奶的温和味道、香气和质地更高的要求，叙述了酸奶和其他发酵乳新产品开发的进展。     

金针菇汁酸奶的发酵特性研究

研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量.结果表明:菇汁添加量为10%以上时,酸奶凝乳时间缩短,凝乳效果好于对照样;发酵过程中,添加菇汁的酸奶的pH值下降的速度、滴定酸度、乳酸及丁二酮增加的速度大于对照样,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的含量也越大;菇汁添加量为10%以上时,酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少;菇汁添加量10%的酸奶的氨基酸含量超过对照样12%.说明菇汁的添加促进了乳酸菌的生长,可以在一定程度上抑制酸奶的后酸化,金针菇汁酸奶具有较高的营养价值.     

Nisin在酸奶制品中的应用

酸奶制品在贮存过程中会发生后酸化,为推迟酸化的发生,延长酸奶制吕的保质期,本实验将Nisin(乳酸链球菌素）以不同的剂量（10,20,40IU／ml)添加到酸奶制品中,观测在不同贮存期间酸奶制品的菌数,酸度变化,并对酸奶的感官质量进行评定。实验证明,添加40IU／ml的Nisin于酸奶中,将酸奶的后酸化推迟了3天,且菌数保持在10^7以上,而且感官质量良好。     

酸乳后酸化影响因子的初步研究

酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。     

高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法测定脱脂酸奶后酸化生物标志物

使用高效离子交换色谱-脉冲安培法检测储存期间样品中残糖含量和游离氮基酸含量,同时测储存期间的pH值和活菌计数,并采用主成分分析法进行分析,寻找脱脂酸奶后酸化的生物标志物。经过对所测的数据进行分析,初步断定了样品在4℃储存时发生后酸化的时间是第13天,生物标志物可能是赖氨酸、甘氨酸、谷氨酸;样品20℃储存时发生后酸化的时间是第9天,生物标志物可能是精氨酸、丙氨酸。     

H+‐ATPase‐Defective Variants of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Contribute to Inhibition of Postacidification of Yogurt during Chilled Storage

Continued acid production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the chilled storage of yogurt is the major cause of postacidification, resulting in a short shelf life. Two H⁺‐ATPase defective variants of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were successfully isolated and their H⁺‐ATPase activities were reduced by 51.3% and 34.3%, respectively. It was shown that growth and acid production of variants were remarkably inhibited. The variants were more sensitive to acidic condition and had a significant rate for inactivation of H⁺‐ATPase by N, N‐dicyclohexylcarbodiimide (DCCD), along with a low H⁺‐extrusion, suggesting that H⁺‐ATPase is direct response for H⁺‐extrusion. In addition, the variants were also more sensitive to NaCl, while H⁺‐ATPase activities of variants and parent strain were significantly enhanced by NaCl stress. Obviously, H⁺‐ATPase might be involved in Na⁺ transportation. Furthermore, variants were inoculated in fermented milk to ferment yogurt. There was no significant difference in flavor, whereas the postacidification of yogurt during chilled storage was remarkably inhibited. It is suggested that application of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with reduced H⁺‐ATPase activity in yogurt fermentation is one of effect, economic and simple avenues of inhibiting postacidification of yogurt during refrigerated storage, giving a longer shelf life. Practical Application: During yogurt fermentation, continued acid production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the chilled storage of yogurt leads to milk fermentation with high postacidification, resulting in a short shelf life. In this work, 2 acid‐sensitive variant strains of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were isolated. The characteristics related to H⁺‐ATPase were compared and it was observed that milk fermented by the variants had lower postacidification, giving a longer shelf life. Application of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with reduced H⁺‐ATPase activity in yogurt fermentation might be one of effect, economic and simple avenues of inhibiting yogurt postacidification during chilled storage, giving a longer shelf life.     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选及应用

选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏20 d后,酸度仅上升了9°T,产品黏度较高,在冷藏条件下乳酸菌活菌数为4.6×107个/mL,在4℃冷藏和20℃常温贮存过程中,产品的感官状态和组织状态均优于发酵剂09D-B和YT-B。     

搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究

文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究。在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标。进一步研究发现,每40mL酸奶制品分别添加1.4mL酒精度为38%的汾酒、1.0mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象。文中还尝试了酵母菌抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40mL酸奶制品添加0.1mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质。经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母。     

富硒乳酸菌发酵酸奶贮藏品质变化

为了研究富硒乳酸菌发酵酸奶贮藏期间的品质变化，对富硒乳酸菌发酵酸奶(富硒酸奶)与非富硒乳酸菌发酵酸奶(对照酸奶)的感官性状、理化指标以及两种酸奶4℃贮藏过程中的菌落总数、滴定酸度、黏度、保水性、色泽、抗氧化性和感官评分进行分析。结果表明，贮藏第1 d时与对照酸奶相比，富硒酸奶的pH较高，总固形物含量和硒含量较高(对照酸奶的14.3倍)，颜色更偏红、偏黄。富硒酸奶的乳酸菌菌落总数在贮藏第7 d后高于对照酸奶(P>0.05)，而整个贮藏过程中滴定酸度、黏度低于对照酸奶(P<0.05)，持水性低于对照酸奶(P>0.05)。相同贮藏期内富硒酸奶的过氧化值低于对照酸奶(P>0.05)，对DPPH自由基、ABTS⁺自由基的清除活性高于对照酸奶(P<0.05)，二者的感官评分接近(P>0.05)。富硒乳酸菌发酵酸奶具有较高的抗氧化活性、较低的后酸化，更有利于贮藏过程中品质的保持。     

强化益生发酵奶的研制

通过响应面分析法获得含4种益生菌,以1.5%菊粉和6%麦汁强化的益生酸奶。与普通酸奶相比,该酸奶益生菌生存能力强、存活率提高约10倍,酸奶乳清析出降低17.4%。酸奶在保质期保持良好的感官性状,利于消费者接受。动物喂养实验证明该益生发酵奶大大改善食物的利用率,益于肠道微生物菌丛的改善。表明该益生发酵奶具有一定的保健功能,可进行工业生产。