纳他霉素在软酪及干酪中降解情况研究

乳酪（cheese）被誉为乳制品中的“黄金”，因为每公斤乳酪浓缩了约10公斤牛乳的蛋白质、乳脂、钙和磷等人体所需的营养成分，特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96％-98％。乳酪的生产可以采用乳酸菌发酵的方法，也可采用凝乳蛋白酶的方法进行。由于乳酪营养成分含量高，制作工艺利用了微生物的参与，使加工过程十分复杂、严格。其中，防止成熟肘发霉是乳酪制作过程中的一个重要环节。     

纳他霉素在软酪及干酪中降解情况研究

本文研究了纳他霉素在软质乳酪和于酪成熟过程中的降解以及在乳酪表面的渗透情况。纳他霉紊在乳酪中的残留量用紫外分光光度法进行测定。实验表明，纳他霉素不影响到乳酪的后熟，只停留在乳酪的表面，并在乳酪的发酵后期逐渐消失，纳他霉素的降解速度取决于乳酪的种类及不同的处理方式。     

替代乳酪的研究、生产概况及展望

替代乳酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于乳酪的产品,一般与相应的天然乳酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质,并且几乎不受货架期的限制。替代乳酪制品的质构主要由其组成成分决定,最大的缺点是不能达到天然乳酪的风味。替代乳酪原料价格低廉,制作工艺简单,从低成本上可解决乳酪价格昂贵的问题,对我国乳酪业的发展具有重要的意义。     

利用酶改进乳酪行之有效

据食品制品商报道,乳酪、酶混合物是能改进乳酪的强化风味酶。这种酶将有助于食品商在保持和改进乳酪风味的同时降低成本。 将特定的酶体系和特定的天然乳酪混合     

茶乳酪分子间氢键与抗过敏分子轨道研究

应用ＣＮＤＯ／２法研究茶乳酪分子间氢键与抗过敏性的关系，结果表明抗过敏性与茶乳酪ＨＯＭＯ能量有正变关系。分子间氢键可增加茶环与嘌呤环的共平面。ＰＭＯ分析表明共平面性可使ＨＯＭＯ具有较高能量，故认为茶乳酪可能以电子给予体的形式与酶作用，是茶乳酪产生显著生物学效应的基本条件。     

低矿化牛乳酪蛋白胶束与婴幼儿蛋白质胃肠消化的关系

蛋白质消化吸收对生命早期的生长发育至关重要，牛乳酪蛋白胶束矿化水平是影响婴幼儿蛋白质胃肠消化的重要因素。目前，乳制品加工业中常用的降低酪蛋白矿化水平的方法有离子交换脱钙法、螯合脱钙法和酸化脱钙法。低矿化牛乳酪蛋白能增加蛋白质溶解性、抑制蛋白凝胶形成、提高酪蛋白体外胃肠消化速率。研究发现，低矿化牛乳酪蛋白通过改变酪蛋白胶束结构，导致酸性环境和胃蛋白酶作用下形成的絮凝颗粒小且疏松，加速酪蛋白在胃中的分解和消化速率，能够帮助改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题，提高婴幼儿胃肠舒适度。文章旨在为婴幼儿配方奶粉选用低矿化牛乳酪蛋白胶束作为配料改善婴幼儿胃肠消化提供营养学理论支持。     

山羊乳酪蛋白酶解条件优化及其抗菌活性研究

为制备山羊乳酪蛋白抗菌肽,以新鲜无抗山羊乳为原料,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶在最适条件下酶解山羊乳酪蛋白,以沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为指标,筛选最适水解酶,并通过单因素实验和正交实验确定水解酶水解山羊乳酪蛋白的最适条件。结果表明:木瓜蛋白酶是酶解山羊乳酪蛋白的最佳蛋白酶,其酶解物对沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最强;确定了木瓜蛋白酶水解山羊乳酪蛋白的最佳工艺。     

速溶茶加工中茶乳酪的形成及其对溶解性的影响

研究了速溶茶加工中由于冷却过滤温度降低导致茶乳酪的形成及低温去除茶乳酪对改进产品溶解性的作用,同时探讨了茶汤中不同成分参与茶乳酪形成的差异。结果表明,在相同低温条件下冷却,绿茶茶汤茶乳酪的形成量最多;各成分参与茶乳酪形成的相对量,在绿茶中以咖啡碱最高,其次是EGCG,而在红茶与乌龙茶中则以EGCG最高,其次是咖啡碱;降低冷却温度15℃,由于绿茶过滤除去了更多的茶乳酪沉淀,故对速溶绿茶的溶解性具有更好的改进作用。     

牛乳酪蛋白源活性肽制备及结构研究现状

从牛乳酪蛋白源活性肽、制备方法、结构分析鉴定等方面，对以牛乳酪蛋白为原料研制开发的活性肽类进行了综述，并总结了目前人们从酪蛋白中发现的活性肽的氨基酸组成结构。     

乳酪蛋白源免疫调节肽

酪蛋白是乳中最主要的蛋白质 ,除了提供氨基酸和能量的营养功能外 ,酪蛋白还是生物活性肽的重要来源。这些生物活性肽本身以非活性状态存在于蛋白质氨基酸序列之中 ,当用适当的蛋白酶进行体外水解或在胃肠道消化过程中以及食品加工过程中 ,它们的活性就被释放出来 ,并可作为生理功能的重要调节剂。大量证据表明乳酪蛋白中存在大量的免疫调节肽。本文对乳酪蛋白来源的免疫调节肽的序列结构及其对免疫系统的调节机能做一综述。