主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1)

论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量；制作面条的小麦品种应为白粒，硬质，灰分含量低，α－淀粉酶活性小（降落数值＞300s)，蛋白质含量和湿面筋含量较高；而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量，沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。     

高效液相色谱法测定面粉中的过氧化苯甲酰

主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系，以期为面制品品质的改善提供理论依据，并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。研究表明：麦谷蛋白大聚合体含量是决定面包烘焙品质的一个重要品质指标。作为品质代表指标优于面筋和蛋白质含量。今后应加强同种小麦胚乳结构中蛋白质含量和质量与面制品品质关系的研究，以及清蛋白和球蛋白对面制品品质影响的研究；     

啤酒用小麦蛋白质含量与制麦芽性能的关系

主要研究了蛋白质含量对于小麦芽制麦性能的影响，实验中发现；蛋白质含量与小麦的发芽力以及发芽期间β-淀粉酶和蛋白酶的活力呈显著的正相关性，与千粒重及淀粉含量呈负相关性，蛋白质含量高或太低都会对小麦芽的质量产生不利的影响，这表明蛋白质含量是评价啤酒用小麦制芽性能的核心因素之一。     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

浅述了小麦蛋白质的组成及各自特性，以及各种蛋白质与面条品质之间的关系，包括了蛋白质的含量和组成对其的影响。     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

浅述了小麦蛋白质的组成及各自特性，以及各种蛋白质与面条品质之间的关系，包括了蛋白质的含量和组成对其的影响。     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料，测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量．研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况，并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究。结果表明：小麦胚乳由内向外．蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势．而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小：球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关．且与粗蛋白含量显著正相关；湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系：直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关，与支链淀粉含量负相关：直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关，支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关。     

浅谈河南小麦制麦工艺

河南省是全国冬小麦主产区,小麦品种繁多。生产啤酒麦芽,则要求小麦有适中的蛋白质含量和较高的千粒重。经过不断摸索发现,郑麦004与豫麦50等小麦品种具有白皮、籽粒容重高、蛋白适中、弱筋软麦的特点,适合啤酒小麦芽的生产。同时,我们还发现,相同的品种,生长地域纬度越高,小麦蛋白质含量也越高,所以我公司的小     

四川小麦地方品种营养品质分析

为了评价四川小麦地方品种籽粒蛋白质的营养价值，本文通过化学分析法研究了67个四川小麦地方品种的蛋白质和氨基酸含量及其组成特性。结果表明：蛋白质含量平均为11．86％；18种氨基酸中谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸含量丰富，而色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量较少；必需氨基酸和总氨基酸含量分别为3．65％和11．68％；必需氨基酸含量与氨基酸总量之比为31．25％；必需氨基酸含量与蛋白质总量之比为30．78％；氨基酸评分表明，赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸的氨基酸评分平均值最低分别为47和70，因此赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸分别为第1和第2限制性氨基酸；必需氨基酸指数平均值为60。67个小麦地方品种中7个品种其赖氨酸含量相对较高，赖氨酸的氨基酸评分都在60以上；11个品种的必需氨基酸指数较高、均大于65，具有较为平衡的氨基酸组成；13个品种的必需氨基酸含量与氨基酸总量之比超过36％。是蛋白较为优质的小麦品种。结论：与WHO模式比较，四川小麦地方品种中存在部分优质营养品质资源。     

小麦加工品质与面包焙烤品质关系的研究

对目前小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系的研究进展进行了较为详细的介绍，分析了蛋白质含量、高分子量麦谷蛋白亚基组成、小麦淀粉含量、小麦粉脂类与面包烘焙品质的关系，以期推动我国小麦品种品质的研究与开发。     

沉降试验与小麦食用工艺品质的关系

一种能快速、简便、较为准确反映小麦籽粒中蛋白质的质与量的鉴定方法,对于小麦贸易、育种、制粉和食品加工等都有着特别重要的意义。我们根据国内外有关资料报导,通过对长江流域43个小麦品种67份样品进行了有关项目的测试分析,对沉降值与蛋白质、面筋含量、面团物理性质试验的相互关系进行了探讨。结果表明:沉降值与小麦粗蛋白质含量、湿、干面筋含量、吸水率、评价值均呈显著正相关,r值分别为0.68213、0.6606、0.5612、0.6557、0.7914。因此,沉降值是反映小麦籽粒中蛋白质的质与量的较好指标,如果将沉降值与蛋白质或面筋含量相结合,更是一套评价小麦品质方法的较优“协调方案”(沉降值与面筋含量或蛋白质含量同评价值呈高度相关,r值分别为0.8329、0.7915)。