饮用型苹果风味发酵乳的研制

以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以蔗糖为调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶。以发酵时间、发酵温度、苹果汁的添加量及菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺条件:发酵温度42℃、苹果汁添加量4%、发酵菌种接种量0.2%、发酵时间9 h。以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,组织状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准,为饮用型果汁酸奶的生产提供了一定的理论依据。     

凝固型芝士风味发酵乳的制备

以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件为白砂糖7.5%、芝士酱0.9%、发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h。在此优化条件下,成品感官评分为91分,酸度为78.9 °T,产品组织细腻均匀,无乳清水析出,酸甜适中,口感嫩滑,且具有芝士酱特有的风味。     

雪莲果风味发酵乳的研制

以雪莲果和牛奶为原料研制风味发酵乳,采用正交试验筛选出最佳组合,结果表明,当雪莲果果汁添加量为10%,蔗糖添加量为6%,菌种接种量为3%,发酵时间为5h时,可获得最佳的雪莲果风味发酵乳。     

生姜红糖风味发酵乳的制备

以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8 °T,蛋白质含量为2.89%,脂肪含量为3.17%,乳酸菌总数为5.1×108 CFU/g,致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求。     

发酵乳风味及其分析技术研究进展

发酵乳制品具有悠久的历史, 富含蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等营养物质, 具有调节机体功能、预防和治疗疾病、延长寿命等保健功能功效, 此外因其具有独特的发酵风味及组织状态, 深受消费者欢迎。发酵乳风味是评估其品质的主要指标之一, 乳酸菌在发酵过程中可以生成多种风味化合物, 其中主要包括酸类、酮类、酯类、醛类, 这些化合物的种类和含量均会影响发酵乳的品质?本文主要概述了发酵乳中挥发性风味物质的组成及形成机理, 同时对发酵乳关键风味化合物的分析技术进行了总结, 为发酵乳风味及其品质提高、新产品开发及关键技术工艺升级提供理论基础与依据。     

乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味成分分析

使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(SDE-CC-MS)技术对乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析,经分析有19种成分属于其代谢产生的风味物质,其中酯类4种,醇类1种,杂环化合物1种,短链挥发性脂肪酸5种,羰基化合物8种,其中乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮可及乙酸的含量明显高于其他菌种发酵乳中的相应含量.     

乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响

概述了发酵乳的风味组成,重点介绍了乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响,以及发酵乳中乙醛、丁二酮的检测方法.     

响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺

以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2% 、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%,在此优化条件下,成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 oT,乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。     

高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的研制

以鲜牛乳和浓缩牛奶蛋白为主要原料,以酸度和感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件为浓缩牛奶蛋白添加量6.0%,发酵剂接种量2.0%、发酵温度43 ℃、二次无菌均质压力4 MPa。在此优化条件下,制得的高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳感官评分达到89分,酸度129.1 °T,口感清爽顺滑,组织状态良好,理化及微生物指标均符合国家相关标准。     

应用发酵乳改善快速发酵法面包风味

本文将发酵乳添加到快速发酵法面包中，通过品质测定、酸度及有机酸分析、感官评定等方法，得出发酵乳对快速发酵法面包风味有改善作用。     

成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究

研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.     

滇红茶凝固型发酵乳的研制及工艺的优化

为研发一种滇红茶凝固型发酵乳,以滇红茶、生牛乳为原料,研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用响应面法优化滇红茶凝固型发酵乳发酵工艺,并对产品质量进行检测。结果表明,滇红茶凝固型发酵乳最佳发酵条件为滇红茶粉添加量0.3%、蔗糖添加量9.2%,发酵时间11 h。在此优化条件下,所得滇红茶凝固型发酵乳感官评分为82.33分,色香味俱佳,口感细腻,有较香浓的滇红茶味和发酵乳独特的风味,可为丰富滇红茶的应用及发酵乳新品种的开发提供参考。     

酶解对霉菌发酵乳风味的影响

以霉菌发酵乳为原料,以游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量为检测指标,研究脂肪酶和蛋白酶的酶添加量、酶解温度、酶解时间3个因素对发酵乳风味的影响。结果表明,最优酶解条件为脂肪酶添加量1.5%,酶解温度45 ℃,酶解时间5 h,在此条件下游离脂肪酸含量为8.17%;蛋白酶添加量0.15%,酶解温度55 ℃,酶解时间5.5 h,在此条件下,游离氨基酸含量为0.41%。说明酶解可有效增加霉菌发酵乳风味物质,为进一步增强牛乳风味的研究与应用提供了基础。     

乳及其制品中风味物质的研究进展

乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物。由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味。通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化,提高其品质。     

绿奶茶的研制

通过对茶粉的工艺条件确定，根据对活性成分、色度、溶解性、香气、滋味、价格等因素的分析，选择出最佳性能价格比的茶粉，在分析与研究现在生产工艺的基础下，复配出了性能好，价格低的稳定剂。确定了温度60—70℃，压力21MPa下均质，超高温灭菌(140℃，4s)的工艺条件。并通过反复实验确定了奶茶的配方。     

新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。     

红茶小米复合型发酵乳的研制

以牛乳、小米和红茶为主要原料,以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaria）和嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）为发酵剂,经混合发酵制成一种新型固态发酵乳,并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标,利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为：小米浆添加量18%,红茶添加量5%,糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）添加量1.5%。在此优化配方条件下,红茶小米发酵乳的感官评分为93.6分,酸度为78.8 °T,蛋白质含量为2.45 g/100 g,脂肪含量为2.63 g/100 g;乳酸菌数为1.72×106 CFU/g,未检出致病菌,符合相关国家标准;成品风味清新,口感醇厚,是一种营养和美味兼具的发酵乳制品。