果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用

果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中，是分解果胶类物质的多种酶的总称，在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。介绍了果胶的组成和结构，论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法，并对果胶酶在果蔬汁加工中的应用等方面进行综述。     

果胶酶在猕猴桃果汁处理中的应用

研究了采用果胶酶HC澄清猕猴桃果汁时的工艺条件和在猕猴桃果浆榨汗中的应用，并通过实验得出结论，澄清时，酶HC加量40mg/L,pH3-4，温度40－50℃，处理150min，用此处理工艺所得猕猴桃汁的Vc损失较小，透光率较高，果胶基本分解完全在果浆榨汁中，也只需采用相同的用量就能使果汁的粘度下降71％，出汁率提高10％以上，而营养物质基本无损耗。     

果胶酶对果蔬制汁作用的研究

将不同来源的果胶酶用于苹果制汁和胡萝卜制汁，结果表明它们能不同程度地提高苹果的出汁率和胡萝卜的液化率；以ＰｅｃｔｉｎｅｘＵｌｔｒａＳＰ－Ｌ牌果胶酶对苹果、胡萝卜的制汁效果最佳。同时，进行了酶解工艺与非酶解工艺对营养成分影响的比较研究。     

果胶酶在果蔬加工中的应用

果胶酶是指分解果胶类物质的多种酶的总称。通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸业中应用非常广泛。本文对果胶酶的来源、分类、作用机制及其在果蔬加工中的应用等方面进行综述。     

果胶酶在拐枣果汁提取应用中的工艺优化

为提高拐枣果汁提取的出汁率,采用果胶酶酶解打浆后的拐枣果浆,研究果胶酶用于拐枣果汁提取的工艺条件。通过单因素试验,以出汁率为指标,初步确定果浆酶解时果胶酶质量分数、提取温度和作用时间的取值范围。在此基础上,通过正交试验优化提取工艺。结果表明,采用果胶酶提取拐枣果汁时,影响出汁率的因素顺序为:酶解温度对出汁率影响最大,果胶酶添加量次之,酶解时间影响最小;提取果汁的优化工艺条件为:果胶酶的质量分数0.07%,提取温度35℃,作用时间90min。在此条件下,出汁率可达50.41%,比不加酶的对照实验结果高6.07%,果汁的可溶性固形物为24%25%。因此,果胶酶可用于拐枣果汁的提取,并能增加出汁率。     

果胶酶提高葡萄出汁率的工艺研究

研究了用果胶酶提高葡萄出汁率的方法。通过单因素与正交试验分析了酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响，最佳工艺条件为，果胶酶用量0．08mL／kg，酶解温度55℃，酶解时间120min。     

果胶酶对树莓出汁率影响的研究

文中研究了果胶酶对树莓出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验研究了果胶酶添加量、酶解温度和酶解时间对树莓出汁率的影响.结果表明,最佳的酶解条件为果胶酶添加最0.07％,温度45℃,时间3.5h.在此条件下树莓汁可保持原有有效成分.     

果胶酶提高番茄出汁率的工艺研究

通过单因素和正交试验确定果胶酶提高番茄出汁率的最佳工艺条件,结果表明,果胶酶的添加量为0．18％,酶解时间为90min,酶解温度为50℃时番茄的出汁率最高,为75．5％,与未经果胶酶处理的番茄相比,出汁率可以提高19．7％。     

果胶酶提高油桃出汁率的工艺研究

研究了用果胶酶提高油桃出汁率的工艺。通过单因素实验和正交实验分析了果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对油桃出汁率的影响,得到最佳工艺参数为果胶酶用量0.11mL/kg,酶解温度40℃,酶解时间120min,其出汁率约为78.95%,与未加果胶酶处理的空白实验相比,出汁率提高了12.04%。     

果胶酶提高油桃出汁率的工艺研究

研究了用果胶酶提高油桃出汁率的工艺。通过单因素实验和正交实验分析了果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对油桃出汁率的影响,得到最佳工艺参数为果胶酶用量0.11mL/kg,酶解温度40℃,酶解时间120min,其出汁率约为78.95%,与未加果胶酶处理的空白实验相比,出汁率提高了12.04%。      

