新派川菜 春色无边

京城食客口福不浅,品味罢高档的粤菜,尝试过麻辣的川菜,还有淮扬菜、鲁菜和本帮菜等等,各种菜系轮番进攻,真是你方唱罢,我登     

邂逅道地京味菜 品位今夏养生潮

曾几何时,粤菜称霸,川菜风靡,湘菜当道,餐饮江湖各大菜系"你方唱罢我登场,各领风骚一两年",而这好风水似乎怎么也转不到京味菜,以至于诺大的京城主打京菜的店家都没有多少.     

粤菜术语简释：兼答读者王晓彬

《四川烹饪》编辑部：　　近年来，由于川菜和粤菜的交流日益增多，川菜厨师也时常用到一些粤菜的原料，接触到一些粤菜的烹调方法。但因粤菜中的许多原料名称和烹饪术语与川菜不同，所以我们经常看不懂有关粤菜的图书。不知贵刊能否在《烹饪课堂》里对此作一些介绍？谢谢。　　　　　　　四川泸州市读者　王晓彬 在广东饮食业，对各种原料的称谓或专业烹调术语的确与其它地方大不相同，这也是很多想学粤菜的同行读不懂粤菜菜谱的主要原因。这里笔者选择部份粤菜术语简释如下； １．葱度，即葱段。 ２．葱榄，葱斜刀切成比葱段稍短的形状； …     

东方餐厅:食不尽的粤味乡情

有句话说得好:食在广东,美在粤菜,这大抵包括了两层意思,一是广东人敢吃爱吃,再就是粤菜的确是中国菜之集大成者,它注重原汁本味,讲究精细烹调,与川菜、鲁菜、淮扬菜并称为中国四大菜系。粤菜在汇集广东各地优秀民间美食的基础上,不断吸取我国各大菜系之精华,并借鉴西餐之所长,四海融合而成一家。自20世纪80年代中期始,粤菜因其独特的品质,而逐渐成为高档菜肴的代表,尤其在京城,吃粤菜俨然成了身份地位的象征,时至今日,它依然深刻影响着这座城市的消费习惯,使人在喧嚣繁华的尘世里,感受着别样清雅。     

老汤鱼火锅

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。熬制老汤原料：猪棒子骨２５００克老母鸡１只老鸭１只猪肘１个火腿２５０克比目鱼５００克生姜３０克大葱１００克料酒２５０克八角１０克三柰５…     

素食菜品集锦

京城的素食餐企各具风味,由于没有派系之分,素食厨师各显其能,不断推出创新菜,加之厨师来自不同菜系,菜品也风味各异。荷塘月色总厨擅长粤菜烹调,其菜肴色泽鲜艳、刀工细致,菜名典雅别致,器皿透亮晶莹。百合素食厨师长来自重庆,其菜品在继承了川菜的麻辣鲜香之外,还于荤菜素作中创出新意。稊园素食的川菜厨师长更是将川菜与鲁菜融合在一起,地道的素水煮鱼,鱼肉(大豆蛋白所制)鲜烂,麻辣味十足,汤中豆芽饱满,香气逼人;素菜卷用锡纸包裹,内置多种     

川式豉油汁

豉油汁是粤菜的一种复合调味汁，一般用作蒸鱼的淋汁，或是用作凉菜的味汁。近些年，随着各地菜系间的相互交流，川菜也借鉴了粤菜的一些调味方法，从而创出了具有川菜特点的豉油汁。这里，我就把适用于凉菜和热菜的两种豉油汁介绍给大家。     

鱼香肉丝款式多

鱼香肉丝原本是一款既普遍又深受食客喜欢的大众川菜,现在全国各地均有制作,但成菜风味各异。现择几款以飨诸君,并利于相互切磋。 1、粤菜中的鱼香肉丝。原本没见过粤菜中有鱼香肉丝,可近来即使到正宗粤菜餐厅,也能品上一味鱼香肉丝。可能是为了满足各地食客不同要求的原因吧,粤菜中也消然“派生”出了粤味“川菜”。其制作方法是: 原料:猪里脊肉丝、冬笋丝、香菇丝。     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

浓浓巴蜀情香辣溢京城

<正>在京城要想品味地道川菜,位于西坝河的重庆饭店可谓首选。重庆饭店位于北京朝阳区西坝河,在北京城最具发展潜力的东北部,现为一家三星级饭店。饭店以川菜为主,拥有豪华贵宾厅、雅间及宴会厅、火锅厅,同时还配有日式料理餐厅及西餐厅,可同时接待600人就餐。饭店餐饮以地道传统的川菜闻名京城,多次被北京市旅游局评为旅游紫禁杯"最佳风味餐"奖。     

烹任课堂问答(二十四)

