影响铁系脱氧剂性能的因素和组分设计探讨

脱氧剂是目前广泛应用的一种脱除食品包装内氧气,延缓和抑制食品腐败变质的保鲜剂。其中铁系脱氧剂具有低成本,脱氧效果好的特点。该文对影响以还原铁粉为主剂的铁系脱氧剂脱氧效果的几种辅剂进行分析,以脱氧能力和脱氧量为衡量指标,通过单因素试验和正交试验对脱氧剂的组分进行优化。得出最佳结果为还原铁粉1.0g、无水氯化钙0.1g、结晶碳酸钠0.4g、氯化钠0.5g、活性炭0.1g,能在10h内脱除97mL的氧气。     

含铁型脱氧保鲜剂研究

目的 开发含铁型脱氧保鲜剂，以抑制食物霉变和抗油脂酸败。方法在铸铁粉中加入中2．4％浓度的盐酸溶液25％，140℃，活化处理60min。在活化处理的铸铁粉中添加维生素C1.2％、活性炭0、6％、氯化钠6％及硅藻土6％配成的脱氧荆。在脱氧荆中，添加含乙醇10％的β-环状糊精10％，组成复合脱氧保鲜荆。分别以蛋糕和月饼，香肠和油炸花生米为材料，研究含铁型脱氧保鲜剂的防霉和抗油脂酸败作用。结果脱氧荆的吸氧量为13．4ml／g。蛋糕和月饼使用脱氧剂保鲜，经21d和25d不长霉；使用复合脱氧保鲜剂保鲜，经33d和50d不长霉。香肠和油炸花生米分别经脱氧剂和复合脱氧保鲜荆处理3个月，酸价分别为0．154、0．155及0．115、0．114．过氧化值分别为1．12、1．13、1．18和1．17，均未超标。结论含铁型脱氧保鲜剂具有良好的抑制食物霉变和抗油脂酸败作用。     

耐贮蛋糕基础配方及保质期延长研究

通过对影响耐贮蛋糕品质的主要原料配比进行研究,确定了以糖、油、蛋、面粉最优配比为1∶1∶1∶1的基础配方;对影响产品氧化变质和微生物腐败的因素进行研究,确定了延长产品保质期的最佳条件:选用TBHQ抗氧化剂,添加量为0.006%;柠檬酸调酸剂,添加量为0.78%;山梨酸钾为主的复配防腐剂,添加量为0.12%;甘油为主的复配保湿剂,添加量为0.55%;PET/AL/CPP复合铝箔材料,脱氧剂密封包装;并经加速验证实验测得该产品保质期平均可达39.36个月。     

D—饱和实验设计优化脱氧剂配方——Ⅰ．铁系脱氧剂的研究

脱氧剂是能够消除包装系统内游离氧的化学物质，它已广泛应用于食品，医药等领域。本报道了水分依存型铁系脱氧剂研究。通过D－饱和实验设计筛选出的最优配方是；Fe:NaCl:C:CaCl2(W/W)=1:0.9061:1:0.2，最大脱氧量为234.84ml,O2/g,Fe；建立了氧气测定的气相分析方法；一系列脱氧剂实验表明，环境温度，环境湿度，脱氧剂的使用剂量等对脱氧速度有影响。     

试论脱氧剂在粮油食品中的应用

简述了脱氧剂的脱氧机理、脱氧剂类型、除氧效率和脱氧剂的制备；讨论了脱氧剂在粮油食品中的应用和脱氧剂的合理使用；并指出了脱氧包装是粮油食品的有效包装方法。     

千层蛋糕防腐配方实验及保质期预测研究

为了延长千层蛋糕的货架寿命,开展产品防腐配方实验及保质期预测研究。通过单一和复合配方实验,结果表明:脱氢乙酸钠对千层蛋糕霉菌的抑制效果比丙酸钙好,在复合配方中随着脱氢乙酸钠比例的增加,效果也不断增强;脱氢乙酸钠与丙酸钙复配具有增效作用,在实验条件下以0.75E脱∶0.25E丙(即脱氢乙酸钠0.375 g/kg,丙酸钙0.625 g/kg)复配效果最佳。在保质期预测实验中,运用Svante Arrhenius模型预估最优配方千层蛋糕在温度20℃、湿度60%保藏条件下保质期为98~117 d。这与常温对照组的保质期(89 d)存在-23.9%~-10.1%的误差,但总体来讲,研究不仅提高了传统千层蛋糕的保质期,而且快速而较为有效地预测了千层蛋糕的货架寿命,缩短了产品从研发到上市销售的周期,为厂家节约了研发成本,值得推广应用。     