果胶酶处理和超滤相结合加工澄清型果汁

介绍了果胶酶处理和超滤相结合加工澄清型果汁的机理、工艺参数以及超滤膜的选择、清洗等问题，并举出该工艺在生产上应用的成功例子．     

南瓜菠萝复合汁制造工艺研究

研究了由南瓜、菠萝、苹果和西瓜复合的果汁制造工艺,采用D-最优设计确定了复合配方,并对其稳定性进行了研究。结果表明,由40%南瓜汁、30%菠萝汁、17%苹果汁和13%西瓜汁复合时,口感最好;添加0.02%黄原胶和0.06%果胶的果蔬汁保温至40℃时,在40MPa的压力下均质2次后,悬浮稳定性好。     

中国果蔬汁加工技术与标准

从市场需求空间、丰富的原料保障来阐述了我国果蔬汁加工业的前景，从水果浓缩汁和果蔬汁饮料加工的设备，技术方面介绍了我国果蔬汁加工的现状及与国际间的差距，从标准对比方面阐述了我国果蔬汁加工业急需统一，完善的产品标准。     

高压脉冲电场技术及其在果蔬汁加工过程中的应用进展

高压脉冲电场技术(pulsed electric field,PEF)作为非热处理技术之一,在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势,近些年来成为食品科学与工程研究的热点。文章就国内外关于PEF技术及其在果蔬汁生产过程中的应用研究进行综述,以期为该技术应用于果蔬汁工业生产提供参考。      

中国果蔬汁加工技术发展新趋势

简要介绍了中国果蔬汁加工新技术，如酶技术、膜技术、中温灌装技术等，并对这些技术的应用现状、存在问题及未来发展趋势进行了分析。     

酶在果蔬汁加工中的应用

酶制剂在现代果蔬汁加工技术中起关键作用．本文介绍了果胶酶、漆酶、淀粉酶等一些果蔬汁加工中常见的酶，并概述了酶在现代果蔬加工工艺中的应用。     

酶法澄清西番莲果汁的工艺研究

通过单因素试验分析探讨了果胶酶的种类、添加量、pH、温度和时间对西番莲果汁澄清效果的影响；淀粉酶Amylase AG 300L添加量为0.02ml／kg可有效除去果汁中的淀粉物质。进行正交试验确定酶法澄清西番莲果汁的最佳工艺条件，结果表明，果胶酶PECTINEX@ BE XXL的添加量为0．14ml／kg、pH5．0、温度45℃、时间50min，可得到澄清透明，具有新鲜西番莲风味的果汁，澄清效果理想。     

果蔬汁产品危害分析关键控制点

对保证食品安全的预防性技术管理体系HACCP作了介绍,并对果蔬汁产品的关键点作了说明.     

酶制剂在果蔬汁澄清及加工中的应用研究进展

当前我国果蔬汁工业迅猛发展,因酶制剂可解决果蔬汁加工中出汁率低、澄清难、易褐变、风味物质易流失和苦味物质难去除等问题,在该领域中得到广泛的应用。目前在果蔬汁加工中应用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶等。本文介绍了果胶酶、纤维素酶、淀粉酶等常见酶制剂在提高果蔬出汁率方面的作用机制及应用进展,比较了酶制剂与其他方法对果蔬汁澄清效果的差异,陈述了葡萄糖氧化酶、柚苷酶、β-葡萄糖苷酶等在改善果蔬汁感官品质方面的应用现状。在分析酶制剂在果蔬汁加工中存在问题的基础上,对酶制剂的应用前景和发展方向进行了展望,为酶制剂在果蔬汁行业的应用提供进一步的依据和参考。     

粥化酶及其在果蔬加工中的应用

综述了我国果蔬加工的现状,根据目前加工过程中单一使用果胶酶还存在不足的情况,提出了一种新型的果蔬加工用酶——粥化酶。它是一种复合酶,主要包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶等,可以提高果蔬汁的出汁率,增加澄清度,在果蔬加工中具有广阔的应用前景。