编辑剖的老师：我是一名长期在外省工作的川菜厨师,现有一个问题想请教一下。我常听人说,粤菜的档次比川菜高,粤菜不仅原料好,做工精细,而且做菜用的汤也比川菜的好。其实我在外面也很想将川菜传统的高汤制作出来,但试制过多次,效果都不理想,在此我想请老师们给予指导。山西读者陈天勇答：川菜作为我国四大菜系之一,不仅在用料上、烹制上有独到之处,而且做菜用的汤也十分讲究。过去川菜烹任界有句老话,叫做“川戏的胜,川厨的汤”。可见老一辈川菜厨师对场的制作和使用非常重视。近年来,由于时兴使用味精、鸡精等调味品,故不少…     

腌料集合

腌料，是粤菜烹调里的词汇。在川菜烹调中，与腌料相对应的工序叫码味上浆，但粤菜中的腌料却不光是码味和上浆的简单组合。     

正心释疑——与特约记者刘阳商榷一、二

近日读《四川烹饪》杂志第6期刘阳先生的一篇题为《刘云华和他的"知识川菜"》的人物专访,我们认为：作者的一些观点和提法不妥。因此,我们也来发表一下自己的看法。首先,"知识川菜"的提法本是源于前几年一些烹饪界专业人士的设想,以及一些成都媒体老记们的提议。当时成都餐饮市场的情况是,川粤菜之间经过激烈的竞争后,川菜企业已逐步成熟并形成了借助文化底蕴来带动餐饮消费的经营特色。在此基础上,"知识川菜"的概念初见雏形。因此我们认为,"知识川菜"这一说法本身具有很强的社会属性,它是一大批人集体智慧的产物,而绝非某一个人…     

点菜秘诀——粤菜篇

粤菜馆一般价格都比较贵,再说粤菜一般没有川菜的"麻辣看红油"那样可以简易归纳总结的东西,所以不如先来场成本最低的"口试",口试不过关那么你可以理直气壮地不付茶水钱就出门。     

玉华台上好鳝鱼

北京城里的淮扬菜老字号数目若干,真正能够保留初心、形神兼备、亲民接地气的,玉华台堪称是其中的大角儿,不但有鳝鱼席——玉华台餐桌上难以撼动的真味,而且只卖淮扬菜,见不到川菜和粤菜的影子,仅此—一点,已属难能可贵。     

井冈风味靓京城

一提到井冈山，人们马上会联想到红米饭、南瓜汤，似乎闻到了那带有江西乡土气息的香味。当井冈风味亮相京城时，面对京城各大菜系鳞次栉比的餐饮市场，是喜是忧?据悉，目前在京经营的江西菜馆仅有30多家，为什么如此美味佳肴却很少有投资者经营?都有哪些消费群体?赣菜能否像川菜、粤菜、鲁菜等一样风靡京城?带着种种疑问，记者走访了京城几家知名的江西菜馆，分别对北京赣人之家总经理易忠翔、北京天使食府餐饮有限责任公司总经理周师君．民间瓦缸煨汤馆亚运村店经理罗依贤和万寿路店经理吴乔宏、北京鄱阳湖餐饮有限公司副总经理徐全平．北京美炉村餐饮有限公司副总经理袁利东进行了采访。     

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(三)

正苏菜苏菜即江苏菜。其菜系起源于二千多年前,于清代流行于全国,特别盛行于宫廷。苏菜早期在我国的流行度相当于现在川菜、粤菜的地位,即如今的国宴仍多以苏菜菜肴为主。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中苏州小     

川菜在昆明

在云南昆明的媒体上，经常可以看到这样醒目的标题：“巴蜀餐饮大举入滇”、“四川餐饮巨头疯狂抢滩云南”、“川军大战西北狼”等等。耸人听闻的标题往往使人产生好奇和遐想，人们禁不住要问：“川菜在昆明倒底怎么了﹖”带着极大的兴趣以及想要探个究竟的心理，笔者不久前走访了昆明街头众多的川菜餐馆和火锅酒楼，在深入了解到川菜在昆明的发展历程，并考察了川菜在昆明的现状后，提笔写下了这篇文章。事情还得从５年前说起。５年前当笔者第一次入滇时，正值粤菜风靡云南之时，大多数宾馆和高档酒楼都为粤菜所占领。作为“地头蛇”的滇菜…     

川粤组合创新川菜

随着各菜系之间的交流增多,食客们均可在本地品尝到各菜系精美地道的美味佳肴。作为厨师,也有许多机会更加直接地了解其它菜系的烹调特点。笔者作为一名川菜厨师,有幸与香港厨师共事三年,深深感受到港式粤菜对原料初加工的精妙之处。在后来的工作中,我将港式粤菜的原料初加工工艺与川菜的烹调方法结合起来,独创出一些较为新颖的菜品,受到了食客的欢迎。下面介绍以此方法创制的四款创新川菜,供大家参考。一、川式生炒骨原料：猪肉排250克A料（食粉8克松内粉10克吉士粉5克玫瑰露酒5克李派林晓汁1克美极鲜酱油2克老抽2克鸡蛋清半个鹰…