豆沙月饼气调小包装技术的研究

讨论了包装材料、贮存温度、气体成分和脱氧剂等因素对豆沙月饼气调包装保存期的影响，指出在室温下用ＰＯＥ材料进行充气包装，再封入脱氧剂，可使豆沙月饼的保质期达到４０天，效果显著。     

铁系脱氧剂保鲜干食品的研究和应用

本文是以铁粉为主剂的脱氧剂研制报告,采用气相色谱仪测试脱氧剂脱氧效果。用这种脱氧剂对水份低于14％的各种干食品保鲜一年,其效果非常良好,各项控制指标均符合国家要求。     

莼菜戚风蛋糕卷的研制

在传统戚风蛋糕制作基础上,以低筋面粉、鲜鸡蛋、莼菜、白砂糖、大豆油为主要原料,研究一种莼菜戚风蛋糕卷的制作工艺和配方。通过感官评价对白砂糖、莼菜液、大豆油的用量以及烘烤时间进行单因素分析,探索各因素对产品质量的影响情况。进而通过正交试验,确定莼菜戚风蛋糕卷的最佳配方为:低筋面粉40 g,鲜鸡蛋220 g,白砂糖34 g,莼菜液34 g,大豆油36 g,烘烤时间为15.5 min。此配方生产的戚风蛋糕卷外形完整、色泽均匀、甜度适中、口感细腻且具有莼菜的胶质感。     

小米-山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析

在单因素试验的基础上，设计4因素3水平正交试验，以感官评分、咀嚼性和弹性为评价指标，优化小米-山药蒸蛋糕的配方。结果表明：小米-山药蒸蛋糕的最佳配方为低筋粉85 g、小米-山药混合粉(混合比例为1∶1)15 g、鸡蛋100 g、色拉油20 g、柠檬汁7 g、小苏打1.2 g、食盐0.9 g、白糖38 g。以此配方制成的小米-山药蒸蛋糕色香味形俱佳，具有较高的营养价值。     

γ-聚谷氨酸提取的发酵液预处理及分离纯化工艺

为进一步提高γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,缩写γ-PGA)成品质量和提取效率,采用活性炭脱色和硅藻土吸附-抽滤替代离心的预处理方法,有效地实现了菌液分离以及色素和杂蛋白的去除。发酵液中加入硅藻土和活性炭的最适用量分别为20g/L和0.5g/L,粗细硅藻土的最佳配比为1.5:1,抽滤的最佳pH条件为pH3.0～3.2。预处理后的发酵液依次经过超滤浓缩和醇析的纯化过程,最终真空干燥得到氢型或钠盐型的γ-PGA成品,总收率达90.6%,产品为白色无定型粉末,质量指标已达到化妆品级的要求。     

木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术研究

用果胶酶、明胶、硅藻土、活性炭对木瓜仙人掌复合果酒清澄效果进行研究.结果表明,硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭,通过正交实验得出最优澄清方案为:硅藻土用量0.6g/L、温度为20℃、澄清时间4h,透光率为92%.     

不同保鲜剂对碧螺春茶保鲜效果影响的研究

以苏州碧螺春茶为原料,设计了16种不同保鲜剂,经过一定条件贮藏老化后,考察了它们对于碧螺春茶的保鲜效果,结果表明：处理9(硅胶和抗坏血酸钠系列)及处理11(焦亚硫酸钠和抗坏血酸钠系列)保鲜效果最好,处理1(铁粉和氯化钠系列)、处理6(铁粉、氯化亚铁、碳酸氢钠、反丁烯二酸和沸石系列)、处理12(细孔硅胶)、处理14(活性干燥剂)保鲜效果较好,并对感观品质各特点与生化成分含量的相关性做了分析研究。     

喷雾干燥与冷冻干燥鸡蛋粉特性研究

以鲜鸡蛋为原料,利用喷雾干燥和冷冻干燥技术制备鸡蛋粉,对比2种蛋粉水分含量、水分活度、溶解度、色差、微观结构等理化性质,同时检测起泡性、乳化性,并选用喷雾干燥蛋黄粉制备凝胶探讨功能特性。结果表明:喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥的蛋粉水分含量、水分活度、溶解度和色差差异显著(P<0.05),且喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥蛋粉起泡性及乳化性均在氯化钠浓度为0.5 g/100 mL时达到最大值;制备凝胶最佳条件为加水量为150%、氯化钠浓度为3%、温度100℃、热处理15 min。此项研究将对蛋粉的应用奠定理论基础。     

刺五加酸奶的研制

以刺五加为研究对象,经碳酸氢钠溶液、氯化钠溶液降低其酸度后,干燥成粉末,与脱脂乳粉、白砂糖、水混合生产酸奶。研究发现,降低酸度的最佳方案为4%碳酸氢钠,40℃浸泡1 h,然后3%氯化钠溶液常温浸泡2 h,最后水常温浸泡3 h。酸乳调配的最佳配比为3%刺五加粉、11%脱脂乳粉、8%白砂糖、3%乳酸菌。     

降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究

研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟控制在25℃左右,维生素C、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,维生素C和茶粉添加量分别为0.15%～0.2%、2%～3%,柠檬酸作为辅助剂,在腌制过程中与维生素C共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。     

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5、10、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化。综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。     

果蔬生防菌葡萄有孢汉逊酵母CM2糖蜜培养基的优化

以葡萄有孢汉逊酵母CM2为研究对象,细胞生物量为测定指标,利用甘蔗糖蜜作为发酵原料,对糖蜜培养基的优化进行较为全面的探讨。采用煮沸法、磷酸法、硫酸法、活性炭法、亚铁氰化钾法对糖蜜进行预处理,结果表明硫酸处理法优于其他处理方法。通过单因素试验研究糖蜜质量浓度、氮源及其添加量、初始p H值、磷酸盐、硫酸镁、氯化钠等培养基组分对CM2生长的影响;采用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和中心组合试验设计对培养基组分进行优化,得到优化培养基组分:预处理后糖蜜78.9 g/L、酵母粉2.2 g/L、初始p H 6.0。通过验证实验获知与PDB培养基相比,优化后糖蜜培养基使CM2生物量提高了83.1%。     

碱性NaCl溶液中制取氧化亚铜

以金属铜为电极 ,在碱性NaCl溶液中电化学合成Cu2 O粉末。研究了电解液组成及其浓度、温度、电流密度以及添加剂等因素对氧化亚铜产品质量的影响 ,得到了电化学法制备氧化亚铜的优化工艺条件 :[NaCl]=2 6 0 g/L～ 2 90 g/L ,[NaOH]=0 .5g/L(pH =12 .1) ,电解温度 :80℃ ,电流密度 :75 0A/m2 ～ 10 0 0A/m2 ,[Na2 Cr2 O7]=0 .0 5g/L。在此条件下 ,可以得到满足GB16 2 0 - 79要求的产品。     

蛋白酶固定化条件优化及在酱醪发酵中的应用

本文以海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、酶液与载体溶液体积比及固定时间为因素,优化中性蛋白酶固定化工艺,并将固定化中性蛋白酶凝胶颗粒应用于传统高盐稀态酱醪发酵,以缓解高渗透压环境对酶的胁迫作用,提高蛋白质利用率,缩短酿造周期。结果显示:当采用0.007 M海藻酸钠、0.27 M氯化钙,酶液与载体溶液体积比为12:30,固定2 h,固定化凝胶颗粒最稳定,相对酶活力最高;另外,酱醪发酵数据显示,酱醪总重17.5 kg,添加总酶量5.80 g(1000 U/g酶粉)时,外源游离蛋白酶和固定化蛋白酶试验组均能显著改善发酵过程各指标含量,平均缩短发酵时间20 d左右;与外源游离组相比,固定化试验组效果更加显著,蛋白质转化率较空白对照组与游离组分别提高达6.08%和1.88%。因此,在酱醪发酵过程添加固定化外源蛋白酶能有效提高高盐稀态酱油发酵蛋白质转化率,同时缩短发酵周期。